Obsah
- Olivier salát vynalezl francouzský kuchař Lucien Olivier
- Čím je maso čerstvější, tím je jemnější
- Ukha je taková rybí polévka
- Do marinády na maso musíte přidat ocet.
- Ústřice lze jíst pouze měsíce, když je v názvu písmeno „r“
- Vinaigrette je takový salát
- Caesarův salát je určitě připraven s kuřecím masem a ančovičkami
- Okroshka je vyrobena z vařené klobásy
- Julien je houbová mísa
- Čerstvé jídlo je vždy lepší než mražené jídlo
Člověk je tvor nedokonalý a každý z nás má tendenci se mýlit. Obor kulinářství, jako každý jiný, má své vlastní charakteristiky a skrývá mnohá tajemství, která nejsou přístupná každému, ale vždy se najde „příznivec“, který ten či onen fenomén rád vysvětlí. Navíc ne vždy ze správného úhlu pohledu. Připomeneme-li si také události XNUMX. století, které bylo pro naši zemi z hlediska vaření těžké ve všech ohledech, ukáže se, že každý z nás je doslova obklopen stovkami nejrůznějších mylných představ o jídle. Upozorňuji na malý výběr – přistihnete se, že děláte chybu!
Olivier salát vynalezl francouzský kuchař Lucien Olivier
Lucien Olivier ve své restauraci „Hermitage“ skutečně podával salát, který zvěčnil jeho jméno, ale to nebylo vůbec to, co jsme zvyklí vídat na novoročním stole. Z ingrediencí, které mu francouzské lahůdky dávají do salátu – vařený lískový tetřev, černý kaviár, vařené račí maso, listy salátu – se v moderní verzi nedochovalo prakticky nic.
Čím je maso čerstvější, tím je jemnější
Ihned po porážce hospodářských zvířat (tj. Když je maso stále nejčerstvější) nastává přísná malta a maso je velmi tvrdé. Jak maso zraje (tj. V důsledku působení enzymů), stává se jemnější a aromatičtější. V závislosti na druhu masa a okolní teplotě může maso zkonzumovat několik dní až několik měsíců, než bude konzumováno.
Ukha je taková rybí polévka
V Dahlovi čteme, že ucho je „maso a obecně jakýkoli vývar, dušené maso, pálivé, maso a ryby“. Klasická stará ruská kuchyně skutečně znala jak masovou polévku, tak kuřecí maso, ale později byl tento název stále přiřazen rybímu vývaru. Nazvat rybí polévku „polévkou“ také není úplně správné, protože v tomto případě se smaže rozdíl mezi skutečnou rybí polévkou a jednoduchou rybí polévkou.
Do marinády na maso musíte přidat ocet.
Zde by mělo být jasně pochopeno, proč používáme moření. Chceme-li maso nasytit vůněmi, potřebujeme mastný medium, který naloženému kousku dodá chuť koření a dochucovadel. Pokud použijeme ocet (nebo jakékoliv kyselé médium), pak maso změkčíme. Je však skutečně nutné změknout maso, ze kterého pak uděláme kebab nebo grilujeme? Pouze pokud máte k dispozici ty nejtvrdší a nejméně kvalitní kusy. Například jemná vepřová krkovice, taková marináda nejen nezušlechtí, ale prostě zabije.
Ústřice lze jíst pouze měsíce, když je v názvu písmeno „r“
Jaká vysvětlení pro toto pravidlo nejsou uvedena – a vysoká teplota letních měsíců, která ztěžuje skladování, a kvetoucí řasy a období rozmnožování ústřic, kdy jejich maso ztrácí chuť. Ve skutečnosti je většina ústřic, které se dnes konzumují, chována na farmě a všechny tyto aspekty jsou kontrolovány a zohledňovány, takže si můžete ústřice bezpečně objednávat po celý rok.
Vinaigrette je takový salát
Slovo „vinaigrette“, z něhož mnozí pocházejí od milovaného salátu, ve skutečnosti vůbec neznamená pokrm, ale salátový dresink sestávající z oleje a octa. Je zajímavé, že samotná vinaigretta je obvykle ochucena pouze olejem.
Caesarův salát je určitě připraven s kuřecím masem a ančovičkami
Historie vzniku Caesarova salátu zde již byla podrobně popsána, ale toto je tak běžná mylná představa, že není hřích to opakovat. Opakujeme: žádná z těchto složek v původním Caesarově salátu, lehká a téměř asketická, není, to, o čem mluvíme, je pouze variace na téma Caesar, nikoli ta nejnešťastnější.
Okroshka je vyrobena z vařené klobásy
Slyšel jsem názor, že klobása je nedílnou součástí okroshky. Mezitím čteme od VV Pokhlebkiny: „Okroška je studená polévka z kvasu, v níž hlavní složkou není chléb jako ve vězení, ale zeleninová hmota. S touto hmotou lze smíchat studené vařené maso nebo ryby v poměru 1: 1. V závislosti na tom se okroshka nazývá zelenina, maso nebo ryba. Výběr zeleniny a ještě více masa a ryb pro okroshku není zdaleka náhodný. Je velmi důležité vybrat nejlepší chuťovou kombinaci zeleniny, masa a ryb s kvasem a mezi sebou navzájem. Kromě toho musí být všechny produkty čerstvé a vysoce kvalitní. Bohužel tyto podmínky často nejsou splněny. Výsledkem je, že v domácím a veřejném stravování v okroshce je náhodná zelenina, která pro ni není charakteristická a zdrsňuje ji, jako je ředkev, stejně jako špatné části masa nebo dokonce klobásy, které jsou pro okroshku cizí. “
Julien je houbová mísa
S těmito francouzskými jmény je jeden problém! Slovo „julienne“ ve skutečnosti označuje způsob krájení jídla - obvykle zeleniny - na tenké proužky, takže v zahraniční restauraci je nepravděpodobné, že si objednáte obvyklý houbový nebo kuřecí julienne. S největší pravděpodobností vám prostě nebude rozumět.
Čerstvé jídlo je vždy lepší než mražené jídlo
Jako každé kategorické tvrzení je i toto pravdivé jen částečně. Snad zelenina přímo ze zahrádky je opravdu lepší než mražená. Na druhou stranu při správném zmrazení a rozmrazení produktu nikdy nepoznáte, že byl zmrzlý, a ztráta živin bude minimální. Pokud tedy máte možnost koupit si mražený výrobek, ale kvalitnější, zahoďte předsudky a kupte si jej.