Obsah
Plátky o tloušťce nejvýše 1 cm
Podle aktuálního GOST 7449-96 musí být ryby, z nichž byla odstraněna hlava, vnitřnosti, kaviár a mléko, obratlová kost, kůže, ploutve, velké žeberní kosti, nakrájeny na plátky o tloušťce nejvýše 1 cm… Před nakrájením velkého rybího filé je možné jej podélně rozřezat na dvě poloviny.
Chlazené krájení ryb
2. GOST nespecifikuje, ale lehce solené ryby ve formě filé a plátků jsou zpravidla vyrobeny z chlazeného pstruha a lososa. Tento produkt má přirozenou chuť, svěží vůni a přirozenou barvu. Plátky mražených ryb jsou o 30% levnější, jsou kluzké, drobivé a bledší. Kvalitní ryba by měla být růžová. Příliš jasná barva naznačuje, že ryby jsou chovány a mohly být krmeny speciální potravou, která ovlivňuje barvu. Příliš tmavá „matná“ barva označuje stáří ryby.
Ryby neplavou ve slaném nálevu
Vakuové balení s rybami může mít jakýkoli tvar (obdélníkový nebo čtvercový), může se skládat pouze z polyethylenu, tzv. „Vakuové obálky“, nebo obsahovat základnu (substrát) z lepenky - obal na kůži (z anglického obalu - „ kůže"). Nezáleží na tom, jakou formu si výrobce zvolí - hlavní věc je, že vzduch z ní je dobře odčerpán a ryby neplavaly ve slaném nálevu… Přítomnost kapaliny je známkou porušení technologie během přípravy nebo balení produktu.
Plátky jsou rozloženy na vitríně s lednicí
Pokud kupujete řezané ryby přímo v obchodě a nejsou vakuově balené, nezapomeňte dávat pozor na to, kde přesně je řez v hale vyložen. Musíte si koupit pouze ryby, které jsou ve vitríně s chladničkou. Pokud jste si koupili právě takovou rybu, nedávejte ji doma do mrazničky. Křehká ryba nemá ráda změny teploty.
Krájení ze správné porce lososa - blíže k hlavě
Výrobci bohužel někdy nepíšou, ze které části rybího filé nebo krájení se vyrábí. Nejjemnější a nejtučnější maso je blíže k hlavě. Pokud jsou na plátcích ryb pod vakuovým filmem viditelné tmavé části, pak je to ocas. Někteří vykrojili toto „nejtemnější“ maso marně. Není nutné řezat, pokud nejste příliš vybíraví ohledně vzhledu řezu. To je docela jedlé a chutné maso.
Vyvarujte se nákupu řezů s bílým filmem, kostmi, vrásčitými a pohmožděnými. Je to manželství!
Správný obsah soli
Podle GOST musí třídy lososa 1 obsahovat ne více než 8% soli, pro stupeň 2 je přijatelných 10%.
Před podáváním musí být vakuově balené plátky ryb ponechány 15-20 minut stát při pokojové teplotě. Dejte jí čas, aby se nadechla!