Pro normální kvašení potřebují kvasinky kromě cukru mikro- a makroživiny. V ovocných a obilných nálevech jsou tyto látky přítomny, i když ne v optimálním množství. Nejtěžší je to s cukrovou kaší, kde nic jiného kromě vody, kyslíku a cukru není. Příliš dlouhé kvašení zhoršuje organoleptické vlastnosti budoucího nápoje a kvasinky produkují více škodlivých nečistot. Velmi rychlé kvašení však také není vždy dobré, tuto situaci dále zvážíme. Také turbo kvasnice má několik dalších nuancí aplikace.
Dříve pro urychlení fermentace používali měsíčci domácí dresinky na kaši ze síranu amonného a superfosfátu. Přidával se například čpavek, slepičí trus, nitrofoska a další, někdy slad a černý chléb. S rostoucí popularitou domácího vaření piva navrhli výrobci kvasnic vlastní řešení problému, které nazvali „turbo“.
Turbo kvasnice jsou běžné alkoholové kvasinkové kmeny, které se dodávají s výživovými doplňky. Díky zálivce se kvasinky rychleji množí, rostou, zpracovávají cukr a mají vysokou toleranci k alkoholu, což umožňuje získat silnější domácí pivo. Pokud například na běžném kvásku není síla rmutu vyšší než 12-14%, tak u turbo kvasnic je opravdu možné přidat až 21% obsahu alkoholu.
Zároveň je důležité pamatovat na to, že síla rmutu závisí na obsahu cukru a turbo kvasnice dokážou zpracovat pouze jeho vyšší koncentraci, kdy ty obvyklé již přestanou (špatné), ale nedokážou z ničeho vytvořit alkohol .
Turbo kvasnice se poprvé objevily ve Švédsku v 1980. letech minulého století, autorem prvního výživového doplňku je Gert Strand. O několik let později vytvořili jiní výrobci účinnější směsi. Anglické značky nyní vedou trh s turbo kvasnicemi.
Výhody a nevýhody turbo kvasnic
Výhody:
- vysoká rychlost fermentace (1-4 dny ve srovnání s 5-10 dny u konvenčních kvasnic);
- možnost získat silnější kaši (až 21 % obj. oproti 12-14 % obj.);
- stabilní fermentace.
Nevýhody:
- vysoká cena (v průměru je turbo kvas pro měsíčky 4-5krát dražší než obvykle);
- příliš rychlá rychlost fermentace (1-2 dny) zvyšuje koncentraci škodlivých látek;
- často nepochopitelné složení vrchního obvazu.
Většina výrobců neuvádí přesné složení turbo kvasnic a omezuje se na popis, že produkt obsahuje kmen suchých kvasinek, živiny, vitamíny a stopové prvky. Vždy existuje riziko, že kompozice neobsahuje ty nejužitečnější látky pro lidské tělo, zejména proto, že jejich koncentrace je nepochopitelná.
Druhy turbo kvasnic pro měsíční svit
Cukrové, ovocné a obilné nálevy vyžadují různé druhy droždí a vrchní zálivku.
Turbo kvasnice pro obilné zápary mohou obsahovat enzym glukoamylázu, který štěpí složité cukry na jednoduché, což urychluje práci kvasnic. Někteří výrobci také přidávají aktivní uhlí, aby absorbovalo škodlivé látky, ale účinnost tohoto řešení je pochybná kvůli malému množství dřevěného uhlí a jeho omezené schopnosti čistit rmut.
Přítomnost glukoamylázy v kompozici nevylučuje potřebu zcukernatění surovin obsahujících škrob za použití horké nebo studené metody. Některé turbo kvasinky obsahují enzymy amylosubtilin a glukavamorin, které suroviny zcukerňují za studena. Pokyny pro turbo kvasnice by měly uvádět, zda je požadována sacharifikace.
Turbo kvasnice pro ovocné zápary většinou navíc obsahují enzym pektinázu, která ničí pektin, což přispívá k lepšímu oddělení šťávy a méně metylalkoholu a rmut s nízkým obsahem pektinu rychleji čiří.
Turbodroždí na cukrovou kaši má nejjednodušší složení, protože v tomto případě se nemusíte starat o zachování vůně a chuti, měsíčkář má jediný úkol – získat co nejčistší neutrální alkohol nebo destilát.
Je důležité si uvědomit, že většina turbo kvasnic je navržena speciálně pro měsíční svit. Výrobci počítají s tím, že zbylé látky z vrchního dresingu se zbaví destilací nebo rektifikací a na víno je potřeba kupovat speciální druhy. Turbo kvasnice na víno musí mít bezpečný vrchní dresink, protože některé mikro a makro prvky ve víně zůstanou navždy a člověk je vypije. Měsíční svit můžete vyrobit s vinnými kvasnicemi, ale obrácená náhrada (víno s turbo kvasnicemi za měsíční svit) se nedoporučuje. Osobně z bezpečnostních důvodů (složení a koncentrace látek neznámé) turbo kvasnice k výrobě vína nepoužívám.
Aplikace turbo kvasnic
Pokyny pro turbo kvasnice by měly být vytištěny na obalu a měly by být dodržovány, protože různé kmeny a vrchní obvazy mají různé požadavky.
Lze učinit pouze několik obecných doporučení:
- při nákupu zkontrolujte datum spotřeby a neporušenost balení. Turbo kvasnice je nutné dodávat v sáčku ze silné laminované fólie s vnitřní fóliovou vrstvou, jakýkoli jiný obal výrazně zkrátí trvanlivost;
- přísně dodržujte teplotní režimy uvedené v návodu (obvykle 20-30 °C), jinak kvasnice zemřou kvůli příliš vysoké teplotě (velmi důležité, pokud je objem rmutu větší než 40-50 litrů, protože fermentace takových objem sám o sobě zvyšuje teplotu) nebo zastavte, protože je příliš nízký;
- rmut je vhodné před destilací vyčeřit na turbo kvasnicích, aby se vysráželo maximum látek z zálivky;
- Otevřené balení turbo kvasnic lze po odstranění vzduchu a těsném uzavření skladovat 3-4 týdny v chladničce.