Kandovaný med, metody obnovy
Kandování nebo krystalizace je přirozenou vlastností přírodního medu. Současně se v něm tvoří krystaly cukru, které se postupně usazují na dně. Během krystalizace produkt neztrácí své léčivé vlastnosti, ale někdy med ztvrdne, takže jej lze krájet nožem. Vrátit med do tekutého stavu není obtížné.
Kandovaný med, metody obnovy
Restaurování kandovaného medu
Pocukrovaný med můžete zahřátím udělat tekutý a znovu tekutý. Je lepší to udělat s vodní lázní. Vezměte dva hrnce různých průměrů, nalijte vodu do velkého a dejte na oheň. Když se voda vaří, vložte menší do velkého kastrolu tak, aby hladina vody nedosahovala až na dno a samotný kastrol byl bezpečně připevněn k rukojetím. Vložte misku medu do malého hrnce a snižte teplotu a udržujte med ve vodní lázni, dokud se nezačne rozpouštět. Nezapomeňte sledovat hladinu vody. Jakmile se med opět stane tekutým, stáhněte ho z plotny a nechte vychladnout. Med nemusíte dlouho ohřívat: pokud je ho hodně, je lepší ho dát do více sklenic a ohřívat je zvlášť. Med rozpusťte na mírném ohni – silné zahřátí připraví med o všechny jeho užitečné vlastnosti. Pokud máte možnost, zkontrolujte teplotu medu speciálním teploměrem – neměla by přesáhnout 45 stupňů. Při vyšší teplotě se zničí látky, které medu dodávají jeho léčivé vlastnosti.
Je nemožné zabránit tomu, aby se med stal cukrem - samozřejmě pokud je med přírodní. Pokud med zakoupený na podzim nezačal být kandován po třech až čtyřech měsících, s největší pravděpodobností vám byl prodán falešný nebo tento med již prošel tepelným zpracováním a ztratil většinu svých užitečných vlastností.
Rychlost cukrování medu závisí také na počasí a ročním období: pokud se sklízí v horkém létě, bude se cukrovat rychleji. Med sbíraný v chladných a vlhkých létech krystalizuje pomaleji než obvykle. Květový med zůstává po dlouhou dobu tekutý
Různé druhy medu se kandují různou rychlostí:
– medovice se kanduje nejpomaleji, někdy vůbec nekrystalizuje. Je to spíše vzácná odrůda, má méně výrazné baktericidní vlastnosti a může mít nepříjemnou pachuť, kterou lze snadno odstranit zahřátím. – Akát krystalizuje velmi pomalu, velmi světlý a průhledný; – med z brukvovitých medonosných rostlin (ředkvička, řepka) krystalizuje velmi rychle, někdy během několika dní; – jetelové bonbóny pomalu, má velmi příjemnou vůni; – pohanka krystalizuje pomalu, někdy i rok i déle.
Většina komerčně dostupného medu se sklízí z květů mnoha rostlin a je to přírodní medová směs, kandovaná za několik měsíců. Ke zpomalení krystalizace medu jej skladujte v teplé místnosti (ne v lednici) a v hermeticky uzavřené nádobě, nejlépe skleněné, smaltované nebo keramické.
O tom, jak se mořské plody marinují, se dočtete v dalším článku.