Krok 1: Místnost Výběr místa je pro vegetariánskou restauraci stejně důležitý jako pro kteroukoli jinou restauraci. S tím rozdílem, že je potřeba počítat s tím, že tržby vegetariánské restaurace, zvláště zpočátku, nemusí pokrýt vysoký nájem, takže má smysl vsadit nikoli na lokalitu, ale na kombinaci ceny a kvality. Je žádoucí, aby se vegetariánská kavárna nacházela na místě s dobrou ekologií. „Věříme, že nejvýnosnější je postavit si vlastní prostory: pokud počítáme s dlouhodobým horizontem, pak je to výhodnější než pronájem, a navíc si budovu můžete navrhnout podle sebe,“ říká Taťána Kurbatová, ředitelka a spol. -majitel sítě restaurací Troitsky Most. Výstavba budovy může stát asi 500 $, nájem – 2-3 $ měsíčně za cca 60 m2. Krok 2: Vybavení a interiér Ve vegetariánských restauracích se v interiéru zpravidla používají přírodní materiály, které jsou co nejblíže přírodě: dřevo, kámen, textilie. Přírodní kožešiny, kosti a další doplňky živočišného původu se nepoužívají. Ve vegetariánské restauraci se zpravidla nekouří a nepije, takže popelníky a nádobí na alkohol nejsou poskytovány. Do opravy prostor a interiéru je nutné investovat cca 20 dolarů. Vybavení kuchyně a skladu se příliš neliší od jakéhokoli jiného veřejného stravování. Vyplatí se ale uvažovat o větším množství čerstvé zeleniny v nabídce, proto je potřeba se zásobit velkým množstvím lednic pro skladování zeleniny a vakuového balení oproti klasické kavárně. Zařízení bude stát nejméně 50 dolarů. Krok 3: Produkty K výběru produktů by se mělo přistupovat obzvláště pečlivě, protože je to sortiment produktů a jídel, kvůli kterým je kavárna navštěvována. „Měli byste se snažit zařadit do jídelníčku všechny druhy zeleniny, ovoce, luštěniny, ořechy, houby, které ve městě seženete. Je nerentabilní řešit přímé dodávky ze zemí původu, protože jsou potřeba malé šarže, aby produkty zůstaly vždy čerstvé. Je lepší vytvořit širokou síť dodavatelů pro různé pozice,“ radí Roman Kurbatov, generální ředitel OOO Enterprise Range (značka Troitsky Most). Zároveň je naděje na úsporu peněz za maso a vejce neopodstatněná, protože některá vzácná zelenina není v ceně nižší než masové pochoutky a někdy je dokonce předčí. Krok 4: Personál K otevření kavárny jsou potřeba dva kuchaři, tři až pět číšníků, uklízečka a ředitel. A pokud na poslední tři profese nejsou žádné speciální požadavky, pak nastávají problémy s kuchaři ve vegetariánské kuchyni. „Neexistují vůbec žádní specialisté. Ve městě jako třída nejsou žádní vegetariánští kuchaři,“ říká Taťána Kurbatová. – V našich kavárnách sami pěstujeme kuchaře, u plotny spolu s kuchaři stojí samotní správci a majitelé. Navíc většina těch, kteří u nás vaří, jsou neprofesionálové. Pro profesionální kuchaře je nesmírně obtížné vůbec pomyslet na vaření bez masa; měli jsme zkušenost, že jsme přilákali slavného kuchaře, ale neskončilo to dobře.“ Krok 5: Roztočte se Nejslibnějším způsobem propagace vegetariánského zařízení je distribuce propagačních letáků. Je třeba připomenout, že vegetariánská kavárna by měla počítat nejen s přesvědčenými vegetariány. Vyplatí se zintenzivnit reklamní kampaň během příspěvků, kdy je více zákazníků ve vegetariánských kavárnách, umísťovat inzeráty do příslušných publikací a na stránky související s vegetariánstvím nebo zdravým životním stylem. Mnoho obyvatel Petrohradu má rádo vegetariánské jídlo, ale ve městě je jen velmi málo podniků, kde není maso, ryby a alkohol.
2022-11-11