Ančovičky

• Kalorický obsah: 135 kcal.
• Energetická hodnota produktu Ančovičky:
• Bílkoviny: 20.1 g.
• Tuk: 6.1 g.
• Sacharidy: 0 g.

Popis

Ančovičky jsou malé ryby, které patří do řádu sledě obecného. Existuje další jméno, které je pro mnohé známější - hamsa. Celkem existuje asi 15 odrůd. Tělo ryby je dlouhé a v průměru dosahuje asi 15 cm a je zbarveno šedomodře. Hlava je po stranách zploštělá a ústa jsou nepřiměřená a velká.

Ančovičky žijí ve velkých hejnech daleko od pobřeží. S touto rybou se můžete setkat v obou hemisférách. Očekávaná délka života není delší než 4 roky. Tento druh ryb se šíří dostatečně rychle. Sardely jsou konzervované, což umožňuje jejich skladování po dobu 2 let a přepravu na dlouhé vzdálenosti.

V některých zemích se velké množství ančoviček používá v průmyslu k přípravě polotovarů, rybí moučky, hnojiva a také jako návnada pro další cennější ryby.

Kde jsou nalezeni a jak jsou chyceni?

Tuto otázku lze slyšet jak od lidí, kteří právě šlapou na dlouhou cestu učení kulinářských dovedností, tak od zkušených kuchařů. Ten druhý o tom často nepřemýšlí a jednoduše používá lahodné ryby k přípravě mistrovských děl, jak se říká, z ničeho. Pojďme se na tento problém podívat.

Rod rodiny sardele má tedy patnáct druhů ryb, které žijí všude ve vodách oceánů a většiny moří. V závislosti na oblasti mají ančovičky mírné vnější rozdíly a mírně se liší chutí. Nejznámější druhy ryb žijí ve Středozemním moři i v Černém a Azovském moři. A kromě těchto poddruhů na světě jsou široce používány:

• Argentinská sardele, která je chycena na jihu pevniny Jižní Ameriky;
• Kalifornská sardela, hojně ulovená u pobřeží Severní Ameriky;
• Cape ančovička, hrnoucí se v Atlantském oceánu u pobřeží jižní Afriky;
• Peruánská a stříbrná sardela, nalezená u pobřeží na křižovatce kontinentů jižní a severní Ameriky;
• Japonská sardela, která žije u pobřeží Sachalinu a Kamčatky i v Ochotském moři.

Díky své malé velikosti se ryba ve školách ztrácí, a tak migruje v podvodním království. To tlačí lidi ke komerčnímu úlovku. A tato činnost je velmi produktivní kvůli velké velikosti stád a široké distribuci ančoviček. Úlovek se obvykle provádí na konci léta nebo na začátku podzimu, kdy ryby vstupují do relativně mělké vody. Anchovy preferuje teplou vodu a v chladném období jde na jih od moří a klesá do hloubky více než osmdesáti metrů.

Ančovičky se loví pomocí speciálních vakových sítí nebo pelagické vlečné sítě s jemnou sítí. Jednorázový úlovek ryb tak může být působivým objemem a ve výsledku jsou náklady na lov díky nízkým nákladům poměrně nízké. Cena na regálech je také přijatelná.

Chytání velkého množství ančoviček v minulém století vytvořilo situaci, kdy byl rybolov zcela zakázán. V průběhu doby, kdy byla populace této ryby obnovena v přírodních podmínkách (koneckonců je nepraktické chovat tento druh ryb v podmínkách rybích farem), byl oficiální úlovek obnoven a dokonce o něco zvýšil jeho objem. Nyní je tato ryba k dispozici na regálech a je velmi rychle vyprodána.

Sardely, šproty, hamsa - jaký je rozdíl?

"Ančovičky, šproty, hamso - jaký je rozdíl?" - přemýšlíte a začnete hledat informace na internetu a ve speciální literatuře. Pokusme se systematizovat naše znalosti, abychom nemuseli trávit čas hledáním odpovědi na tuto otázku.

Takže všechny tyto druhy ryb nejsou zdaleka totéž. Ačkoli se černomořská hamsa někdy nazývá ančovičky, lidově se jí říká „černá záda“, ale to je v zásadě špatné. Ryby se liší nejen vzhledem, ale i chutí. Řeknou vám o tom zkušení kuchaři, kteří s jistotou prohlašují, že pouze z masa ančoviček se získávají ty nejchutnější a skutečné omáčky a koření, pro které je kuchyně středomořských zemí tak slavná.

• Kalorický obsah: 135 kcal.
• Energetická hodnota produktu Ančovičky:
• Bílkoviny: 20.1 g.
• Tuk: 6.1 g.
• Sacharidy: 0 g.

Každá z těchto ryb je svým způsobem jedinečná, ale při „vysokém“ vaření různých pokrmů se používají pouze ančovičky. O tom pojednáme v následujících částech článku. Zbytek druhů ryb (ze srovnávací tabulky výše) se používá pouze jako proteinový doplněk k nekvašeným pokrmům, i když z nich lze připravit také mnoho různých lahodných a neobvyklých pokrmů.

Jak vybrat a uložit?

Aby nedošlo k poškození těla a nákupu kvalitních ryb, musíte znát některá tajemství, jak je správně vybrat:

• vykuchané a vařené ančovičky na talíři
• Podívejte se na vzhled ančoviček: jatečně upravená těla by měla být celá bez poškození.
• Povrch ryb by měl být čistý, lesklý s trochou hlenu.
• Váhy by měly těsně přiléhat a neměly by vypadávat a oči by měly být průhledné bez zakalení.
• Tělo ryby by mělo být pružné. Zatlačte na něj prstem, měl by odpružit a v žádném případě by po něm neměly být důlky.

Při výběru zpracovaných ančoviček se rozhodněte pro celé ryby ve slaném nálevu, protože jsou větší a chutnější než u oleje.

Doporučuje se použít čerstvé ančovičky okamžitě, protože během doby skladování ztrácejí ryby své užitečné a chuťové vlastnosti. Maximální doba skladování v chladničce je 4 dny. Pokud jsou ančovičky zmrzlé, čas se zvýší na 90 dní. Když kupujete ryby ve sklenicích, přeneste je do plastové nádoby, naplňte je rostlinným olejem a uzavřete víkem. Vložte nádobu do chladničky.

Užitečné vlastnosti ančoviček

Příznivé vlastnosti ančoviček jsou způsobeny přítomností různých vitamínů a minerálů. Bílkoviny obsažené v rybách jsou téměř stejně dobré jako zvířecí maso. Obsah kalorií v produktu je na průměrné úrovni, takže v malém množství lze během stravy konzumovat správně uvařené ryby.

Ančovičky obsahují vitamín A, který je nezbytný pro zrakovou ostrost a pro zlepšení rychlosti metabolismu. Obsahují vitamín B1, který je nezbytný pro normální fungování srdce, nervového systému a trávení. Díky přítomnosti vitaminu PP klesá množství cholesterolu v krvi a také se podílí na difúzi kyslíku v celém těle.

Vzhledem k přítomnosti velkého množství draslíku a sodíku je vodní bilance normalizována, což má zase pozitivní vliv na činnost srdce a ledvin, jakož i nervového systému. V ančovičkách je fosfor, který se podílí na regeneraci kostní tkáně, a také zlepšuje stav zubů a kostí.

Díky obsahu vápníku se zlepšuje funkce svalů a tento minerál je nezbytný i pro kostní tkáň. Železo je součástí ryby, která zlepšuje stav krve a proces krvetvorby obecně. Obsahuje také fluor, který stimuluje imunitu a jód, který je nezbytný pro normální průběh metabolických procesů.

Sardelí maso obsahuje velké množství rybího oleje, který se používá ve farmakologii a kosmetologii.

Čím lze nahradit doma?

Bohužel neexistuje žádná skutečná náhrada za ančovičky, zejména při přípravě sofistikovaných receptů, jako jsou špagetové omáčky nebo populární salát zvaný Nicoise. Taková hustota masa není vlastní rybám malých plemen.

Ačkoli vynalézavost našich hostesek by měla závidět! Někdy můžete slyšet, že produkt je nahrazen filety solené saury nebo vietnamské (thajské) rybí omáčky, podobné chuti jako ančovičky. Ale se skutečnou chutí ryb nejsou tyto náhrady srovnatelné.

Poškození sardele a kontraindikace

Ančovičky mohou být škodlivé pro osoby s individuální nesnášenlivostí k produktu. Neexistují žádné další kontraindikace k jídlu čerstvých ryb. Nedoporučuje se jíst solené ančovičky ve velkém množství, protože nemají prakticky žádné prospěšné vlastnosti a sůl má také schopnost zadržovat tekutinu.

Použití k vaření

Sardely jsou oblíbené v kuchyni mnoha zemí po celém světě. Konzumují se čerstvé i doma, jsou solené, sušené, uzené a nakládané. Používají se k vaření a tepelnému ošetření, takže ančovičky jsou vařené, smažené, pečené, hluboce smažené atd. Mnoho lidí ráda plní jatečně upravená těla olivami. Takové ryby mohou působit jako centrální nebo další přísada do jídla.

Každá země má své vlastní způsoby použití ančoviček, například v Itálii se používá jako náplň do pizzy a ve Španělsku se vaří, smaží a používá se v různých omáčkach. Ve Francii se ančovičky používají jako náplň do koláčů. Také na základě těchto ryb se vyrábí občerstvení, těstoviny na sendviče a přidávají se také do salátů atd. Za zmínku stojí také to, že ančovičky jsou nenahraditelnou přísadou v oblíbené a originální worcesterské omáčce.

Způsoby vaření ančoviček

Existuje mnoho způsobů, jak vařit ančovičky. To je způsobeno vysokou nutriční hodnotou produktu a chutí masa této ryby. Kulinářští odborníci našli mnoho způsobů, jak ančovičky připravit, a vytvořili velké množství originálních pokrmů, které si našly své obdivovatele v každém koutě světa. V naší době mohou obchody s potravinami snadno zakoupit různá konzervovaná jídla a okurky vyrobené z této ryby, jedinečné chuti.

Vzhledem k tomu, že v našich regionech je snadné koupit ančovičky chlazené nebo zmrazené, nabízíme vám několik způsobů, jak z nich připravit chutné přípravky z domova. Pro větší pohodlí jsou možnosti shrnuty v pododstavcích. Ve videu níže jsou také další informace.

Zachovat

Konzervování ančoviček je jednoduchý proces, ale trochu časově náročné. Pokud si však zvyknete, můžete to udělat rychleji.
Budete potřebovat čerstvé ančovičky, nejlépe předem nezmražené nebo v krajním případě zmražené šetrným způsobem. V průmyslových podmínkách se kvalitní konzervy z jakýchkoli ryb připravují přímo na místě výlovu a na to byste mimochodem měli vždy dávat pozor při výběru hotových výrobků.

Budete také potřebovat následující komponenty:

• hrubá sůl v libovolném množství;
• deodorizovaný rostlinný olej (slunečnicový nebo olivový) - tolik, kolik půjde do nádoby naplněné rybami.

1. Nyní připravte sterilní nádobí vhodného objemu a víka a také si nasaďte gumové rukavice, aby vaše ruce nebyly nasyceny vůní této mastné ryby.
2. Poté přejdeme k samotnému procesu vaření.
3. Opláchněte ryby a osušte je na papírových ručnících. Poté vnitřnosti sardel dobře vykuchejte a spolu s nimi odstraňte hlavy a kostry.
4. Na dno nádoby nasypte velkou hrst suché soli a na ni položte vrstvu připravených filetů. Alternativní vrstvy se skládají, dokud není plechovka plná.
5. Nezapomeňte, že stejně jako v jakémkoli konzervovaném jídle připraveném metodou suchého solení by měla být nahoře sůl. Nyní nádobu zakryjte víkem a nádobu vložte na několik dní do chladničky.
6. Po uplynutí času opatrně nalijte ančovičky do hluboké mísy a důkladně je opláchněte studenou vodou. Tímto způsobem můžete odstranit zbytky váhy a vyčistit zbývající sůl.
7. Rozložte ryby zpět na jednorázové ručníky a osušte. Zatímco ryba suší, opláchněte a sterilizujte nádobu a poté ochlaďte na pokojovou teplotu. Sušené filety dejte těsně do mísy a zalijte rostlinným olejem. Poté nádobu zakryjte víkem a vložte ji do chladničky.
8. Skladujte tam konzervované ryby. Za správných podmínek bude takový polotovar jedlý měsíc.
   Kroky popsané výše vám umožní vařit úžasně chutné ryby, které budou vynikající součástí sendvičů a salátů.
9. Ale pro přípravu pizzy a různých omáček na bázi ančoviček se ryby konzervují trochu jinak. Tato metoda bude popsána v podkapitole solení ančoviček doma.

Sůl ančovičky

Solení ančoviček není o nic těžší než jejich uvaření v marinádě podle výše uvedeného receptu. Půjde o takzvané mokré nebo pravidelné solení ryb. Z uvedených surovin je k samotnému solení kromě samotných čerstvých ančoviček potřeba pouze sůl a voda. Doba nálevu bude také podobná době moření.

Ale chutnější, a také rychlejší a zajímavější, můžete připravit úžasnou rybu metodou suchého solení. Přísady se užívají volitelně, jak se říká, okem, ale zkušenosti ukázaly, že množství soli je obvykle poloviční oproti hmotnosti samotné ryby.

Doba vaření pro solené ančovičky je pouze 24 hodin (pro středně solené ryby).

V hluboké, čisté a suché nádobě (pánev nebo plastová nádoba s víkem) tedy nalijte vrstvu hrubé soli a případně přidejte bobkový list rozdrobený na malé kousky.

Připravte ančovičky v samostatné misce. Za tímto účelem je velkoryse posypeme hrubou solí a promícháme. Rybu není třeba nalít, proto pokračujeme do další fáze vaření.

Opatrně vložte ančovičky do nádoby a zakryjte je víčkem. Dali jsme to do chladničky a počkejte na stanovený čas. Před podáváním ryby opláchněte, osušte na jednorázových ručnících a ve vnitřnostech. Ujistěte se, že odtrhnete hlavu ryby, ale odstranění hřebene zůstává na uvážení hostitelky.

Při podávání nalijte aromatický rostlinný olej a citronovou šťávu a přidejte také cibuli.