"Teorie bez praxe je mrtvá," řekl velký velitel Suvorov a mám pocit, že za jiných životních okolností by se Alexander Vasiljevič ukázal jako vynikající kuchař. Koneckonců, jaký je nějaký recept, ne-li teorie? Začínající kuchařka nebo hosteska se může marně dívat na podrobné fotografie, ale pokud neznají základy, zůstává pro ně recept nepochopitelným nápisem v mrtvém jazyce.
Kolik z vás se může pochlubit, že víte, jak správně smažit (samozřejmě na pánvi)? Upřímně, ne vždy se mi to podaří. A pokud nemáte plán na záchranu světa na příštích 5 minut, udělejte si pohodlí, vyřešíme to společně.
Co je to smažení?
Hovoříme -li o smažení, máme na mysli jeden ze způsobů tepelného zpracování potravin, při kterém se teplo přenáší pomocí horkého oleje nebo tuku. V 90% případů se na smažení používá pánev.*, do kterého se přidá olej a produkt se smaží do zlatova. A pokud zatím nechám výběr produktu na vašem uvážení, stojí za to mluvit o dalších postavách podrobněji.
Chléb
Pokud si myslíte, že teď odhalím hrozné tajemství a řeknu vám, která pánev je ideální na smažení, musím vás zklamat. Za prvé, ve vědecké komunitě neexistuje shoda ohledně tohoto skóre: někteří lidé říkají, že nejlepší pánev je babiččina litina, jiní dávají přednost lehké a moderní pánvi s nepřilnavým povrchem. Za druhé, různé pánve jsou vhodné pro různé druhy smažení: například pokud se chystáte smažit hovězí steak, je pro vás vhodná jedna pánev, ale pokud smažíte cuketové palačinky, pak další.*... Obecně by dobrá pánev měla mít následující:
- tlusté dno - pro dobré a rovnoměrné rozložení tepla*;
- velké náměstí - aby bylo možné smažit více jídla najednou;
- pohodlná rukojeť - poté, co jste vložili pánev do ohně, manipulace s tímto nástrojem nejsou vyčerpány, a pokud se například rukojeť rychle přehřívá, není to moc dobré.
Nepřilnavý povlak je ale meč s dvojitým ostřím. Je to samozřejmě pohodlné, ale ve skutečnosti to nepotřebujete příliš často a po dlouhém používání se takový povlak může odlupovat a dostat se do jídla, což je zcela nežádoucí.
Zdroj tepla
To znamená, kamna. Pokud se mě zeptáte, na čem je vhodnější smažit, bez váhání odpovím - v ohni. Oheň lze snadno regulovat*, rychle ohřeje pánev a umožní vám vizuálně řídit proces. Indukčními vařiči jsem se prakticky nezabýval, ale pokud správně rozumím tomu, jak fungují, jsou takové sporáky téměř stejně dobré jako plynové sporáky, ale na ně se nedá položit každá pánev. Elektrická kamna na smažení jsou špatně přizpůsobená: ohřívají se pomalu, ochlazují se ještě pomaleji a pokud se během ohřevu vyklenuje dno pánve*, bude se nerovnoměrně zahřívat. Je ironií, že mám doma elektrický sporák, takže vím, o čem mluvím.
Olej
Třetím znakem, bez kterého představení nezačne, je olej. Populární pověst tvrdí (a obchodníci to s radostí opakují), že můžete smažit v nepřilnavých pánvích bez přidání oleje - ale pokud chcete, aby se tento povlak po několika použitích neodlupoval, i v takové pánvi by bylo správnější smažte s několika kapkami oleje ... Zbytek nebudu bít kolem křoví: před několika měsíci jsem napsal článek S jakým olejem smažit?, kde jsem analyzoval různé možnosti a kombinace a podle mého názoru vynesl, ideální.
teplota
Podle mého chápání je správné smažení to smažení, kde je vše, co se děje na pánvi, pod naší úplnou kontrolou, a protože jde o tepelné zpracování, do popředí se dostává regulace teploty. Dobrou zprávou je, že nepotřebujeme teploměr a Bradisovy tabulky - při smažení jsou kritické 3 teplotní body a lze je snadno vizuálně určit:
- bod varu vody - výchozí 100 stupňů Celsia*… Voda je obsažena v absolutně jakémkoli produktu a při kontaktu s olejem z ní začíná vystupovat. Pokud se olej zahřeje nad bod varu vody, okamžitě se odpaří a nezasahuje do procesu smažení. Pokud se olej zahřeje na teplotu pod 100 stupňů*voda se neodpaří a produkt nebude smažen, ale dusen ve směsi chlazeného oleje a vlastních šťáv.
- Maillardova reakční teplota - teplota, při které začíná chemická reakce mezi aminokyselinami a cukry obsaženými v produktu, což způsobuje tvorbu této velmi zlaté kůry. Tato reakce, kterou popsal v roce 1912 Francouz Louis-Camille Maillard, začíná při teplotách 140-165 stupňů Celsia. To znamená, že pokud budete smažit jídlo na oleji zahřátém na 130 stupňů, bude smažené, ne dušené, ale nebudete mít kůrku.
- olejový kouřový bod - teplota, při které olej začíná kouřit, je jistým znakem toho, že se jeho chemické složení začalo měnit a začaly se v něm vytvářet karcinogeny. Smažení v oleji zahřátém na tuto teplotu se nedoporučuje*.
Jak vidíte, příliš studený olej je špatný, příliš horký je také špatný a právě hledání této zlaté střední cesty se ukazuje jako hlavní překážka pro začátečníky, kteří se dosud nenaučili správně smažit.
Praxe
Pojďme na praktickou stránku smažení ve formátu otázky a odpovědi.
Kdy přidat olej - do studené pánve nebo do předehřáté? Teoreticky je druhá možnost správnější, ale pokud si nejste jisti, že dokážete přesně zachytit ten správný okamžik bez přehřátí pánve, zahřejte olej spolu s pánví. Jeho teplotu můžete zkontrolovat staromódními způsoby - položením dlaně pár centimetrů od povrchu oleje* nebo stříkající do oleje s několika kapkami vody: pokud prasknou, vniknou a odpaří se téměř okamžitě, můžete začít smažit.
Co když se olej přehřeje a začne kouřit? Vyjměte pánev z tepla* a jemně to otočte, aby se olej rychleji ochladil. Pokud olej nadále kouří a ztmavne, nejlépe jej vylijte, otřete pánev a začněte znovu.
Co když se jídlo přidá do oleje příliš rychle a nechce se mu smažit? Stalo se to. Mírně zvyšte teplo a nechte jídlo být. Brzy uslyšíte praskání – jasné znamení, že se olej zahřál a voda se začala odpařovat. Jakmile se šťáva, která stihla uvolnit produkty, odpaří, začnou se smažit a poté je lze obrátit a dále smažit jako obvykle.
Co když je produktů příliš mnoho? Smažte v několika fázích. Standardním doporučením je rozložit produkty v pánvi tak, aby se vzájemně nedotýkaly: v tomto případě nic nebrání tomu, aby se jimi vydávané šťávy volně odpařovaly.
Co dělat, když se jídlo drží na pánvi? A to se stává - a častěji, než bychom si přáli. Pokračujte ve smažení a uchopte pánev za rukojeť a pohybujte s ní tam a zpět. Po minutě nebo dvou, když se vytvoří kůra, se produkt sám odloupne z pánve.
Jak mohu zabránit spálení jídla bez nepřilnavého povlaku? Výše popsaná metoda funguje téměř bezchybně-ale například smažení ryb na pánvi bez nepřilnavého povlaku tak, aby se kůže nepřilepila na dno pánve, je velmi obtížné. V takovém případě vystřihněte kruh z pergamenového papíru, položte jej na dno pánve a smažte přímo na něm.*.
Pokud máte stále otázky, jak se naučit správně smažit, zeptejte se jich v komentářích. Ať už se řekne cokoli, smažení se používá častěji než třeba v páře a tuto dovednost by měl vlastnit každý.