Marmeláda

Chutné, krásné a zdravé. To vše lze říci o oblíbené pochoutce dětí i dospělých – marmeládě. Tato sladkost je jednou z mála, kterou lékaři doporučují jíst. Výhody však může přinést pouze ten správný, tedy přírodní produkt. Jaké je jeho použití a jaké škody může způsobit člověku, pochopíme podrobněji.

Příběh

Předpokládá se, že rodištěm marmelády je Malá Asie, odkud ji přivezli Evropané po křížových výpravách. V té době, aby se zachovala sklizeň na Blízkém východě a ve východním Středomoří, bylo sklizené ovoce vyvařeno do hustého gelovitého stavu.

Název „marmeláda“ ve francouzštině znamená „kdoule marshmallow“. Angličané tomu slovu říkají džem vyrobený z pomerančů nebo jiných citrusových plodů a Němci jakýkoli džem nebo džem ^[1]. V Rusku získala tato sladkost název „ovocné želé“.

Odrůdy produktů

Existuje několik oficiálních klasifikací marmelády. Podle způsobu formování se rozlišují tvarované, vrstvené a řezané výrobky. V závislosti na technologickém postupu a vlastnostech receptury se marmeláda dělí na neglazované, glazované, částečně glazované, sypané (cukr, kakaový prášek, kokosové vločky), plněné, s inkluzemi, lesklé, vícevrstvé.

Marmeláda se v závislosti na želírující složce, na jejímž základě je vyrobena, dělí na ovocnou (na bázi přírodního želírovacího faktoru), želé-ovocnou (na bázi kombinované přírodní želírovací složky a želírující látky) a želé nebo žvýkací (na bázi na želírovacím činidle). Agar-agar, pektin nebo želatina mohou působit jako želírující faktor.

Gumová marmeláda

Žvýkací typ pochoutky se u nás objevil relativně nedávno, v 90. letech. ^[2]. Okamžitě si získala obrovskou oblibu mezi dětmi i dospělými, protože má oproti jiným druhům marmelád mnoho výhod. První z nich je, že se neroztéká a nelepí na ruce, takže je vhodný pro sladkou svačinu. Druhou výhodou žvýkací (želé) marmelády je její relativně nízký obsah kalorií a třetí její „dlouhá životnost“. Dnes existuje mnoho druhů této žvýkací pochoutky. Tuto myšlenku úspěšně využívají i výrobci vitaminových a minerálních komplexů pro děti.

Při výrobě želé cukrovinek se kromě ovocných přísad používá želatina, pektin, melasa a směs vosku a tuku. Tyto komponenty dodávají marmeládě lesklý povrch a pružnost. Vosk zabraňuje slepování jednotlivých figurek, dobře čistí zuby a ústní sliznici a dezinfikuje je. Dá se použít místo žvýkačky.

Složení produktu

Marmeláda obsahuje mnoho různých přísad. ^[3]:

• želírující činidlo: agar-agar (0,8-1%), želatina, pektin (1-1,5%), karagenan, agaroid, furcellaran nebo jiné) ^[4];
• cukr (50-60%), melasa (20-25%), cukrovo-melasový sirup, fruktóza;
• ovocné a/nebo zeleninové šťávy nebo pyré;
• potravinářské přídatné látky (kyseliny, příchutě, stabilizátory, emulgátory, barviva) ^[5].

Díky těmto složkám marmeláda obsahuje různé chemické sloučeniny a látky: sacharidy, organické kyseliny, minerální látky (vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík), vitamíny (kyseliny askorbové a nikotinové, vitamíny skupiny B).

ovocný pektin

Pektin je polysacharid, tedy komplexní sacharid, který patří k rostlinné vláknině rozpustné ve vodě. Má tu vlastnost, že zahušťuje kapalinu a ve vodním prostředí se mění na gel. Pektin tak zadržuje vlhkost a s ní i další látky rozpuštěné ve vodě. Pektin je základem (základem) vysoce kvalitní marmelády.

Agarový agar

Agar-agar je gelující činidlo izolované z hnědých a červených řas. Má schopnost adsorbovat vodu, výrazně zvětšuje objem. Agar zároveň neobsahuje tuk, takže cukrářské výrobky na jeho bázi mohou konzumovat i ti, kteří drží dietu. ^[6].

Želatina

Želatina se používá jako oblíbená a levná želírovací složka pro výrobu marmelády. Želatina je želírující látka živočišného původu. Vyrábí se z pojivové tkáně (chrupavky, vazy, šlachy) a kůže jatečných zvířat. Želatina obsahuje sacharidy a aminokyseliny, takže má vyšší obsah kalorií než jiné želírující látky. ^[7].

Výživové doplňky

Přírodní marmeláda ve svém složení neobsahuje žádné potravinářské přísady – ani příchutě ani barviva. Barva a vůně produktu je dána jeho přírodním složením ovoce nebo bobulí. „Umělá“ marmeláda se skládá z chemikálií, včetně různých potravinářských E-aditiv – stabilizátorů, emulgátorů, konzervantů, antioxidantů, barviv, aromat. Jasná barva, bohaté aroma a dlouhá trvanlivost jsou prvními známkami toho, že marmeláda je „umělá“. Čím více „E“ je v produktu, tím menší užitek tělu přináší.

Marmeláda je poměrně vysoce kalorický cukrářský výrobek. Jeho obsah kalorií závisí na množství cukru a typu želírující složky v jeho složení a může se velmi lišit – od 275 do 360 kcal na 100 g ^[8].

Produkční technologie

Abyste se ujistili, že marmeláda je užitečný produkt, měli byste se seznámit s vlastnostmi její výroby. Technologický postup výroby přírodního cukroví závisí na jeho druhu a receptuře. ^[9]. Zjednodušené technologické schéma pro výrobu ovocné nebo ovocné želé pochoutky lze představit jako několik po sobě jdoucích fází:

1. Příprava ovocných a bobulových surovin.
2. Namáčení gelujících složek.
3. Příprava sladkého základu (z cukru, fruktózy, melasy a dalších cukrů).
4. Vařením ovocné (bobulové) hmoty s namočenou rosolotvornou složkou a cukerným základem.
5. Chlazení želé hmoty a nalévání do forem.
6. Sušení, řezání, kropení produktů.
7. Balení a balení výrobků ^[10].

Žvýkací marmeláda se připravuje podle mírně upravené technologie. Želé se nalije do tvarovaných forem naplněných kukuřičným škrobem. Po nalití marmelády do forem se jeden den ochladí a poté se z forem vyjmou a zbaví škrobu. Po očištění od škrobu jsou figuríny odeslány do bubnu, kde jsou ošetřeny přírodními oleji, aby získaly lesk.

Proces výroby „umělé“ marmelády se mírně liší od technologie typické pro výrobu cukroví z přírodních produktů, s výjimkou první fáze. Přírodní ovoce a bobule v takovém produktu jsou nahrazeny výživovými doplňky.

Užitečné vlastnosti

Pouze přírodní marmeláda může vykazovat blahodárné vlastnosti pro lidský organismus. Jeho přirozené složky působí na tělo individuálně a také vzájemně potencují své působení.

Vysoce kvalitní marmeláda z přírodních surovin:

• aktivuje střevní motilitu, což zmírňuje zácpu;
• absorbuje toxiny, radionuklidy, soli těžkých kovů, tuky a odstraňuje je z těla ^[6];
• zabraňuje vstřebávání cholesterolu, zabraňuje rozvoji aterosklerózy;
• zlepšuje činnost jater a slinivky břišní;
• obnovuje strukturu pokožky, vlasů, nehtů ^[7];
• nasycuje tělo vitamíny PP a C;
• snižuje chuť k jídlu, takže jej lze použít na svačinu;
• zlepšuje mozkovou aktivitu;
• má mírný antidepresivní účinek;
• zmírňuje příznaky mírné kocoviny.

Pokud je marmeláda připravena na bázi agar-agaru, může sloužit i jako zdroj jódu pro tělo, a pokud je na bázi fruktózy místo cukru, může jít o diabetický výrobek ^[11]. Pravidelná konzumace kvalitní přírodní marmelády v omezeném množství napomáhá vyprazdňování střev a také normalizuje látkovou výměnu v těle.

V omezeném množství lze přírodní marmeládu dokonce zařadit do jídelníčku lidí na dietě (kromě té bezsacharidové). Zvláště dobré je použít ke svačině, když se pocit hladu stane nesnesitelným. Při používání marmelády během diety je třeba mít na paměti, že maximální množství dobrot, které lze během dne sníst, by nemělo přesáhnout 50 g.

Možné poškození

Navzdory široké škále užitečných vlastností může marmeláda stále škodit. Především se to týká množství cukru v něm. Vysoký obsah sacharidů v marmeládách je špatný pro diabetiky. Často a ve velkém množství ji nemohou konzumovat ani zdraví lidé a děti: glukóza ničí zubní sklovinu a zvyšuje zátěž slinivky břišní.

U „umělé“ marmelády je situace jiná. Obsahuje potravinářské přídatné látky, které jsou škodlivé pro každého, a ještě více pro děti, alergiky a astmatiky. Není možné předvídat, jak tato nebo ta přísada ovlivňuje tělo, takže je lepší odmítnout „umělou“ léčbu. Chemické potravinářské přísady, které lze přidávat do marmelády, ovlivňují lidský organismus různými způsoby. ^[5]:

• vyvolat výskyt hyperergických reakcí (vyrážka, svědění, otoky, astmatické záchvaty);
• způsobit narušení trávicího procesu (nevolnost, zvracení, tíže v břiše, průjem);
• zhoršit močení;
• narušit srdeční činnost;
• komplikovat práci mozku;
• přispívají k mutacím v zárodečných buňkách;
• mají karcinogenní účinek.

Abyste neublížili lahodnou pochoutkou, měli byste být při nákupu tohoto produktu opatrní. Nejlepší možností je vyrobit si přírodní marmeládu vlastními silami.

Jak si vybrat

Při výběru marmelády v obchodě je třeba věnovat pozornost stavu balení, etiketě a vzhledu výrobků. ^[12]. Je lepší dát přednost marmeládě v jednotlivých průhledných obalech: je snazší se seznámit se složením výrobku, výrobcem, datem spotřeby a také zhodnotit jeho vzhled. Obal musí být čistý, neporušený, zapečetěný.

Balení musí mít štítek s úplnými informacemi o produktu (složení, podmínky a trvanlivost) a jeho výrobci.

Je také nutné věnovat pozornost některým organoleptickým vlastnostem pochoutky:

1. Formulář. Výrobky musí mít stejný tvar, bez stop spékání, deformace nebo tání. Ve vícevrstvých pohledech by měly být všechny vrstvy jasně viditelné.
2. Barva. Je lepší koupit středně barevný nebo dokonce bledě zbarvený produkt.
3. Povrch. Vzhled povrchu výrobku musí odpovídat jejich vzhledu. Pokud je lepkavý, povrch by měl být lesklý. Pokud se jedná o výrobek s posypem, posyp by měl držet na jeho povrchu.
4. Konzistence. Pokud to obal dovolí, můžete se přes něj marmelády dotknout: měla by být měkká, ale elastická, po stlačení by měla vrátit svůj tvar.

Pozor byste si měli dát i na podmínky skladování sladkostí. Jeho skladovací teplota by neměla překročit 18 °C a relativní vlhkost vzduchu by neměla přesáhnout 80 %. Krabice od marmelády by neměly být vystaveny přímému slunečnímu záření. Není dovoleno pokládat pamlsek vedle vlhkých nebo silně páchnoucích potravin (ryby, koření).

Před nákupem je třeba zkontrolovat data expirace. Marmeláda vrstvená a vyrobená na bázi pektinu a agar-agaru se skladuje ne déle než 3 měsíce. Pokud marmeláda obsahuje agaroid a furcellaran, její trvanlivost nepřesáhne 1,5 měsíce. V případě porušení podmínek skladování se výrazně zkracuje doba použitelnosti.

Jak vařit

Aby byla pochoutka čerstvá a zdravá, můžete si ji uvařit sami doma. Není těžké ho vařit, zatímco každá hospodyňka může změnit jakýkoli recept podle svého vkusu.

citronová marmeláda

K jeho přípravě budete potřebovat vodu (2 l), 4 citrony a cukr (4 hrnky). Citrony je třeba nakrájet na plátky a odstranit z nich semínka. V tomto případě je třeba semena zabalit do gázy: budou se hodit. Citron se rozloží do hrnce, pokryje se cukrem, semena se vloží do gázy a nalijí se vodou. Nechte den při pokojové teplotě.

O den později se pánev zapálí a vaří se na mírném ohni po dobu 50 minut. Pěna, která se objeví na povrchu, musí být pravidelně odstraňována. Marmeláda se považuje za hotovou, když kapka směsi ztuhne na studeném talíři. Nalijte do forem, vychladněte.

malinová pochoutka

Na tuto marmeládu si vezmeme 1,5 kg cukru a maliny. Namočte lžíci želatiny do vody. Maliny je třeba nejprve zabít mixérem a protřít přes jemné síto, aby se zbavily semínek. Malinové pyré se přemístí do hrnce, přidá se želatina, přivede se k varu, poté se smíchá s cukrem a vaří se za stálého míchání do zhoustnutí. Hotový výrobek se nalije do nádoby. Po vychladnutí nakrájíme a posypeme moučkovým cukrem.

Dnes se marmeláda prodává v každé cukrárně. Při nákupu byste neměli upřednostňovat cenu nebo jasný vzhled, ale co nejpřirozenější verzi produktu. Tuto zdravou a lahodnou pochoutku si snadno připravíte doma. Pak to bude zaručeně přirozené. Koupit nebo uvařit – záleží na mlsounech, jak se rozhodne. Hlavní věcí je nezneužívat jeho množství: místo užitku může marmeláda škodit.

Zdroje