Kvasinky, které žijí na povrchu hroznů a kvasí víno, jsou houby. (Třída Ascomycetes, čeleď Saccharomycetes.)
Nejznámější proces alkoholového kvašení kvasinek byl již od starověku důvodem jejich širokého praktického využití. Ve starověkém Egyptě, ve starověkém Babylonu byla vyvinuta technika vaření piva. První, kdo objevil příčinnou souvislost mezi fermentací a kvasinkami, byl zakladatel mikrobiologie L. Pasteur. Navrhl metodu sterilizace pro konzervaci vína zahřátím na t° 50-60°C. Následně se tato technika, nazývaná pasterizace, začala široce používat v různých odvětvích potravinářského průmyslu.
Takže recept:
- Sklizeň hroznů za suchého počasí. V žádném případě neperte. Pokud jsou některé trsy špinavé, nepoužívejte je.
- Vezměte nerezovou nebo smaltovanou pánev. Nevhodné je železné, měděné a hliníkové nádobí.
- Hrozny oberte z trsů a každou bobulku rozdrťte rukama. Bobule, které jsou nahnilé, plesnivé a nezralé, je třeba vyhodit.
- Naplňte hrnec do 2/3. Přidejte cukr: na 10 litrů – 400 g, a pokud jsou hrozny kyselé, tak do 1 kg. Promíchejte a zavřete víko.
- Dejte na teplé místo (22-25 °C – to je důležité!) na 6 dní na fermentaci.
- Každý den nezapomeňte 2-3x zamíchat odměrkou.
- Po 6 dnech oddělte šťávu od bobulí – přeceďte přes nerezové sítko nebo přes nylonovou síťku. Bobule nevyhazujte (viz níže).
- Do šťávy přidejte cukr: na 10 litrů – 200–500 g.
- Šťávu nalijte do 10litrových sklenic a naplňte je do 3/4.
- Sklenice uzavřete lékařskou gumovou rukavicí a propíchněte do ní jeden prst. Rukavici pevně přivažte na sklenici.
- Nechte fermentovat po dobu 3-4 týdnů. (Teplota je stejná – 22-25 °C). Přímé sluneční záření je nežádoucí.
- Rukavice musí být nafouknutá. Pokud klesla, musíte přidat cukr. (Pěnu můžete odebrat, část šťávy přelít do jiné misky, přidat cukr, promíchat, přelít zpět).
- Po 3-4 týdnech musí být víno odstraněno ze sedimentu. K tomu si vezměte průhlednou trubici na jídlo o délce 2 m, mělce ji ponořte do sklenice s vínem stojící na stole, ústy natáhněte víno z opačného konce trubice, a když víno začne téct, trubici spusťte dolů. do prázdné nádoby stojící na podlaze.
- Sklenice musíte naplnit až po okraj (0,5-1 cm po okraj), nasadit nylonové víko, nasadit rukavici a zavázat. Snižte teplotu na 15-20°C.
- Během měsíce můžete odstranit sediment několikrát. Banky musí být naplněny až po okraj!
- Poté můžete podle chuti přidat cukr a víno uložit do sklepa, nalít do 3litrových sklenic a srolovat je železnými víčky pro těsnost.
- Víno můžete pít po 3 měsících, nejlépe po roce. Před pitím je třeba víno zbavit sedimentu (usazenina bude vždy, bez ohledu na to, kolik let bylo víno skladováno), nalít do 1litrových sklenic až po vrch, dvě – srolovat a jednu nechat ke konzumaci (pokud ve sklenici zbyde méně než polovina, nalijte do půllitru; ve sklenici musíte mít méně vzduchu než vína). Udržujte v chladu.
- Toto je recept na „první“ víno vyrobené z hroznové šťávy. Ze zbylých hroznů (koláč) můžete vyrobit „druhé“ víno: přidejte vodu (vařené), cukr nebo marmeládu (dobré, nezkažené) nebo bobule, které jsou na podzim: kalina nebo rakytník nebo aronie, mleté na kombajnu, nebo hlohu (rozemletý hloh s vodou – je v něm málo vláhy), nebo vařené (požadované) bezinky (bylinný bez je jedovatý), nebo mraženou trnku bez pecek, nebo syrový rybíz, maliny, jahody s cukrem, popř. nasekané kdoule, jablka, hrušky atd. Všechny doplňky by měly mít pokojovou teplotu. Je potřeba, aby byl dostatek kyselin, jinak víno špatně kvasí (např. k jasanu, hlohu, černému bezu přidejte kalinu, nebo rybíz, nebo rakytník). Celý proces se opakuje stejně jako při přípravě „prvního“ vína. (Pokud fermentuje velmi rychle, můžete snížit teplotu na 20-22 °C).
K výrobě vína budete potřebovat 6 dní během 2-2,5 měsíce:
1. 1. den – sběr hroznů.
2. 2. den – rozdrťte hrozny.
3. ~7-8. den – oddělte šťávu od bobulí, „první“ víno dejte na kvašení do 10litrových sklenic, ingredience přidejte do „druhého“ vína.
4. ~ 13.-14. den – „druhé“ víno oddělte od výlisku a dejte na kvašení v 10litrových sklenicích.
5. ~35-40. den – odstraňte „první“ a „druhé“ víno ze sedimentu (10litrové sklenice jsou plné).
6. ~ 60.-70. den – vyjměte „první“ a „druhé“ víno ze sedimentu, nalijte do 3litrových sklenic a dejte do sklepa.