Obsah
Každý z nás má svůj vlastní obraz dokonale uvařeného masa: někdo miluje pečené kuře, někdo miluje smažený vepřový kebab a někdo miluje burgundské hovězí maso, které se dlouho dusilo ve voňavé omáčce. Ale bez ohledu na to, jaký druh masa máte rádi, pravděpodobně chcete, aby bylo měkké a šťavnaté. Skutečně, kdo rád dlouho žvýká tvrdou, suchou podrážku! Jak ale udělat maso jemné a šťavnaté? Je tady nějaké tajemství?
Vyberte si správné maso
Nejjednodušší způsob, jak udělat maso jemné a šťavnaté, je použít dostatečně jemný řez. Víme, že maso je sval, ale ne všechny svaly fungují stejně. Některé jsou v neustálém pohybu, jiné, jako je svíčková, téměř nepracují, mají jinou strukturu svalové tkáně a jsou měkčí.
To neznamená, že svíčková může být uvařena doměkka a hrudník ne: právě ta obsahuje velké množství kolagenového proteinu, který se musí vařit pomalu a dlouho. Proto je nejdůležitější najít správnou metodu vaření pro váš řez. Maso, které je vhodné na grilování nebo řízek, by nemělo být dušeno a naopak.Dozvědět se více: Jak si vybrat správné maso
Nespěchej
Nejdražší druhy masa jsou hotové, pokud se rozhodnete, že jsou hotové: například steaky se nepečou tolik, aby maso změkčily, ale aby získaly zlatou krustu a dosáhly toho, že se maso smaží na té nejchutnější úrovni. Ale s levnějšími řezy bohatými na pojivovou tkáň se věci liší: kolagen obsažený v něm vyžaduje dlouhé tepelné zpracování, v důsledku čehož se přemění na želatinu.
Díky želatině jsou šťávy obsažené v mase silnější, zůstávají uvnitř kousku, i když se změní struktura bílkovin, a za slavný účinek tání masa v ústech vděčíme želatině. Odpověď je zřejmá - prostě jste ji neuhasili dostatečně dlouho. Nespěchejte, neobtěžujte se tím, že během dlouhého vaření masa z něj „zmizí“ všechny vitamíny, ale masu dejte jen pár hodin, které potřebuje, a bude vám plně děkovat.
Použijte kyselinu
Vystavení kyselému prostředí pomáhá maso změkčit, protože denaturuje bílkoviny. Představte si, že bílkovina se skládá z mnoha vzájemně propojených šroubovic. Pod vlivem kyseliny se tyto spirály narovnávají, struktura masa se stává méně tuhou - tento proces se nazývá denaturace. Z tohoto důvodu se před vařením některých pokrmů, například kebabů, maso marinuje přidáním kyselých potravin.
Ale i zde, stejně jako ve všem, je důležitá míra: ocet, šťáva z granátového jablka nebo dužina kiwi samozřejmě maso změkčí, ale zbaví ho chuti a textury. Kyselin, které obsahují kysané mléčné výrobky, víno, cibule a podobně, je poměrně dost kyselin, málo kyselých potravin, a pokud nejsou schopny vaše maso změkčit, tak jste si jen vybrali špatný kousek.
Nepřevařujte
Pokud jste použili správné kusy masa a přesto z nich vyšlo suché a houževnaté, možná jste je jednoduše vařili příliš dlouho. Bez ohledu na to, jak maso připravujete - vařte, duste, pečte nebo smažte - procesy, které probíhají uvnitř, jsou téměř identické. Pod vlivem vysoké teploty se protein začne zmenšovat a vytlačovat šťávy obsažené v mase. Nebude možné úplně se vyhnout ztrátě šťáv, ale pokud přestanete maso včas vařit, bude jich dostatek, aby maso zůstalo šťavnaté.
Některé ženy v domácnosti maso převzaly z nevědomosti, jiné ze strachu, že zůstane syrové, ale tento problém lze vyřešit jednoduchým nástrojem: kuchyňským teploměrem. Změřte teplotu uvnitř masa a nevařte ji déle, než je nutné, abyste dosáhli úrovně doneness, která vyhovuje vašemu vybranému kusu.
Nezapomeňte na sůl
Pod vlivem soli jsou bílkoviny denaturovány stejným způsobem jako pod vlivem kyseliny. Jedinou otázkou je čas, ale nakládání také není rychlý proces a obvykle trvá nejméně hodinu. Předsolováním masa ve slaném nálevu nebo suchým způsobem je maso měkčí a chutnější a šťavnatější, protože bílkoviny, které prošly takovou „měkkou“ denaturací, se při tepelném zpracování tolik nestlačují a uvnitř se uloží více šťáv. umožňuje rovnoměrné osolení masa v celém objemu, takže si vezme tolik soli, kolik je potřeba. Pokud však dáváte přednost suchému solení, prosím. Hlavní je nezačít maso smažit nebo péct hned poté, co ho potřete solí, ale nechat ho alespoň čtyřicet minut uležet.
Rozmrazujte pomalu
Čerstvé maso má samozřejmě přednost před mraženým, ale někdy ho musíte také uvařit. Pokud je tomu tak, odolejte pokušení přinutit rozmrazování masa tím, že ho vložíte do mikrovlnné trouby nebo tekoucí horké vody. Tento nedostatek obřadu je jistý způsob, jak ztratit spoustu tekutiny v mase, protože mikroskopické krystaly ledu, které se v něm vytvoří, rozbijí svou strukturu, když se rychle rozmrazí. Chcete, aby rozmrazené maso bylo šťavnaté? Jednoduše ji přeneste z mrazničky do horní police chladničky a nechte ji rozmrazit nejpomaleji a nejšetrněji. Může to trvat jeden den, ale výsledek stojí za to - ztráta šťáv při odmrazování bude minimální.
Dejte masu odpočinek
Vybrali jste maso z trouby nebo steak z grilu? Vsadím se, že vše, co v tuto chvíli chcete, je rychle si uříznout kousek a užít si chuť masa, které zalévá ústa, které tato šílená vůně vyzařuje. Ale nespěchejte: aniž byste nechali maso „odpočinout“, riskujete ztrátu většiny šťáv, které obsahuje: stojí za to udělat řez a jednoduše vyteče na talíř. Proč se tohle děje? Existuje několik různých teorií, ale všechny se snižují k tomu, že v důsledku teplotního rozdílu uvnitř a na povrchu masa vzniká nerovnováha v distribuci šťáv uvnitř kusu.
Když se povrch ochladí a vnitřek se zahřívá pod vlivem zbytkového tepla, šťávy se uvnitř rovnoměrně rozloží. Čím nižší je stupeň pečení masa a čím větší je velikost kusu, tím déle si musí odpočinout: pokud je steak dostatečný na pět minut na teplém místě pod vrstvou alobalu, velké pečené hovězí maso na několik kilogramů může trvat půl hodiny.
Plátek přes zrno
Někdy se to také stane: maso vypadá neuvěřitelně tvrdé, ale problém není v tom, že je opravdu těžké, ale že ho nejíte správně…. Strukturu masa lze považovat za pevně sestavený svazek poměrně silných vláken - svalová vlákna. Oddělení vláken od sebe je mnohem jednodušší než řezání nebo kousání jedním z nich. Z tohoto důvodu by jakékoli maso mělo být krájeno napříč vlákny: to vám usnadní žvýkání.
Odstavit
Takže tam, kde kyselina a sůl selhaly, pomůže mechanické působení! Poražením masa speciálním kladivem nebo jen pěstí nebo použitím speciálního změkčovače zničíte jeho strukturu tím, že uděláte práci předem, kterou budou muset udělat vaše zuby. Tuto metodu lze použít k vaření nejrůznějších řízků a kotletů nebo k vytvoření velké vrstvy masa stejné tloušťky - například pak ho svinout do role. Obecné pravidlo však zní: pokud nemůžete porazit, nebijte ... Zničením struktury masa se připravujete o ty nuance textur, které obvykle tvoří velkou část potěšení z konzumace masových pokrmů, takže byste měli nezkoušejte změkčit již měkké maso.
Vyhrajte su-vid
Nejpokročilejší a bezproblémový způsob, jak uvařit maso měkké a šťavnaté a z naprosto jakéhokoli řezu, je technologie sous-vide. Pro ty, kteří ještě nevědí, co to je, vysvětluji: produkty (v našem případě maso) se balí do vakuového sáčku a vaří se dlouhou dobu ve vodě zahřáté na určitou teplotu – například hovězí líčka potřebují vařit po dobu 48 hodin při teplotě 65 stupňů. Díky tomu je maso neuvěřitelně šťavnaté a křehké. Slovo „neuvěřitelné“ zde není výplodem řeči: pokud jste nezkoušeli maso vařené v sous vide, ani si nezkoušejte představit jeho chuť a strukturu. Abyste mohli začít experimentovat se sous vide, budete potřebovat vakuovou těsnicí nádobu a speciální vybavení, ale pro začátek je docela možné vystačit s multivarkou a plastovými sáčky se zipem, které se prodávají v každém supermarketu.
Tento průvodce, jak udělat maso něžným a šťavnatým, je dlouhý a podrobný, ale něco mi určitě chybělo. Napište své oblíbené způsoby a tajemství změkčení masa do komentářů!