Olivy

Existuje několik mýtů o černých a zelených olivách.

  • MÝTUS 1. Černé a zelené bobule jsou plody příbuzných, ale odlišných olivovníků.
  • MYTH 2. Black and green olives are the fruits of the same tree but with different degrees of ripeness. People consider unripe ones to be green, black ones – ripe.

Musím říci, že fanoušků druhého mýtu je více a je mnohem blíže realitě. Ale to je stále mýtus. Absolutně to platí pouze v první části: černé a zelené olivy jsou plody olivovníku - evropské olivy (Olea Europea), nebo, jak se také říká, kulturní. Pokud si ale koupíte sklenici černých a myslíte si, že jsou to zralé, v téměř sto procentech případů se s největší pravděpodobností hluboce mýlíte, tito lidé vyrábějí ze zelených oliv.

Ano, to jsou zázraky potravinářských technologií. Donedávna svět nevěděl, že takové výrobky existují, vyráběly se po starém dědečkově způsobu a zelená byla zelená a černá černá. Když se ale výrobci rozhodli z nich udělat globální produkt, inženýři potravinářské technologie změnili svůj přístup k výrobě. Díky tomu je začali vyrábět rychle a s nižšími náklady. Proč? Více podrobností později.

Zelené zralé olivy

Ty by neměly být považovány za nezralé. Jejich barva se pohybuje od žlutozelené až po slámu a uvnitř jsou bílé. Samotné olivy jsou husté; obsahují méně olejů. Lidé je mohou delší dobu skladovat a zpracovávat pomocí tradičních i moderních chemických metod.

Bobule, které začínají měnit barvu, se obvykle stávají červenohnědými. Jejich maso je stále bílé, ale samotné „bobule“ již nejsou tak tvrdé. Lidé to zpracovávají pomocí starých i nových metod s použitím alkálií.

Olivy

Přirozeně černé zralé

Olivy na dřevě přirozeně zčernaly. Jsou nejdražší a nejkvalitnější; je lepší je sbírat ručně a před chladným počasím. Hůře se skladují, snadněji se kazí. Dužnina plodu je již tmavá. Je lepší je zpracovávat tradičními metodami – bez chemie. Výrobky v řeckém stylu můžete vyrábět sušením.


Chemie do života

Přemýšleli jste někdy, proč lidé neprodávají čerstvé olivy? Nemohou to přinést do USA? Proč mohou banány pocházet z druhé strany světa, ale olivy ne? Jde o jinou věc: čerstvé bobule jsou prakticky nepoživatelné; obsahují velmi hořkou a užitečnou látku, oleuropein. Abychom jej odstranili, lidé jej obvykle namočí do slané vody, často do mořské vody, a několik měsíců kvasí. Tento proces odstraňování přírodní hořkosti trval u černých 3–6 měsíců a u zelených 6 měsíců po dobu jednoho roku.

Moderní velcí výrobci potravin nemohou vyrábět produkt s tak dlouhým výrobním cyklem - potřebují, aby vše bylo provedeno rychle a dlouho skladováno. Vědci z oblasti potravin přišli na to, jak tuto dobu komprimovat na několik dní. Aby rychle hořkost vypláchli, začali do solanky přidávat alkálie (louh sodný). V důsledku tohoto „chemického útoku“ se výrobní cyklus zkrátil na několik dní.

Olivy

Tito „géniové“ potravinářské technologie se naučili, jak udělat zelené bobule černé. Pokud kyslík stále prochází solným roztokem se zelenými, olivy zčernají a budou vypadat jako přírodní černé, které jsou tradičně dražší.

Chemické metody

Obecně platí, že téměř všechny zelené olivy na našich regálech v obchodech jsou vyrobeny zrychlenou chemickou metodou pomocí alkálií. To je nešťastné, protože bobule, bílé nebo zelené, vyrobené tradičně, jsou fermentované produkty – jako naše kysané zelí. Přirozeně jsou nesrovnatelně lepší a užitečnější než ty louhované. Mají elegantnější chuť; jsou šťavnatější, jejich dužina nevypadá jako suchá houba namočená v solném nálevu, jako louhovaná. A konečně jsou mnohem zdravější – zachovávají si více účinných látek, kterými jsou olivy tak proslulé a blahodárně působí na zdraví.

Klíčové otázky

Myslím, že každý milovník oliv má nyní dvě klíčové otázky. Nejprve, jak při nákupu rozlišit černé od přírodních černých oliv? A druhá: jak odlišit vyluhované olivy od tradičně vyráběných - bez chemikálií?

Začněme druhou otázkou; odpověď na to se zdá být velmi jednoduchá. Pokud chcete přidat louh sodný, měl by být přítomen ve složení etikety. Logické, ale špatné. Typickým složením těchto zelených je „peckové olivy“, voda, sůl, regulátor kyselosti kyselina mléčná, antioxidant kyselina citrónová. A žádná potravinářská přídatná látka E524 (louh sodný) nebo hydroxid sodný. Proč tato látka ve složení chybí, když se používá při výrobě? Louh rychle pronikne do oliv a zabije hořkost, ale pak se smyje a na etiketě o něm nezmizí. To je oficiálně povoleno.

Rozlišujte olivy

Současný systém označování nám bohužel nepomůže rozlišit takto zrychlené olivy od tradičních oliv. Tento určitý způsob, jak to vědět, je koupit olivy od výrobce, který konkrétně uvádí způsob výroby oliv na štítku. To se ale často nestává, i když je producenti vyráběli způsobem starého dědečka. Proto je můžeme odlišit pouze nepřímými znaky.

Olivy
  • Pravidlo 1. Zrychlené olivy jsou obvykle levnější a jsou častěji v železných plechovkách (bohužel z tohoto pravidla existují výjimky).
  • Pravidlo 2. Umělé černé se liší od zralých a můžete vidět, že neotevřou plechovku. Vždy obsahují glukonát železitý (přísada E 579) - jedná se o chemickou látku pro fixaci černé barvy. Bez ní olivy zblednou. Jsou velmi černé a často lesklé. Toto je nepřirozená barva.
  • Pravidlo 3. Přirozené zralé jsou matnější, nahnědlé a nerovnoměrně zbarvené: hlaveň obrácená ke slunci je jasnější a tmavší - rychleji dozrává a schovává se ve stínu - bledší.
  • Pravidlo 4. Tradiční olivy jsou nejen černé a zelené, ale také narůžovělé, slabě fialové nebo nahnědlé. Jedná se o olivy střední zralosti.
  • Pravidlo 5. Jiný typ tradičního bez chemie má název řečtina. Vyschnou a trochu narostou vrásky. Obvykle nejsou dodávány ve slaném nálevu (jako všechny výše uvedené). Výrobci jej jednoduše nalévají do plechovek, často s malým množstvím oleje. Jejich chuť je o něco hořčí.

Černé a umělé olivy

Většina uměle černěných oliv se vyrábí ve Španělsku; říká se jim olivy španělského typu (ve Spojených státech se tento styl nazývá kalifornský). Ale pozor: v jiných středomořských zemích lidé takové produkty vyrábějí také. Lidé tam ale stále vyrábějí olivy tradičními metodami. Naštěstí lze takové černé olivy vždy odlišit od přírodních černých oliv vyrobených tradičně. A to i přesto, že požadavky některých zemí na označování jsou pro spotřebitele tradičně nepřátelské a nenutí výrobce zveřejňovat, jak jsou vyrobeny. Jen vždy mají „klíčové slovo“, které vám umožní rozlišit pseudoolivy od skutečných černých, dozrálých do takové barvy na stromě. A toto klíčové slovo je glukonát železa nebo E579. Jedná se o stabilizátor barvy, který zabraňuje zoxidovaným olivám znovu zezelenat.

Zde je typické složení těchto oliv: olivy, voda, sůl, glukonát železnatý. Výrobci obvykle přidávají kyselinu mléčnou nebo citrónovou, ocet a některá další okyselovadla a uvádějí to ve složení. Středomoří producenti mohou takové produkty nazývat olivami, černými olivami, převážně vybranými olivami. Ale bez ohledu na to, jaké triky výrobci používají, pokud kompozice obsahuje glukonát železa, pak jsou to zčerněné olivy. To znamená, že je lidé sbírali zelené, upravovali alkálií, „barvili“ kyslíkem a jejich barva se touto látkou stabilizovala.

Olivy

Dobré vědět

Kromě toho lze uměle černěné olivy snadno rozlišit, i když jsou prodávány podle hmotnosti a složení není nikde specifikováno. Jsou velmi černé, často dokonce lesklé. Toto je nepřirozená barva. Přírodní zralé černé olivy jsou matné a nahnědlé. Lidé to často vybarvují nerovnoměrně: hlaveň obrácená ke slunci je jasnější a tmavší - dozrává rychleji a ta, která se skrývá ve stínu, je světlejší. Jedná se o „vady“ vzhledu, které naznačují přirozenost oliv. Jeden je jasně vidí ve skleněných nádobách nebo když se prodávají hromadně.

Tradiční metody

Výrobky vyrobené tradičními metodami (bez chemikálií) mohou být černé nebo zelené a černé nebo zelené a narůžovělé, mírně fialové nebo nahnědlé. Jedná se buď o středně zralé nebo speciální odrůdy oliv, které mírně ztmavnou. Například řecké olivy Kalamata jsou spíše fialové než černé.

Olivy v tureckém stylu

Existuje další typ tradičních oliv, při jejichž výrobě producenti nepoužívají chemikálie a dokonce ani solanku. Jedná se o turecký styl; nejsou prodávány ve slaném nálevu (jako všechny výše uvedené); lidé je nalévají do plechovek nebo balí do plastových sáčků. Lidé jim často přidávají trochu oleje. Navenek se velmi liší od ostatních druhů - jejich plody jsou poněkud svraštělé, sušené. Jejich chuť je také odlišná - jsou o něco hořčí, ale mnohým se to líbí.

Vědění je moc

Olivy

"Ve středomořských zemích, téměř všude, kde olivy rostou, jsem opakovaně pozoroval jeden zajímavý stravovací zvyk - někteří lidé polykají několik oliv se semeny při jídle," říká Anatoly Gendlin, expert na národní potravinářské kultury. - Existuje všeobecná víra, že je prospěšná a dokonce chrání před rakovinou. Místní lékaři však nepotvrzují užitečnost tohoto.

Trávení kostí

Někteří tvrdí, že kosti během trávení uvolňují živiny. Pokusil jsem se rozdělit olivy a ujistit se, že je pevná a s největší pravděpodobností příliš tvrdá pro trávicí enzymy. Na druhé straně mohou olivy obsahovat v jádře užitečné látky - obsah téměř jakýchkoli semen, ať už ořechů nebo semen, je na ně velmi bohatý. Proto je možná lepší sekat olivy jako ořechy? Naštěstí pro většinu jsou kosti neškodné. Přesto se u lidí s adhezí, zácpou a malátnými střevy mohou stát tím „růstovým bodem“, kolem kterého se vytvoří bezoár - cizí těleso v žaludku a střevech. Někdy to vede k problémům s trávením, až po střevní obstrukci.

A dávejte pozor na tvar semen; v některých odrůdách oliv mají ostré konce a mohou poškodit sliznici. Mimochodem, středomořská strava je velmi zdravá, a proto sama o sobě chrání před rakovinou a jinými chorobami.
Někteří odborníci na výživu se domnívají, že středomořská strava není zcela vhodná pro obyvatele chladných zemí, včetně Ruska. Nejlepší volbou pro ně je norská strava.

Proč jsou olivy užitečné

Olej z černých a zelených oliv tvoří základ středomořské stravy, kterou mnoho lidí považuje za nejzdravější na světě. Olivy obsahují více než 100 látek, ne všechny byly dosud studovány.

  • Unikátní sada tří fenolických látek: jednoduché fenoly (hydroxytyrosol, tyrosol); oleuropein, aglykony; lignany.
  • Skvalen - chrání před rozvojem rakoviny kůže.
  • Mononenasycené tuky, vitamín E, pomáhají snižovat špatný cholesterol a zvyšovat dobrý cholesterol, chrání cévy před aterosklerózou.
  • Oleokanthal - protizánětlivý a analgetický účinek.
  • Kyselina olejová - brání rozvoji rakoviny prsu.

Dárek shora

Olivy

Lidé si vždy spojovali olivovník s něčím božským. Staří Řekové věřili, že za olivy vděčí bohyni Athéně, takže pro ně olivová ratolest ztělesňovala moudrost a plodnost. Egypťané připisovali olivu bohyni Isis a byli si jisti, že tento strom je symbolem spravedlnosti. Křesťané věří, že holubice s olivovou ratolestí v zobáku přinesla po potopě poselství příměří mezi Bohem a lidmi. Možná je tato úcta k olivovníkům způsobena jejich dlouhověkostí. Oliva roste velmi pomalu a některé stromy jsou staré více než tisíc let. To je pravděpodobně důvod, proč mnoho lidí věří, že oliva nikdy nezemře a může žít věčně.

Některé specifické funkce

Plody „věčného“ stromu nemusí být vůbec podobné. Některé odrůdy jsou velikostí srovnatelné s třešněmi, zatímco jiné připomínají spíše švestky. Během zrání se barva mění. Zelené olivy časem získají růžovo-hnědý odstín, a když konečně dozrají, zčernají.

Ale všechny odrůdy černých a zelených oliv mají jednu společnou věc - neměli byste je jíst čerstvé. Plody, které jste právě vytrhli ze stromu, jsou velmi tvrdé, a pokud se vám přesto podaří kousnout malý kousek, čeká vás nepopsatelná hořkost. Chcete-li získat vynikající svačinku, černé a zelené olivy musí dlouho namočit a pak je lidé solí nebo nakládají. Solené plody jsou zároveň tvrdší než nakládané.

Aby nezestárli

Legendární Avicenna považovala olivy za lék téměř na všechny choroby. Slavný lékař se tolik nemýlil, protože tyto plody jsou pro naše tělo prospěšné. Černé a zelené olivy obsahují spoustu vitamínů B (hlavní pomocníci našeho mozku a nervového systému), vitamín A (potřebný pro ostré vidění), vitamín D (nezbytný pro silné kosti a zdravé zuby), kyselina askorbová (posiluje imunitní systém ), vitamín E (chrání před škodlivými vlivy prostředí, předchází kardiovaskulárním chorobám, předčasnému stárnutí a zhoubným nádorům).

Hlavním bohatstvím oliv je stále olej. Jeho obsah v ovoci se může pohybovat od 50 do 80%. Čím jsou zralé olivy, tím více oleje obsahují.

Olivový olej je skutečně jedinečný produkt. Obsahuje obrovské množství nenasycených mastných kyselin. Jsou nezbytné ke snížení hladiny škodlivého cholesterolu v krvi, ochraně našeho kardiovaskulárního systému a prevenci aterosklerózy. Olej obsažený v olivách zlepšuje trávení a probouzí chuť k jídlu. Proto se olivy často podávají jako svačina před večeří. A pokud sníte 10 oliv denně, můžete se chránit před rozvojem gastritidy a žaludečních vředů.

Příznivý účinek

Bobule pomáhají neutralizovat všechny látky toxické pro tělo. Proto jsou považovány za ideální doplněk mnoha alkoholických koktejlů. Bobule dokonale odpálí chuť nápoje a chrání před ranní nevolností po přátelském večírku.

Lidé dlouho věřili, že černé a zelené olivy zvyšují mužskou sílu. Ať už je to opravdu tak, stále není známo, ale obyvatelé středomořských zemí, kde jsou v denním menu přítomny bobule, jsou opravdu proslulí svým horkým temperamentem.

Na kalibru záleží

Olivy

V regálech najdete bobule s ančovičkou, citronem, pepřem, okurkou a dalšími dobrotami. Není ale zvykem plnit olivy. Jejich chuť je již poměrně bohatá a neměla by být „zkažena“ různými přísadami. Jediná povolená „manipulace“ s bobulemi je odstranění kosti. Gurmáni jsou si však jisti, že tato operace pouze kazí kvalitu a chuť produktu.

Sbíráme kalibr oliv

Pokud máte v plánu dát si do tašky svůj oblíbený olivový džbán, věnujte pozornost jejich kalibru. Indikace je poskytována čísly napsanými zlomkem, například 70/90, 140/160 nebo 300/220. Tato čísla představují počet plodů na kilogram suché hmotnosti. Čím větší je tedy kalibr, tím jsou olivy jemnější. Nápis 240/260 říká, že na kilogram není méně než 240 a ne více než 260 oliv. Plody uzavřené ve sklenici by měly mít přibližně stejný tvar a velikost - to naznačuje kvalitu produktu.

Nádoba by samozřejmě neměla mít deformaci, neměly by na ní být stopy rzi nebo jiného poškození.

Zajímavý

Vědci zjistili, proč je u žen ve Středomoří méně pravděpodobné, že dostanou rakovinu prsu. Klíčem je kyselina olejová: je hlavní složkou olivového oleje a nachází se ve většině místních kuchyní. Studie provedené na Northwestern University v Chicagu ukazují, že tato látka snižuje riziko maligních nádorů a zvyšuje účinnost léčby, pokud se objeví.

Vědci také zjistili, že riziko infarktu je sníženo, pokud většina kalorií pacienta pochází spíše z oleje než z jiných potravin. Do studie bylo zařazeno 342 lidí, z nichž 171 již jeden infarkt myokardu přežilo.
A podle dalších studií může olej pomoci vaší bolavé hlavě o nic horší než léky v lékárnách, protože látky v něm obsažené odpovídají ve skutečnosti ibuprofenu obsaženému v lécích proti bolesti.

Olivy

Mimochodem

Australští vědci zjistili, že čím více lidí konzumuje olivový olej, tím méně vrásek mají. Kyselina olejová, která je součástí oliv a extra panenského olivového oleje, proniká membránami kožních buněk a plní je, což činí jemné linky a vrásky méně nápadnými. Chcete-li do své každodenní stravy zahrnout co nejvíce oliv, použijte k vaření olivový olej, přidejte olivy do těstovinové omáčky a salátů - nebo je konzumujte celé.

Recepty z oliv

Sněhové koule z oliv

1 plechovka vypeckovaných oliv, 50 g loupaných vlašských ořechů, 100 g tvrdého sýra, 1–2 stroužky česneku, 3–4 lžíce — lžíce majonézy, 100 g krabových tyčinek.
Do každé olivy vložte kousek ořechu. Připravte směs: nastrouhejte sýr na jemném struhadle, rozdrťte česnek, přidejte majonézu, vše promíchejte.
Krabí tyčinky nastrouháme na jemném struhadle. Ponořte olivy do směsi sýra a majonézy a posypte krabími tyčinkami.

Zelený salát s masem a fazolemi

Salát - 100 g. Vařené maso (hovězí, vepřové) - 200 g. Vařené fazole - 100 g. Cibule - 100 g. Rostlinný olej - 50 g. Česnek - 50 g. Vypeckované olivy. Sůl. Pálivá paprička.
Cibuli nakrájíme nadrobno a uložíme do rostlinného oleje. Maso nakrájíme na kostky. Zkombinujte zelený salát, fazole, cibuli, maso nakrájené na proužky, přidejte pepř, nasekaný česnek a sůl podle chuti. Salát ozdobte olivami.

Další zdravotní výhody oliv jsou uvedeny v tomto videu níže:

4 zdravotní přínosy oliv - Dr.Berg

Napsat komentář