Každá kuchyně na světě má svou vlastní národní omáčku, někdy i několik. Omáčka není jen přídavkem nebo doplňkem jídla, je to jemná rovnováha chutí a způsob, jak udělat pokrm nepřekonatelným. Omáčka by zároveň neměla být jasnější než hlavní ingredience, ale zároveň musí mít nezapomenutelnou chuť a vyniknout mezi svými „bratry“.
Francouzi, hlavní znalci a tvůrci omáček, věří, že slovo pochází z „salire“ - „dochucovat jídlo solí“. Ale i ve starověkém Římě se používaly omáčky salsa, které existují v moderní době. Tehdy toto slovo znamenalo slané nebo nakládané jídlo, nyní se jedná o směsi jemně nakrájené zeleniny, které se podávají s jídlem, někdy se salsa mele přes jemné síto a konzistencí se podobá tradičním omáčkám.
Francouzi si ale titul vynálezců omáček přivlastnili z nějakého důvodu. A ačkoli každá země vždy existovala a existuje její vlastní jedinečná omáčka, Francouzi mají ve svém arzenálu tisíce receptů na omáčky vyvinutých místními mistry. A tato země se tím nezastaví.
Podle tradice francouzské kuchyně byly omáčky pojmenovány po jejich autorovi nebo nějaké slavné osobě. Existuje tedy omáčka pojmenovaná podle ministra Colberta, spisovatele Chateaubrianda, skladatele Auberta.
Světově proslulá bešamelová omáčka nese jméno Louise de Bechamel, autora tohoto pokrmu, syna slavného francouzského diplomata a etnografa Charlese Marie François de Nointel. Cibulovou omáčku Subiz vynalezla princezna Soubise a majonéza je pojmenována po veliteli Ludvíku z Crillonu, prvním vévodovi z Mahonu, který na počest svého vítězství uspořádal hostinu, kde se všechna jídla podávala s omáčkou vyrobenou z produktů dobytých. ostrov – rostlinný olej, vejce a citronová šťáva. Maojská omáčka na francouzský způsob se začala nazývat majonéza.
Také názvy omáček byly dány na počest zemí nebo národů - holandské, italské, portugalské, anglické, bavorské, polské, tatarské, ruské omáčky. V těchto omáčkách samozřejmě není nic národního, pojmenovali je Francouzi na základě mylných představ o výživě v těchto zemích. Například omáčka s kapary a okurkou se nazývala Tatar, protože Francouzi věří, že Tataři jedí takové produkty každý den. Ruská omáčka, která se vaří na bázi majonézy a humřího vývaru, byla pojmenována tak, že se do omáčky přidává trochu kaviáru – jak věří Francouzi, který Rusové jedí po lžičkách.
Na rozdíl od záměny se světovými metropolemi a zeměmi si Francouzi své omáčky připravované v různých částech země nespletou ani názvem, ani chutí. Breton, Norman, Gaskoň, Provensálsko, Lyon – všechny jsou jedinečné a nenapodobitelné a jsou připravovány na základě těch produktů, které jsou charakteristické pro danou provincii nebo region.
Kromě zeměpisných názvů byly omáčkám přiřazeny také profese, vlastnosti látek (podle struktury omáčky) a procesy, které se na jejich přípravě podílely. Například diplomat, finančník, hedvábí, sametové omáčky. Nebo slavná omáčka remuláda - ze slovesa remuláda (pro obnovení, zapálení, přidání proudu kyseliny).
Další kategorie jmen je na počest hlavní složky omáčky: pepř, pažitka, petržel, hořčice, pomeranč, vanilka a další.
Hořčice
Hořčice je kořeněná omáčka, která je obvyklá nejen jako doprovod k jídlu, ale také jako součást receptů tradiční medicíny. Evropské odrůdy hořčice mají mírnější, sladkou chuť. Nejoblíbenější hořčicí je Dijon, jehož recept vymyslel šéfkuchař Jean Nejon z Dijonu, který vylepšil chuť nahrazením octa kyselým hroznovým džusem.
Hořčice není nové koření; to bylo používáno v indické kuchyni ještě před naší érou. Hlavními producenty a spotřebiteli starověké hořčice jsou mniši, kteří jako hlavní zdroj příjmů používali hořčici.
V Bavorsku se karamelový sirup přidává do hořčice, Britové dávají přednost výrobě na bázi jablečného džusu a v Itálii - na základě kousků různého ovoce.
Kečup
Kečup je jednou z nejoblíbenějších omáček na našem stole. A pokud je nyní kečup připravován na bázi rajčat, pak jeho první recepty zahrnovaly ančovičky, vlašské ořechy, houby, fazole, nakládanou rybu nebo korýši, česnek, víno a koření.
Vlasti kečupu je Čína a jeho podoba sahá až do 17. století. Kečup byl v Americe vyroben z rajčat. S rozvojem potravinářského průmyslu a výskytem konzervačních látek na trhu se z kečupu stala omáčka, kterou lze dlouhodobě skladovat, protože její popularita dramaticky vzrostla.
Nejoblíbenějším výrobcem kečupu je Henry Heinz, jeho společnost je stále největším producentem této omáčky na světě.
Sójová omáčka
Sójová omáčka je poměrně levná na výrobu, a proto si rychle získala popularitu mezi kupujícími. A šíření sushi v tom hrálo důležitou roli, i když samotní Japonci tuto omáčku nemají rádi.
Sójová omáčka byla poprvé vyrobena v Číně v 8. století před naším letopočtem. e., poté se rozšířila po celé Asii. Recept na omáčku obsahuje sójové boby, které se nalijí tekutinou pro speciální kvašení. První sójová omáčka byla založena na fermentovaných rybách a sóji. Sám král Ludvík XIV. Miloval tuto omáčku a nazval ji „černým zlatem“.
Tabasco
Omáčka byla poprvé připravena po americké občanské válce-rodina Macalenni začala pěstovat kajenský pepř na nepoužitelných vysušených polích v New Orleans. Tabasco omáčka se vyrábí z kajenského pepře, octa a soli. Plody paprik jsou zpracovány v bramborové kaši, jsou dobře osolené a poté je tato směs uzavřena v dubových sudech a omáčka se tam uchovává nejméně tři roky. Poté se smíchá s octem a konzumuje. Tabasco je tak pikantní, že na ochucení pokrmu stačí pár kapek.
Existuje nejméně 7 druhů omáček, které se liší v různé míře štiplavosti.