Švýcarské fondue není ani tak pokrm, jako spíše způsob stravování. Dnes je švýcarské fondue k dispozici na každém stole a kdysi bylo výsadou bohatých domů.
Fondue je jediným skutečně národním jídlem ve Švýcarsku a existuje již sedm století. Předpokládá se, že tradice namáčení kousků jídla do taveného sýra má původ ve švýcarských Alpách, kde pastevci pásli ovce. Ovčáci odcházeli dlouho na louky a brali s sebou sýr, chléb a víno. Několik dní produkty zatuchly a vyprchaly - a vznikla myšlenka ohřát kousky sýra na nočním ohni, zředit je vínem a teprve poté namočit starý chléb do výsledné výživné chutné hmoty. K zabránění připálení sýra se používalo kameninové nebo litinové nádobí, míchalo se dřevěnou špachtlí. Nikdo by si nepomyslel, že se fondue (z francouzského výrazu „melt“) v budoucnu stane celým rituálem, kulturou a tradicí!
Postupně se pastýřská mísa rozšířila mezi obyčejné lidi a skončila na stolech služebníků. Nesmíte skrýt šídlo v pytli - majitelé si všimli, s jakou chutí rolníci jedli roztavený sýr, a přáli si vidět jídlo na jejich stole. Samozřejmě, pro aristokraty se na fondue používaly ušlechtilé drahé odrůdy sýrů a vín a do sýrové hmoty se ponořovaly různé druhy čerstvého pečiva, které postupně rozšiřovaly nabídku občerstvení.
Nejprve fondue nepřekročilo hranice Švýcarska, dokud si ji neužili návštěvy hostů z Rakouska, Itálie, Německa a Francie. Hosté postupně začali tuto myšlenku doručovat do svých regionů, kde místní kuchaři upravili recepty a přinesli své chutné nápady do svého rozvoje. Byl to francouzský název, který se přichytil na fondue, stejně jako většina receptů, které se později staly populární.
V Itálii se v této době fondue změnilo na fonduta a banya cauda. Pro fondouty se do směsi místních sýrů, na které je tato země bohatá, přidávaly žloutky a jako pochutiny se používaly kousky mořských plodů, hub a drůbeže. Na horký základ banya cauda byly použity máslo a olivový olej, česnek, ančovičky a do výsledné omáčky byly ponořeny kousky zeleniny.
В Holandsko existuje také druh fondue zvaný kaasdup.
В Čína v té době se podávalo jídlo sestávající z proužků masa vařených ve vývaru. Takové čínské fondue přinesli na Dálný východ Mongolové ve století XIV. Tento národ dlouho vařil syrové potraviny ve vroucím vývaru bezprostředně před podáváním. Místo mongolského jehněčího začali Číňané používat nakládané kuře, knedlíky a zeleninu. Teplé jídlo doprovází čerstvá zelenina a omáčky ze sójového, zázvorového a sezamového oleje.
francouzský fondue se vyrábí z vroucího rostlinného oleje. Burgundští mniši vynalezli tuto metodu vaření z horlivé touhy udržet se v chladném období v teple, aniž by na vaření trávili spoustu času a energie. Misku se říkalo „fondue bourguignon“ nebo jednoduše burgundské fondue. Podávalo se s vínem, teplým křupavým chlebem, přílohou z brambor a svačinou z čerstvé zeleniny - papriky, rajčat, červené cibule, celeru, bazalky a fenyklu.
Během francouzské revoluce dosáhlo fondue nové úrovně popularity. Jean Anselm Brija-Savarin, slavný Francouz, strávil několik let ve Spojených státech, kde se živil hrou na housle a francouzštinou. Zůstal věrný kulinářským tradicím své země a byl to on, kdo představil Američanům sýrové fondue fondue au fromage. Klasické sýrové menu se jmenuje Neuchâtel fondue.
Již v 60. a 70. letech existovalo tolik druhů fondue, že se švýcarský recept mezi různými recepty ztratil.
burgundské fondue se objevilo v nabídce newyorské restaurace „Swiss Chalet“ v roce 1956. V roce 1964 připravil jeho šéfkuchař Konrad Egli čokoládové fondue (Toblerone fondue), které si získalo srdce všech sladkých zubů na světě. Kousky zralého ovoce a bobulí, stejně jako sladké kousky sušenky, byly namočeny do rozpuštěné čokolády. Dnes existuje sladké fondue s horkým karamelem, kokosovou omáčkou, sladkými likéry a mnoha dalšími odrůdami. Sladké fondue je obvykle doprovázeno sladkými šumivými víny a všemi druhy likérů.
V 90. letech se stalo prioritou zdravé jídlo a fondue jako vysoce kalorické jídlo začalo ztrácet půdu pod nohama. Ale i dnes, v chladných zimách, je stále zvykem shromažďovat se u velkého stolu a trávit čas volnými rozhovory v příjemné společnosti a jíst horké fondue.
Zajímavá fakta o fondue
- Homérova Iliada popisuje recept na jídlo velmi podobné fondue: kozí sýr, víno a mouka se musely vařit na otevřeném ohni.
- První písemná zmínka o švýcarském fondue pochází z roku 1699. V kuchařce Anny Margarity Gessner je fondue označováno jako „sýr a víno“.
- Jean-Jacques Rousseau měl velmi rád fondue, což opakovaně připouštěl v korespondenci se svými přáteli, nostalgický pro příjemné posezení u horkého jídla.
- V roce 1914 klesla ve Švýcarsku poptávka po sýrech, a proto vznikla myšlenka prodávat sýr na fondue. Popularita pokrmu se tak několikrát zvýšila.