Proč se rýže v pilafu drží pohromadě?

Rýže v pilafu se slepuje díky vysokému obsahu škrobu v obilovinách. Množství závisí na odrůdě a druhu zrna, přítomnosti nečistot a prášku. Rizoto drží pohromadě mnohem více než rýže Krasnodar nebo Devzira. Čím čerstvější, delší a neporušenější záď, tím méně je na to náchylná. Nastrouhaná, drcená, nemytá rýže se vždy slepí.

Přebytečný škrob odstraníte pouze důkladným opláchnutím a namáčením. Namočené obiloviny je třeba promíchat a vypustit nepotřebný plovoucí škrob. Případ se provádí, dokud se další část vody nezprůhlední.

Krupice namočené a promyté ve vroucí vodě budou držet pohromadě silněji než promyté a namočené v teplé vodě. Čím déle se rýže vaří a čím více tekutiny v pánvi, tím více se jídlo bude držet pohromadě. Přepečená rýže se vždy shlukuje více než nedostatečně tepelně upravená rýže.

/ /