Všechny luštěniny, včetně černých fazolí, obsahují sloučeninu zvanou fytohemaglutinin, která může být ve velkém množství toxická. To je vážný problém i u červených fazolí, které obsahují tak vysoké množství této látky, že syrové nebo nedovařené fazole mohou být při konzumaci toxické.
Množství fytohemaglutininu v černých fazolích je však obecně výrazně nižší než v červených fazolích a zprávy o toxicitě nebyly s touto složkou spojeny.
Pokud stále pochybujete o fytohemaglutininu, pak je pro vás dobrou zprávou, že pečlivé vaření snižuje množství toxinů ve fazolích.
Černé fazole potřebují dlouhé namáčení (12 hodin) a opláchnutí. To samo o sobě odstraňuje toxiny. Po namočení a propláchnutí přivedeme fazole k varu a sebereme z nich pěnu. Odborníci doporučují fazole před pitím povařit na prudkém ohni alespoň 10 minut. Sušené fazole byste neměli vařit na mírném ohni, protože tím neničíme, ale pouze zvyšujeme obsah toxinu fytohemaglutininu.
Toxické sloučeniny jako fytohemaglutinin, lektin jsou přítomny v mnoha běžných odrůdách luštěnin, ale zvláště hojné jsou červené fazole. Bílé fazole obsahují třikrát méně toxinů než červené odrůdy.
Fytohemaglutinin lze deaktivovat povařením fazolí po dobu deseti minut. Deset minut při 100° stačí k neutralizaci toxinu, ale málo k uvaření fazolí. Suché fazole musí být nejprve uchovávány ve vodě po dobu nejméně 5 hodin, které by měly být poté scezeny.
Pokud se fazole vaří pod bodem varu (a bez předvaření), na nízké teplotě, toxický účinek hemaglutininu se zvyšuje: fazole vařené při 80 °C jsou až pětkrát toxičtější než fazole syrové. Případy otravy byly spojovány s vařením fazolí na mírném ohni.
Primárními příznaky otravy fytohemaglutininem jsou nevolnost, zvracení a průjem. Začnou se objevovat jednu až tři hodiny po konzumaci nesprávně uvařených fazolí a příznaky obvykle odezní během několika hodin. Konzumace pouhých čtyř nebo pěti syrových nebo nenamočených a nevařených fazolí může způsobit příznaky.
Fazole jsou známé vysokým obsahem purinů, které se metabolizují na kyselinu močovou. Kyselina močová není sama o sobě toxin, ale může přispívat k rozvoji nebo zhoršení dny. Z tohoto důvodu se lidem s dnou často doporučuje omezit příjem fazolí.
Je velmi dobré vařit všechna fazole v tlakovém hrnci, který během doby vaření a při snižování tlaku udržuje teplotu výrazně nad bodem varu. Také výrazně zkracuje dobu vaření.