Současnou rýži není nutné vůbec oplachovat, stejně se neslepí. Pokud ale ve vás stále žije vzdálený příbuzný kloktadla mývala, opláchněte ho. Pouze se studenou vodou. Indové před vařením vždy namočí na 15–20 minut i tu nejčistší rýži. | Po absorpci vody již zrna necítí neodolatelnou přitažlivost a jsou drobivá. Rýži raději nemáčím, ale smažím. K tomu musí být suchý. Nejlepší je použít ghí - rýži dodá jemnou oříškovou chuť.
Tři sedm sedm dva
Když jsem byl v osmé třídě, rozhlasová stanice mě každé ráno potěšila kanálem mládeže. Objevil se také nadpis jako „Poradenství hostitelkám“. A v něm kdysi řekli recept na vaření rýže v čínštině. Od té doby uplynulo mnoho let, seznámil jsem se obecně s čínskou kuchyní a konkrétně s některými čínskými. Nikdo o takové metodě nikdy neslyšel. Ale vytrvale pokračuji v vaření rýže tímto způsobem - ai z té nejšílenější odrůdy to dopadlo skvěle. Vezmete si tedy dvě části rýže, tři části vody. Lehce smažte suchou rýži, zalijte ji vroucí vodou, přidejte trochu soli a pevně ji uzavřete víkem. Je lepší vzít si velkou pánev - voda se okamžitě dostane z malého, rýže dopadne špatně a budete muset dlouho a zdlouhavě umýt kamna. Musíte vařit podle přísně stanoveného časového harmonogramu. Tři minuty při vysoké teplotě, sedm minut při střední teplotě, dvě při nízké teplotě. Učte se zpaměti, napište cheat sheet. Celkem dvanáct. A dalších dvanáct (je to možné a ještě víc, pokud chcete, zítra ráno) musíte mít pánev jemně zabalenou do deky, přikrývky, polštáře ... Aby byla v teple a pohodlí.
Pokud se po prvních 12 minutách rozhodnete otevřít víko a uvidíte, co se pod ním děje, měli byste vidět následující obrázek: voda nikde nestříká, povrch rýže je hladký, rovnoměrně pokrytý malými otvory. Přítomnost otvorů znamená, že rýže „dýchá“ - vytváří se v ní systém parních kanálů, díky nimž se vaří rovnoměrně. Pokud chcete rýži během vaření míchat, zkazíte ji. Bude hořet zdola, ale ne dost nahoře. Míchání vyžaduje pouze jeden druh rýže - pro rizoto. Ale jaké míchání! ..
Překážej, překážej!
Rizoto je super jídlo. Každý to jí s potěšením - od ignorantských dětí po zkušené labužníky. A potřebujeme pro ni trochu. Hlavní věc je rýže a vývar, trochu olivového oleje, trochu suchého bílého vína, trochu strouhaného parmezánu - a cokoli jiného, co váš miláček chce. Rizoto lze připravovat s houbami, bobulemi, zeleninou, ovocem, ořechy, bylinkami, masem ... a některými dalšími submeaty, jako je parmská šunka nebo salám. To znamená, že rizoto je italská obdoba slavného irského guláše, do kterého se vrhá vše, co přijde pod ruku. Je to snadné, ale nemůžete se nechat rozptýlit. Rýži na rizoto se často říká „rizoto“. Z toho, co prodáváme, se nejlépe hodí odrůda Arborio - její krátká, kulatá zrna poskytnou dostatek škrobu, aby rizoto dostalo správnou „krémovou“ konzistenci. Mytí je pochopitelným způsobem kontraindikováno - veškerá vaše smetana bude ve dřezu.
Vývar (nejlépe kuřecí, domácí) je třeba předem přivést k varu a udržovat připravený na malém ohni, aby neztratil teplo. Nejprve se rýže smaží na olivovém oleji spolu s dalšími „tvrdými“ potravinami. Nakrájejte například cibuli nadrobno, orestujte do měkka, poté přidejte rýži a za občasného míchání smažte, dokud rýže nezprůhlední. Další půl hodinu je hlavní věcí neustálé míchání.
Tekutina se do rizota přidává následovně: nejprve nalijte víno. Poté přidejte 1 sklenici vývaru a za míchání počkejte, dokud se nevstřebá. Počkejte - přidejte 1/2 šálku. Namočené - o půl sklenice více. Pak další půl sklenice. A pak čtvrtina. A překážejte, překážejte! Asi po dvou a půl skleničkách obvykle dávají nejrůznější jemné přísady jako špenát nebo rajčata. Úplně na závěr nalijte parmazán a pokud „krémovost“ nestačí, vhoďte kousek másla. Rizoto nesnáší zahřívání, musí se jíst okamžitě a to vše beze stopy.
Směrem k pilaf
Pilaf je neuvěřitelně odlišný. Pilaf s kdoulí, pilaf s cizrnou, pilaf s houbami, s hvězdicovým jeseterem, s mušlemi, se zeleninou, jen s bramborami ... a dokonce i pilaf s dolmou vyrobenou z hroznových listů! A název není úplně stejný: kde je pilaf, kde je palova, kde je pulao ... Rýže pro pilaf je zcela samostatný článek. Můžete si samozřejmě vzít předvařenou rýži, která se nebude slepovat, i kdybyste chtěli. Ale přesto to bude, jak se říká, „typická chyba“. Pro uzbecký pilaf můžete jít na trh a koupit velkou růžovou rýži „devzira“ - má neuvěřitelnou vůni a barva je příjemná pro oči. Pro sladký pilaf (indický, indonéský) je vhodná dlouhozrnná orientální rýže-je suchá, velmi jemná a vaří se celkem rychle. Pokud vaříte pilaf s masem v jedné z mnoha uzbeckých možností, pro pokládku rýže platí jedno pravidlo: v kotli by mělo ležet na mase, cibuli a mrkvi, v žádném případě se nedotýkat dna. A také do něj se nesmí zasahovat!
Žijete skvěle!
Zdálo by se, že čím méně operací provádějí producenti na rýži, tím lépe - tím celistvější a užitečnější. Ukázalo se, že všechno není tak jednoduché. Ideální jídlo je samozřejmě hnědá rýže. Je očištěno od rýžových slupek - tvrdé skořápky, která chrání rýžové zrno před poškozením, a otrubová skořápka zůstává u něj. V otrubách se nacházejí všechny druhy vitamínů, minerálů a dalších užitečných látek, jako je kyselina listová. Leštěná bílá rýže má malou nebo žádnou výhodu. Pouze jedno výživné vlákno - a to v hnědé je dva a půlkrát více.
Jedinou významnou výhodou leštěné rýže před hnědou rýží je její trvanlivost. Hnědá rýže obsahuje éterické oleje a rychle se zhoršuje. Výrobci tedy doporučují, aby nebyl uchováván ve skříni obecně, ale v chladničce, jako VIP. Japonští vědci, kteří touží prozkoumat vše na světě, zjistili, že hnědá rýže má ještě větší cenu namáčení. Protože pokud ji asi den před vařením naplníte vodou, v zrnech se vylíhne nový život. Polknete to bez povšimnutí (pokud nemáte ve zvyku večeřet, vyzbrojeni mikroskopem), ale vaše tělo ocení další enzymy. Po pečlivém prostudování problému vyšlo najevo, že dušená, tedy podstatně zpracovaná, rýže je také zdravější než bílá. Ukázalo se, že ho zpracovávají, zatímco je ještě ve skořápce, a během procesu vaření v páře se většina vitamínů a minerálů přenáší z otrub do samotného zrna. Z tohoto důvodu je předvařená rýže syrová a má barvu ne bílou, ale zlatou. To však není dlouho: po upečení bude stejně sněhobílý jako vyleštěný.
Divoký srdcem
Další neuvěřitelně zdravá rýže - divoká - rýže vůbec ne. Byl tak pojmenován pro nedostatek představivosti. Ve skutečnosti se jedná o zizania palustris z rodiny vodních bylin - posvátný produkt starých severoamerických indiánů. O velkých svátcích ho uctívali a jedli. Ze vší jeho divokosti v naší době zbyly jen náklady. {p = ”kstati”} Divoká rýže se nyní pěstuje hlavně v Kanadě, na jezerech. Jíst jen tak je nejen drahé, ale také neobvyklé. Za pokus to však stojí. Jen je třeba si uvědomit, že se vaří poměrně dlouho - minimálně 45 minut. Vařte ho bez soli na středním ohni v poměru 1 díl rýže ke 4 dílům vody. Divoká rýže s cibulí, mrkví a celerem bude vynikající polévka. Kromě toho je lze úspěšně plnit drůbeží, zvěřinou a velkými rybami. A pokud do hotové studené divoké rýže přidáte kousky fíků, hroznů, jablek, datlí, kešu a vlašských ořechů a zalijete sladkokyselým dresinkem (citronová šťáva s medem a ořechovým máslem), získáte salát Delight for Astonished Guests . {/ p}
třídění
Abyste se vydávali za znalce rýže, potřebujete kromě arboria a zizanie umět ještě pár kouzelných slov. Slovo „Basmati“ v hindštině znamená „voňavé“. Zrna tohoto druhu rýže mají obzvláště dobrý vzhled - během vaření basmati roste do délky a ne do šířky. Jeho domovinou jsou podhůří Himálaje. Předpokládá se, že nejlepší odrůdou rýže na světě je Dehradun Basmati (podle názvu některé oblasti v Indii). Na východě se rýže často vaří ve směsi s různým kořením. Nejčastěji jsou to koriandr, kardamom, skořice, bobkový list a kokosové mléko. Pokud do výše uvedeného přidáte cukr, získáte klasický orientální dezert. „Jasmine“ je thajská rýže s barvou, která soupeří s kůží Sněhurky. Má velmi delikátní aroma (sofistikovaná profesionální vůně v něm skutečně zachycuje jasmínové tóny) a struktura je tak jemná, že se může během vaření držet pohromadě. Je také docela křehký. Mělo by se s ním zacházet stejně jako se Sněhurkou při čekání na prince - držet ho v hermeticky uzavřené skleněné krabici a už se ho nedotýkat rukama. Existují desítky, ne -li stovky jiných odrůd rýže. Jednou z nejoblíbenějších odrůd je černá rýže se silnou oříškovou chutí - její zrna se po uvaření zbarví do tmavě purpurově. V Indii je populární červená rýže. Existuje lepkavá rýže, ze které se na východě vyrábí pudink. Existuje takzvaný „divoký rýžový pekanový ořech“, který nemá nic společného ani s divokou rýží, ani s pekanovými ořechy-je to jen hybrid s chutí, která dost připomíná popcorn.
Droby
Rýže se dá nejen vařit a jíst. Můžete to vypít, prosít ... můžete dokonce čerpat! Jedná se o mě o rýžové mléko, rýžovou mouku a rýžový papír. Také vyrábějí víno z rýže a ocet z vína. Některé z této sady si můžete snadno postavit sami.
Pokud dáte rýži do mlýnku na kávu a trochu „zabručíte“, dostanete pískavý prach, ze kterého se pečou koláče a palačinky.
A pokud si vezmete sklenici hotové rýže, přidejte 2,5 šálku vroucí vody, celou věc rozemlejte v mixéru na absolutně homogenní stav a poté přeceďte přes hadřík - budete mít mléko. Je skvělé ho míchat s medem, hnědým cukrem nebo javorovým sirupem. Můžete přidat vanilkový extrakt. Pokud je vaše dítě alergické na kravské mléko, je to velmi roztomilá náhrada. Abych byl upřímný, nevím nic o výrobě rýžového papíru, ale říkají, že nic zvláštního, nic komplikovanějšího než papyrus.
Indové vždy před vařením namočí i tu nejčistší rýži na 15–20 minut.
Míchání vyžaduje pouze jeden druh rýže - pro rizoto.
Rizoto lze připravit z hub, bobulí, zeleniny, ovoce, ořechů, bylin, masa…