Obsah
Popis
Něžné telecí maso je obecně uznávanou pochoutkou. V evropské kulinářské tradici, například italské a francouzské, je toto maso vysoce ceněné již více než jedno století. Proč je telecí maso tak odlišné od obvyklého hovězího masa a proč jsou pokrmy z něj tak chutné?
První výhoda je zřejmá. Výjimečná jemnost telecího masa je způsobena jeho věkem. Ve srovnání s telecím masem vypadá tradiční hovězí maso trochu suché, houževnaté a velmi vláknité.
Samozřejmě k výběru této pochoutky je třeba přistupovat se vší odpovědností. Nejlepší odrůdy telecího masa se vyznačují nejjemnějšími vlákny a velmi bledě růžovou barvou. V telecím masu je velmi málo tuku, má mléčně bílou barvu a na dotek je téměř sametové jako samotné maso. Telecí maso je velmi těžké na dotek a jistým způsobem, jak otestovat kvalitu masa, je lehce na něj zatlačit prstem.
Čerstvé maso rychle získá svůj tvar, ale zbývající důlek může znamenat, že máte před sebou hovězí maso, ale ne telecí maso, které nebylo správně skladováno nebo přepravováno.
Obsah a složení kalorií
Chemické složení telecího masa se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, tuků, vitamínů (B3, B4, B5, B6, B9) a minerálních látek (nikl, kobalt, fluor, měď, jód, zinek, železo, síra, chlor, fosfor (draslík, vápník, sodík, hořčík).
- 100 gramů telecího masa obsahuje asi 152 kcal.
- Proteiny 26.32 g
- Tuk 6.94 g
- Voda 64.59 g
Kompletní seznam složení telecího masa najdete ve specializovaném článku - >>>
Jak si vybrat telecí maso?
- na rozdíl od hovězího masa voní čerstvé telecí maso jako čerstvé mléko;
- telecí maso má bohatou světle červenou barvu masa;
- tukové vrstvy v telecím masu jsou vždy bílé (stárnoucí stárnoucí a typické pro hovězí maso);
- barva telecího masa musí být pevná (skvrny jakékoli barvy na masu naznačují jeho nesprávné skladování, přepravu nebo choroby zvířat, chuť takového produktu bude výrazně narušena);
- čerstvé telecí maso má pružnou konzistenci (po stisknutí prstem by neměly být žádné jamky a maso rychle získá svůj původní tvar);
- struktura masa by měla být homogenní (telecí maso může být pouze při častém užívání drog nebo chemických přísad);
- čím lehčí telecí maso, tím mladší zvíře.
Které telecí maso se neoplatí kupovat
- pokud jsou ve vůni telecího masa cizí pachy, neměli byste takové maso kupovat;
- štiplavý a nepříjemný zápach masa by měl být také důvodem pro odmítnutí jeho nákupu;
- pokud maso necítí, pak se při chovu hospodářských zvířat používaly chemické sloučeniny ke zvýšení hmotnosti zvířete nebo k urychlení jeho růstu (telata jsou malá, takže takové experimenty nejsou neobvyklé);
- nepřítomnost zápachu může být důkazem toho, že telecí maso bylo namočeno do octa (tento postup se používá k odstranění shnilého zápachu);
- telecí maso s oteklou strukturou bylo dříve naplněno kapalinou (ke zvýšení hmotnosti nebo k jejímu návratu po odpaření);
- neměli byste kupovat vlhko, jako by bylo umyté telecí maso (některé manipulace byly prováděny s masem);
- pokud má telecí maso jasně viditelné prohlubně, bylo skladováno nebo přepravováno nesprávně;
- pokud se telecí maso přilepí na prsty, neměli byste si ho kupovat (je to známka znehodnocení masa);
- pokud telecí tuk získal žlutý odstín a maso ztratilo svou růžovou barvu a ztmavlo, pak zvíře již začalo jíst návnadu a trávu, takže maso bude tvrdší.
Telecí maso je bohaté na draslík, sodík, fosfor, síru. Obsahuje také důležité prvky jako hořčík, vápník, chlor.
Výhody telecího masa
Výhody telecího masa z hlediska obsahu vitamínů (v sestupném pořadí podle množství v mg):
- cholin (B4) - má pozitivní vliv na fungování celého nervového systému, zlepšuje paměť, duševní schopnosti;
- kyselina nikotinová (PP) - zajišťuje tkáňové dýchání, reguluje metabolické procesy;
- tokoferol (E) - posiluje buněčné membrány, chrání buňky před chemickým poškozením, zabraňuje hromadění toxických látek v těle;
- kyselina pantothenová (B5) - podílí se na syntéze složek důležitých pro tělo (mastné kyseliny, hemoglobin, dobrý cholesterol);
- pyridoxin (B6) - napomáhá vstřebávání glukózy, podílí se na tvorbě červených krvinek, podporuje funkci jater.
Výhody telecí svíčkové
Příznivé vlastnosti telecího masa jsou způsobeny nízkým obsahem pevných živočišných tuků. Ve srovnání s hovězím masem je maso jemné, neobsahuje hrubá vlákna pojivové tkáně. Je snadno stravitelný a vhodný pro lidi s chronickými zánětlivými gastrointestinálními chorobami.
Výrobek je indikován k vyčerpání, kompenzuje nedostatek bílkovin (stavební materiál svalové tkáně) a dalších užitečných látek. Má příznivý účinek na nervový a kardiovaskulární systém. U lidí s obezitou, hypertenzí, aterosklerózou konzumace masa nevyvolává komplikace (na rozdíl od vepřového masa, které zvyšuje krevní tlak, hromadí v cévách škodlivý cholesterol).
K čemu je telecí maso užitečné:
- je prevence anémie z nedostatku železa;
- doplňuje deficit neesenciálních a esenciálních aminokyselin;
- zvyšuje pracovní schopnost;
- pomáhá zotavit se po sportovním tréninku;
- zlepšuje stav pokožky, urychluje proces hojení, zjizvení epitelu po mechanickém poškození kůže.
Kdy je telecí maso škodlivé
Maso mléčného tele nemá téměř žádné kontraindikace k použití. Nedoporučuje se zahrnout produkt do stravy pro lidi s onemocněními kloubů - polyartritida, dna. Obsah purinu přispívá k akumulaci kyseliny močové.
Výhody a poškození telecího masa pro tělo jsou určeny způsobem přípravy a závisí také na stavu lidského zdraví. Smažené maso by se nemělo používat k infekčnímu zánětu gastrointestinálního traktu. U gastroenteritidy se nedoporučuje pít vývar. Během vaření se uvolňují dusíkaté látky, což může zhoršit stav pacienta.
Telecí maso má ve srovnání s jinými druhy masa nevýhodu - zvýšenou alergenitu. Reakce přecitlivělosti na kravský protein se často vyvíjí u batolat a předškolních dětí.
Produkt jakéhokoli tepelného ošetření je zakázán pro pacienty s těžkou rakovinou střev.
Ochutnejte telecí maso
Telecí maso má obecně výraznou chuť masa a příjemnou vůni masa a mléka. Starší jedinci mají intenzivnější vůni, barvu a chuť. Chuť produktu však může změnit cokoli:
- Plemeno zvířat
- věk
- Rod
- Dieta a krmivo
- Podmínky zadržení
- Metoda porážky
- Nesprávné skladování
- Cizí pachy v chladničce atd.
Proto je výběr kvalitního masa odpovědným postupem. Vzhled by měl být elastický, lesklý a měl přirozeně červenou barvu. Tuk je měkký, prakticky bez filmů. Pokud produkt nevydává mléčný zápach, znamená to, že maso je nekvalitní nebo vůbec není telecí.
Mimochodem, nestojí za to zmrazovat telecí maso; během procesu zmrazování se chuť a aroma stanou méně intenzivními a poté se úplně ztratí.
Vaření aplikace
Hovězí a telecí maso je široce používáno v gastronomii a vaření. Maso se dobře tepelně upravuje, může být dušené, smažené, vařené, pečené, marinované, vařené na otevřeném ohni, grilované, sušené, uzené atd. Z mletého hovězího masa, lahodných kotlet, masových kuliček, knedlíků, klobás a dalších pokrmy jsou získány.
První kurzy, čiré vývary a polévky jsou s ním dokonale vařené. Můžete použít lopatku a ramenní část, hřbet, svíčkovou na kosti, hřbet s cukrovou kostí.
Filé a entrecote dělají vynikající medailony, kotlety a dokonce i grilování. Maso je často přísadou do lahodných salátů.
Hovězí maso se používá v mnoha zemích světa, slavní kuchaři z něj připravují gurmánská jídla, maso se zaslouženě stalo základem mnoha tradičních jídel. Kdo by neznal světoznámý hovězí stroganoff, anglický roast beef, americký filet mignon, mexické chili con carne, tatarský azu nebo sibiřské knedlíky? Hlavní věcí je vybrat správný kus a úspěch pokrmu je zaručen.
Hovězí maso můžete podávat s obilovinami, těstovinami a zeleninou. Skvěle se hodí k dochucovadlům: majoránka, tymián, bobkový list, černý a červený pepř. K pokrmu můžete podávat křenovou nebo hořčičnou omáčku, posypat nasekanými bylinkami a přidat sklenku červeného vína.
Na videu níže se můžete naučit vařit telecí eskalátor s Gordonem Ramsayem:
Jemné telecí maso v zakysané smetanové omáčce
Hlavní přísady
- telecí maso 600 g
- cibule 1 ks.
- mrkev 1 ks.
- sójová omáčka 1 polévková lžíce l.
- sůl podle chuti
- pepř 1 g
- mouka 1 polévková lžíce. l.
- zakysaná smetana 2 lžíce. l.
- petrželová zelenina 1 svazek
- máslo 20 g
PŘÍPRAVA
- Telecí maso nakrájíme na malé kousky, mírně podusíme, (dusím na litinové pánvi), přidám nadrobno nakrájenou cibuli. Když cibule trochu změkne a dodá vůni, přidáme sůl, trochu čerstvě mletého pepře (můžete toho udělat i více, ale dělám to pro děti, takže všechno s mírou :)) a lžíci sójové omáčky, promíchejte.
- Když maso absorbuje vůni, přidám mrkev (zde alespoň kostky, pruhy jsou vaší představivostí, mám trojúhelníky). Přidám trochu vody a přikryju víkem, ponechám malý vývod pro páru :), dávám mu dobrý guláš.
- Mouku lehce osmažte na pánvi, dobře promíchejte se zakysanou smetanou, přidejte vodu a míchejte, aby nedošlo k hrudkám, trochu osolte. Za stálého míchání pošlete zpět do pánve, nevařte.
- Když omáčka začne hustnout, vložte do ní kousek másla, míchejte, dokud se nerozpustí, a do kastrolu, také za stálého míchání. Nechte dalších 5 minut dusit, petrželku a máte hotovo!