Jak vyrobit alkoholizované víno doma – jednoduché kroky

Zapínání se skutečně používá ve světové praxi výroby vína pravděpodobně od doby, kdy byl získán první destilát. Od nepaměti se do nich dolévalo například portské víno, Cahors (mimochodem máme článek o tom, jak si vyrobit domácí pančované Cahors), sherry. Domácí vinaři ale tuto technologii využívají již dlouho a široce, zejména u nestabilních vín ze surovin, které nejsou ideální složením, ve kterých je málo kyselin, tříslovin, tříslovin, které zajišťují nezávadnost nápoje, např. z třešní, malin, rybízu, aronie. Fixace je nepostradatelná, pokud vyrábíte víno bez sklepa nebo sklepa s trvale nízkou teplotou, nebo pokud se chystáte svá domácí vína zrát několik let.

• Zastavte fermentaci dříve, abyste zachovali chuť moštu a jeho přirozenou sladkost bez přidání cukrů.
• Urychlete proces bělení za pokojových podmínek, abyste se nezašpinili s želatinou, slepičím vejcem nebo hlínou. Fortifikace zahubí zbylé kvasinky, ty se vysráží a víno zesvětlí.
• Zabraňte opětovnému napadení. Dostali jste například úplně suché švestkové víno. Ale přál bych si, aby byl nápoj sladší. V tomto případě do něj jednoduše přidáte cukr nebo fruktózu a zároveň zvýšíte sílu, takže kvasinky zbývající ve víně nezačnou znovu jíst a získávat čerstvé potraviny.
• Zvyšte trvanlivost vína a předcházejte nemocem. Alkohol je vynikající antiseptikum. Domácí fortifikovaná vína téměř nepodléhají chorobám, nekysele ani plesniví a na rozdíl od suchých je lze skladovat po mnoho let.

Tady začíná zábava. Samozřejmě můžete použít dobrý vinoměr, ale ten je vhodný pouze pro hroznová vína a kromě toho pro měření musí být víno již zcela vyčištěné a suché. Druhý způsob, podle mě nejspolehlivější, je měření hustoty refraktometrem. Hustotu moštu změříme na začátku kvašení, poté před fixací (zde potřebujeme hustoměr typu AC-3, protože refraktometr bude díky zkvašenému lihu ukazovat nesprávné údaje), odečteme rozdíl a vypočteme stupeň podle speciální stůl, který by měl být připevněn k měřicímu zařízení. Další možností je spočítat si stupně sami pomocí vinařských tabulek pro ovoce, ze kterého víno vyrábíte (lze je najít na internetu nebo na našem webu, v příslušných článcích).

Existuje ještě jeden zajímavý způsob – je velmi pracný a nákladný, ale velmi zvědavý, takže o něm budu mluvit. Odebereme část vína, které jsme dostali, a destilujeme ho bez dělení na frakce do sucha. Stupeň měříme klasickým lihoměrem. Například z 20 litrů vína jsme dostali 5 litrů 40stupňového měsíčního svitu, což odpovídá 2000 ml absolutního alkoholu. To znamená, že v jednom litru vína bylo 100 gramů alkoholu, což odpovídá síle 10 °. Víno můžete opravit stejným destilátem, pouze jej znovu destilujte frakčně.

Stručně řečeno, neexistují žádné absolutní metody, jak zjistit, kolik stupňů má vaše domácí víno. Ze zkušenosti mohu říci, že ovocná vína s divokými kvasinkami málokdy kvasí více než 9-10°. Budete se muset zaměřit na vlastní chuť a použít metodu pokus omyl – opravit víno a čekat. Pokud je fermentovaný – opravte jej znovu. A tak dále až do výsledku.

Aktualizace (od 10.2019). Velmi jednoduchým způsobem lze přibližně určit množství alkoholu dané síly (aktuální sílu vinného materiálu určíme na základě indikací hustoměrů na začátku kvašení a v aktuálním okamžiku), které je nutné pro posilující domácí vína. Chcete-li to provést, použijte vzorec:

Máme například 20 litrů vinného materiálu o síle 11 %, na upevnění použijeme ovocnou pálenku o síle 80 %. Cíl: získat víno o síle 17 %. Pak:

A = 80; B = 11¹; C=17; D = 6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litrů vinného materiálu uXNUMXd XNUMX litrů ovocné pálenky

¹ – pro výpočet obsahu alkoholu ve vinném materiálu (B): vypočítejte potenciální alkohol (PA) před kvašením a PA s aktuální gravitací. Výsledným rozdílem těchto PA bude v tuto chvíli přibližná síla vinného materiálu. Pro výpočet PA použijte vzorec:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Například počáteční hustota byla 28 ^oBx, nyní – 11 ^obx. Pak:

Počáteční PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX %

Aktuální PA = (0,6*11)-1=5,6 %

Přibližná aktuální síla materiálu vína: 10,2 %

Nejčastěji se to provádí cenově dostupným alkoholem - rektifikovaným alkoholem nebo vodkou, ale tato metoda samozřejmě není zdaleka nejlepší. Nekvalitní „kazenka“ bude ve víně cítit ještě dlouho a zkazí veškerý požitek z jeho pití. Nejlepší variantou je brandy z ovoce, ze kterého se vyrábí samotné víno, např. k hroznovému – chacha, k jablku – calvados, k malině – framboise. To je samozřejmě cool, ale ekonomicky to není úplně opodstatněné. V zásadě můžete použít jakýkoli ovocný měsíček, což není škoda, ale přesto to nápoji přenese některé, možná nepříjemné, chuťové nuance.

Jak opravit víno doma, když pálenku neděláte a není kde sehnat? Nic nezbývá – použijte alkohol, jen velmi dobrý. Můžete to udělat - koláč, který zbyl po obdržení mladiny, vložte do sklenice a zalijte alkoholem. Vyluhujte, dokud víno nezkvasí, poté sceďte a přefiltrujte. Takové tinktury jsou mimochodem velmi dobré samy o sobě a jsou docela vhodné pro obohacování vín.

Jak vyrobit víno z obohacených hroznů je pochopitelné. Kdy je nejlepší čas to udělat, je otázka. Fermentace je přerušena téměř od samého začátku, např. při přípravě portského vína se do moštu přidává na 2-3 dny silný alkohol. Včasné přerušení fermentace umožňuje maximalizovat chuť a vůni hroznů, přírodní cukry obsažené v bobulích. Chce to ale opravdu hodně alkoholu a jeho kvalita kriticky ovlivní chuť výsledného nápoje – zkrátka s cukrovým měsíčkem si nevystačíte, potřebujete alespoň výbornou chachu.

Optimální období pro zafixování vína je po skončení rychlého kvašení, kdy už kvasinky pohltily všechen cukr. Ale v tomto případě bude muset být nápoj uměle oslazen. Tato metoda umožní vínu mnohem rychleji čiřit, sníží nároky na podmínky druhotného kvašení – lze jej skladovat při pokojové teplotě, – umožní víno dříve nalahvovat, uložit do regálu a zapomenout na něj alespoň na pár let bez obav, že se nesprávným skladováním zhorší. .