Obsah
Bez ohledu na to, jak okázale to může znít, ale historie je pro nás vším. Pokud společnost nemá společnou historii, pak to není společnost vůbec. Povolání barmana se také opírá o historii, protože barmanská klasika není ničím jiným než projevem dlouhé historie vývoje alkoholové kultury. Dnes vám na therumdiary.ru povím o legendárních barmanech minulého století. Století, kdy se vlastně tato kultura zrodila. Staletí barmanské klasiky. Tito borci se již zapsali do historie, což znamená, že jsou součástí jakékoli společnosti, kde je alkoholová kultura vítána, tedy naprosto jakákoli.
Nejvýraznější osobnosti barového průmyslu
No, někteří legendární barmani jsou již zapsány v Bibli barmanů, která je neustále aktualizována o nová jména. Začnu těmi, kteří odstartovali kult barmana.
Frank Meyer
Rakušan je ztělesněním legendy. Právě on je otcem psychologických nuancí v práci barmana. Jeho slova vešla do dějin:Barman musí být chemik, fyziolog a psycholog“. Svou kariéru vybudoval v legendárním francouzském hotelu Ritz, kde pracoval v baru Cambon. Byla to 20. léta, zlatá léta koktejlů. Jeho pokusnými králíky byla až do jeho smrti v roce 1947 celá francouzská bohéma.
Jeho koktejly Bee's Knees a Royal Highball přežily v upravené podobě dodnes. Jeho klienty byli králové a princové, ruští princové a stovky Yankeeů, kteří se plavili do Francie, jen aby si vzali drink z Frankových rukou. Je autorem exkluzivní knihy „The Artistry of Mixing Drinks“ (The Art of Mixing Drinks), která vyšla ve skromném nákladu 1300 knih. O tyto knihy je na aukcích mezi barmany po celém světě tvrdý boj.
Konstantní Ribalaiga
Constante je kouzelník, Constante je králem koktejlů a nakonec je Constante pánem Daiquiri. Katalánec pracoval ve floridském baru, který se nacházel na Kubě. Právě zde se shromáždili beau monde z celého světa, aby ochutnali „Daiquiriod samotného Constanta. Díky svým profesionálním kvalitám a schopnosti připravit geniální Frozen Daiquiri se Constante stal v roce 1918 majitelem baru, který v roce 1940 přejmenoval na Floridita. Ribalaiga zemřel na vrcholu své popularity v roce 1952.
Harry Johnson
O tomto barmanovi, který zanechal v historii poměrně hmatatelnou stopu, se toho kupodivu ví jen málo. Narodil se v roce 1843 v Koningsbergu (dnešní Kaliningrad). Harry pracoval v San Franciscu a poté si otevřel jeden z nejslavnějších amerických barů té doby v Chicagu. V roce 1871 se ale městem prohnaly strašlivé požáry, při kterých shořel i jeho bar. V důsledku toho byl Harry Johnson nucen začít nový život a začal pracovat ve světových grand hotelech, zejména v hotelech v Evropě. Začal zaučovat do tajů míchání nápojů. Pro barmany po celém světě se stal vzorem ideálního představitele své profese.
Díky své pedagogické činnosti dostal přezdívku „děkan“. Je známo, že v roce 1869 se Harry stal šampiónem v přípravě koktejlů ve Spojených státech.
Všechny jeho znalosti jsou umístěny v knize „Harry Johnson's Bartender's Manual“ (Harry Johnson's Bartender's Manual). Tato kniha je uznávána jako nejvýznamnější výtvor, který byl vytvořen pro profesionální bar. Kupodivu, ale je to rada Harryho Johnsona, která je aktuální dodnes.
Jerry Thomas (Jeremiah P Thomas)
Tady je, táta barmanského průmyslu. Podle zásluh dostal přezdívku „profesor“. Byl jedním z prvních mixologů a celebritou horší než samotný prezident Grant, který Jerryho pohostil doutníkem za jeho legendární koktejl, o kterém budu psát níže. Thomas pracoval v San Franciscu, v hotelu Western a za svou práci dostával 400 dolarů měsíčně, což v té době převyšovalo plat viceprezidenta Ameriky (a já to tak moc chci). Jerry se narodil v roce 1825. Ve 20 letech začal svou kariéru jako barman ve svém rodném městě New Haven. V roce 1849 se přestěhoval do San Francisca, kam odplul po dlouhých toulkách na moři jako námořník.
Po práci ve zlatém dole si vydělal svůj první bar doma a poté si otevřel podniky v New Yorku a New Orleans. V Liberty City pracoval v nejprestižnějším baru na východním pobřeží, v Metropolitanu. A na Broadwayi měl na starosti legendární bar č. 1239. Od roku 1859 Jerry cestoval po Evropě a přivážel svůj legendární stříbrný barmanský set.
V roce 1862 Thomas publikoval How to Mix Drinks nebo The Bon-Vivant's Companion, kde popsal základy tehdejší mixologie. V roce 1872 vyšlo pokračování této knihy, The Bartender's Guide or How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks.
Ze zábavných faktů: při práci v restauraci Eldorado v San Franciscu se Jerry opil gangem gangsterů, kteří se vloupali do restaurace k loupeži a loupeži. Jerry nebyl bezradný a nabídl jim drink, ale ani oni nebyli bezradní – vzali si to a napili se, což je otupělo a v důsledku toho se vzdali policii. Tady je takový on: „Profesore. Ve stejné restauraci vymysleli koktejl Modrý Blazer (Blue Blazer), které je dnes málo míst k vyzkoušení.
Recept na koktejl je jednoduchý, ale náročný na přípravu:
- 60 ml lepicí páska
- dvě lžíce cukru
- 60 ml horké vody (přímo vařící)
- citronová kůra twist
Z nádobí potřebujete půllitr na pivo a 2 kovové kelímky.
Je nutné zahřát železné hrnky a do jednoho nalít vroucí vodu a do druhého lepicí pásku. Whisky je třeba zapálit a mezi šálky několikrát nalít obě tekutiny. Pak plamen zhasneme, nasypeme do něj cukr a nalijeme do pivního korbelu, ozdobíme a jedeme =).
Jerryho příznivce tohoto koktejlu dostalo tak, že změnil podávání nápoje přidáním tajné ingredience – minus 10 stupňů venkovní teploty. Od té doby Modrý Blazer se stal pouze zimním koktejlem.
Giuseppe Cypriani
Pracoval v Benátkách v baru Harry, kde v roce 1943 úspěšně složil koktejl Bellini, který se stal klasikou mezi klasikou. Budete se divit, ale carpaccio je také jeho výtvor. Jeho Harry's Bar navštívil Hemingway, Rothschildové, Maugham a mnoho dalších, do jeho baru zavítali i princ Charles a Lady Dee.
Fernand Petio
Ve 20. letech začal po Paříži kolovat podivný koktejl – směs vodky 50:50 s rajčatovou šťávou. Ano, ano, toto je stejná legendární Bloody Mary a vynalezl ji Petio. Stalo se tak v newyorském baru, který se nacházel v Paříži. Francouzi Bloody Mary neocenili, ale Yankeeové byli mnohem přátelštější. V roce 1934 už byl Cipriani ve městě New York a pracoval v baru King Call. Tam začala Bloody Mary nabírat na síle. Křestní název koktejlu je Red Snapper (Red Snapper), ale jeden z návštěvníků baru nápoj omylem nazval moderním názvem a udržel se.
Dnes existuje mnoho variací Bloody Mary a o tomto koktejlu budu mluvit v dalších článcích.
Johnny Brooks
Tento chlap byl první, kdo přežil v citronové kůře martini, a víte, co to znamená? To znamená, že Brooks se stal jedním ze spoluautorů legendárního koktejlu Martini, který musí každý barman správně připravit. O koktejlu budu mluvit později, možná i s Bloody Mary =). Johnny pracoval v baru Stork Club v New Yorku, kam pravidelně chodil stejný opilec Hemingway, sám Kennedy a jeho žena a téměř všichni pijící Rooseveltové.
Pár slov o místě jeho působení. I v suchém právu se u barového pultu podávaly ty nejvybranější nápoje. U vchodu visel řetízek ze 14karátového zlata a ze stropu padaly na Silvestra balónky naplněné bankovkami. Do poznámek byly zapsány různé ceny až po luxusní vůz. Takhle to bylo, Aist bar.
No, to jsou kluci, kteří dělali barové klasiky. To je samozřejmě jen pár a o takových legendách budu stále s velkou chutí psát. Děkuji za pozornost. Čtěte, učte se, komentujte na therumdiary.ru a přihlaste se k odběru e-mailových aktualizací!