Obsah
Fermentované potraviny jsou součástí naší stravy po tisíce let a prakticky kdekoli na světě. Samozřejmě, v poslední době se některým z nich líbí kimchi or Kefír, šlapou v této části planety. Důvody jsou jednoduché: Jsou vynikající a také se jim daří.
Vysvětlíme, jaké jsou momentálně nejmódnější a nejatraktivnější fermentované produkty, a mimochodem vám napovíme, jak a kde si je užít.
Jaké jsou ty fermentované?
Fermentace je spontánní nebo řízená metoda transformace potravin, která se spoléhá na pomoc mikroorganismů, jako jsou plísně, bakterie a kvasinky. Tyto mikroorganismy mohou být přítomny přirozeně nebo spíše přidané během procesu, aby se prodloužila trvanlivost potraviny, transformovat jeho texturu, chuť a vůni a nakonec zlepšit jeho kvalitu, nutriční a terapeutickou hodnotu a stravitelnost. Během kvašení se cukry přítomné v určité potravině - zelenině, masu, rybách, obilovinách a potenciálně mohou fermentovat jakékoli potraviny - přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Což mění její organoleptické vlastnosti a začíná kouzlo.
Proč bychom je měli jíst?
Fermentované potraviny mají vysokou probiotickou hodnotu. Termín probiotikum označuje nepatogenní živé organismy, hlavně kvasinky a bakterie, které mimo jiné pomáhají obnovit rovnováhu střevní flóry a posilují imunitní obranu. Fermentace také působí pozitivně proti sloučeninám, které ztěžují trávení určitých složek, to znamená, že je činí více a lépe asimilovatelnými. Dalo by se říci, že kvašené nám dělají větší radost a někteří říkají, že jsou také hezčí. Jako by to nestačilo, jsou velmi bohatí. Potřebujeme více důvodů, abychom jim od nynějška udělali místo ve stravě?
V módě navždy
Že fermentované potraviny jsou módní, je zároveň velká pravda a velká lež. Nelze popřít, že se v posledních měsících staly středem pozornosti potravinářů po celém světě. Na druhé straně je kvašení starodávnou technikou přípravy jídla. Muži začali experimentovat s fermentací ne méně než kolem roku 20.000 př.nl., během paleolitu, i když je nutné počkat na neolit, aby tyto potraviny nabyly zvláštní důležitosti. Chléb a pivo jsou prvními kvašenými produkty, které si uvědomujeme, následují plísně a houby, mléčné kvašení (jako jsou sýry a jogurty), ocet, víno, kvašené rybí omáčky a kvašené maso a zelenina.
Kimchi, standardní nositel „fermentované revoluce“
El kimchi o gimchi pravděpodobně je nositelem standardu „zlatého věku“ fermentovaných potravin. Jde o a typické jídlo korejské kuchyně na bázi kvašené zeleniny: od esenciálního pekingského zelí po bílou ředkev, ředkvičku, okurku, tuřín, zázvor… a tak dále až po nejméně 87 přísad podle variant tohoto pokrmu. V madridské restauraci Jihovýchodní„Můžete si nechat Kimchi z čínského zelí vykvasit škeble a chilli papričky a podávat s pikantní čerstvou mušlí. Kimchi je velmi staré jídlo –Předpokládá se, že první se začaly připravovat na čínsko-korejské hranici kolem 1. až 2. století- a jsou velmi bohaté na probiotické bakterie, kromě provitaminu A také vitamíny BXNUMX a BXNUMX, vápník a železo, mimo jiné .
Miso, zdroj chuti
El Který je houba zodpovědná za transformaci sója v Miso, fermentovaná pasta typická pro japonskou kuchyni, jejíž název znamená něco jako “Zdroj chuti”. Sója se vaří a poté se nechá kvasit, samotná nebo s jinými obilovinami, jako ječmen, proso, pšenice a rýže. Také v tomto případě se jedná o velmi starodávný přípravek, který se používá k přípravě vývarů (například slavné miso polévky) nebo jako doprovod masa a ryb. V závislosti na délce fermentačního procesu se miso "Změnit jméno"volá sám sebe Shiro o Bílé miso ten, který má jeden rok kvašení; Aka nebo Miso červená, se dvěma roky a Kuro nebo Miso černá, se třemi roky. The Koho, populární miso na bázi sóji a rýže, po mnoho staletí bylo exkluzivní delikatesou aristokratů a samurajů.
Kombucha, elixír předků
La Kombucha o Čaj Kombu je čajový nápoj oslazený a kvašený díky působení houby zvané Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek) nebo jednodušeji houba kombucha. Jedná se o potravinu s vysokou probiotickou hodnotou, které tradiční čínská medicína přisuzuje očistné, energizující a antioxidační vlastnosti. Fermentační proces dodává tomuto nápoji vitamíny, aminokyseliny, enzymy a organické kyseliny, které jsou prospěšné pro zdraví. Může být vyroben doma přidáním kombucha mateřské houby do čaje a cukru nebo koupit již vyrobený. Řada Komvida, průkopnický a bio projekt dvou podnikatelek Extremadura, Nurie Morales a Beatriz Magro, obsahuje tři příchutě v lahvích z recyklovaného skla: klasický zelený čaj, se zázvorem a červenými bobulemi. Lze jej zakoupit na vlastních webových stránkách.
Kefír, jogurt na druhou
Původně pochází z Kavkazu Kefír je kvašený, který se vyrábí z mléka –Které mohou pocházet z kravských, ovčích, kozích nebo dokonce zeleninových nápojů, jako jsou kokosové, mandlové nebo sójové boby– a kefírových zrn nebo uzlíků, nazývaných také „Bulhaři“. Tato zrna jsou podobná SCOBY, to znamená, že obsahují kvasinky a bakterie. Kyslé a v závislosti na délce kvašení mírně šumivé v ústech, Kefír je velmi bohatý na Lactobacillus, Bifidus a antioxidanty. Lze ji užívat samostatně nebo ve směsi s ovocem a vyrábět sýry a dezerty. Nejjednodušší je koupit si ho hotový v supermarketu (ten v Pastoretu s pastvinami je dobrá gurmánská volba), ale pokud se chcete podrobit testu, můžete to udělat doma. Samozřejmě musíte být vždy opatrní, abyste zrna uchovali v mléce, i když v tomto procesu plánujete používat zeleninové nápoje.
A dlouhá atd
Kvašené jsou gastronomickým fenoménem, který prochází všemi kulturami. Stále musíme citovat, mezi mnoha dalšími, tempeh, fermentovaný sójový koláč typický pro jihovýchodní Asii. The Kyselé zelí, salát z kvašené zeleniny ve slaném nálevu typický pro střední Evropu. The Kvas, nápoj na bázi řepného nebo žitného chleba (v tomto případě je chuť docela obtížné asimilovat) velmi populární v Rusku. The Keř je přípravek na bázi ovoce, cukru a octa a Gravlax, macerovaný losos typický pro skandinávskou kuchyni. A jakkoli se nám zdají trochu exotičtí, nakládaná zelenina nebo nakládané lilky jsou také skvělým kvašeným jídlem.
Fermentované hvězdou
Vzhledem k jejich potenciálu z hlediska chuti, vůně a textury jsou fermentované produkty jednou z linií výzkumu pro restaurace haute cuisine. Kromě Sudestady můžeme ochutnat pokrmy s jednou nebo více ingrediencemi fermentovanými Lžíce míru (O Grove, Pontevedra, 1 hvězda Michelin), v jehož nabídce najdeme Infusion of čerstvé bylinky s Kombuchou na maliny z vlastní zahrady s kefírem a mátou. Na TRANSPARENTNÍ pouzdro na telefon s odnímatelným páskem z dřevěných kuliček , 2 hvězdičky, které se právě přesunuly z Humanes do centra Madridu, podávají pokrmy jako Anchovy s nakládaným avokádem, Turbot Pickled nebo Almadraba Parpatana s tamarillo gulášem a kyselými okurkami. V restauraci Rodrigo de la Calle, Skleník (Collado Mediano, 1 hvězda Michelin), najdeme pokrmy jako ředkev s kvašeným sezamem a arašídovou omáčkou nebo celerové kadeře s octem fermentovaná rýže a nápoje jako Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth a Apple Kefir.
Fermentované kutilství
Fermentační procesy vyžadují obtížný nástroj k získání: čas. Všechno ostatní, to máme po ruce v každé z našich kuchyní. Kvašení pro začátečníky od Drakes Press je praktický průvodce, jak fermentovat všechny druhy přísad. Kultivovanější střih, napsaný dvěma těžkými váhami španělské gastronomické scény, Gurmán kvasil. Základy Paleodiet, posuňte výzvu kvašení doma o kousek dál. Ve Valencii šéfkuchaři Germán Carrizo a Carito Lourenço z Gastronomický tandem Organizují kurz zdravého vaření, ve kterém se tématu fermentovaných potravin bude věnovat šéfkuchař Raúl Jiménez. V Madridu, ve škole vaření a knihkupectví Mířím, šéfkuchař Miguel Ángel de la Fuente odhalí tajemství Kimchi, kysaného zelí a kyselých okurek v kurzu zaměřeném na fermentovaná a uzená jídla příští rok v listopadu. Dobrý plán na tento začínající podzim.