Etický šéfkuchař a majitel oceněných restaurací v Bristolu a Londýně hovoří o zásadách, kterými se ve svém podnikání řídí, i o odpovědnosti restauratérů a šéfkuchařů.
Vaření se věnuji od dětství. Máma mi nedovolila jíst hodně sladkostí a rozhodl jsem se jít na trik: uvařit je sám. Dokázala bych strávit hodiny výrobou různých druhů těsta a moučných výrobků, od baklavy po brownies. Babička mě ráda učila nejrůznější recepty, za touto lekcí jsme mohli strávit celý den. Moje vášeň se přeměnila v profesionální činnost krátce po absolvování vysoké školy, kde jsem studoval umění. Při studiu na vysoké škole jsem v sobě potlačila hlubokou vášeň a zájem o vaření. Po promoci jsem přijal práci jako kuchař a spolupracoval s kuchařem jménem Ben Hodges, který se později stal mým mentorem a hlavní inspirací.
Název „přirozený kuchař“ mi vzešel z názvu knihy a mé slávy ekologického kuchaře. Věřím, že stupeň etiky našeho jídla je mnohem důležitější než jeho chuť. Vaření, které neohrožuje životní prostředí, je speciální styl vaření. Takové vaření využívá sezónní, kvalitní suroviny vypěstované místními obyvateli, nejlépe s péčí a pozorností.
V mém podnikání je etika stejně důležitá jako dosahování zisku. Máme tři „pilíře“ hodnot, které kromě zisku zahrnují lidi a planetu. S pochopením priorit a principů je mnohem snazší dělat rozhodnutí. To neznamená, že příjem je pro nás méně důležitý: je jako v každém jiném podnikání významným cílem naší činnosti. Rozdíl je v tom, že se nebudeme odchylovat od řady zavedených principů.
Zde jsou některé z nich:
1) Všechny produkty jsou nakupovány čerstvé, ne dále než 100 km od restaurace 2) 100% sezónní produkty 3) Bio ovoce, zelenina 4) Nákup od poctivých dodavatelů 5) Vaření s celými potravinami 6) Cenová dostupnost 7) Neustálá práce na omezení plýtvání potravinami 8) Recyklace a opětovné použití
Otázka je zajímavá. Každý podnik a každý kuchař má jiný dopad na životní prostředí a je schopen udělat pozitivní změny v rámci své provozovny, ať je sebemenší. Ne každý však dokáže přinést do odvětví radikální změny a navíc zajistit jeho naprostou ekologičnost. Mnoho kuchařů chce jen uvařit chutné jídlo a vidět úsměvy na tvářích svých hostů, pro jiné je důležitá i kvalitní složka. Oba případy jsou dobré, ale podle mého názoru je ignorovat odpovědnost, kterou na sebe jako kuchař nebo obchodník nesete používáním chemikálií při vaření nebo produkcí velkého množství odpadu. Bohužel na tuto odpovědnost lidé poměrně často zapomínají (nebo se na ni tváří) a dávají přednost zisku.
U svých dodavatelů hledám odpovědnost a transparentnost. Vzhledem k ekologické politice naší restaurace potřebujeme podrobné informace o surovinách, které nakupujeme. Pokud nemohu nakupovat přímo ze základny, spoléhám se na akreditované organizace jako je půdní asociace nebo fair trade.