Obsah
Moderní trouby učinily z pečení nejspolehlivější způsob, jak připravit zaručeně chutné jídlo s minimem starostí. Vložil jsem rybu, zeleninu nebo maso do předehřáté trouby, „zapomněl“ na to na 10 minut až několik hodin - a voila, máte připravenou plnou večeři bez dalších pohybů těla. Pokud náhodně otevřete jakýkoli recept, který zahrnuje pečení v troubě, s největší pravděpodobností bude ukazovat teplotu v rozmezí 180 až 220 stupňů, nebo dokonce vyšší. Tato metoda má výhody i několik nevýhod.
Výhody a nevýhody pečení v troubě
Hlavním rozlišovacím znakem pečení v troubě (říkejme tomu tradiční) je použitá teplota, která je mnohem vyšší než teplota vaření výrobku, o kterou usilujeme. Nezáleží na tom, jestli chcete získat šťavnaté pečené hovězí maso Medium Rare (teplota vaření - 55 stupňů) nebo dále od hříchu, raději maso úplně smažíte (teplota připravenosti je 70 stupňů): jedno i druhé výsledek je stejně daleko od rozsahu 180-220 stupňů. Řečeno obrazně, pomocí hydraulického lisu zatlučeme malým čepem. Proč se to děje? Pečení při vysoké teplotě má několik výhod, z nichž hlavní jsou:
- Čas… Propojovacím článkem mezi zdrojem tepla a výrobky, které jsou umístěny v peci, je vzduch, a jak víte (nebo nevíte) ze školního kurzu fyziky, vzduch má extrémně nízkou tepelnou vodivost a nízkou tepelnou kapacitu. To znamená, že se pomalu ohřívá sám a pomalu ohřívá to, s čím přichází do styku. Proto můžeme zapařit v lázni o teplotě asi 100 stupňů a roštěnka, kterou vytáhneme z trouby, zůstane na řezu šťavnatá a růžová. Stejně to však znamená, že musíme nastavit teplotu vysoko nad požadovanou teplotu vaření, jinak si budeme muset počkat věky.
- Pohodlí… Jak vypadá dobré, ústa zalévající roastbeef, když jsem to vzal jako příklad? Ano, uvnitř je šťavnaté a růžové - ale jeho povrch by měl být růžový, smažený, chutný. Tento potěr je přímým důsledkem Maillardovy reakce, během níž, když teplota dosáhne 120 stupňů a výše, dochází ke karamelizaci cukrů. Pražením masa na vysoké teplotě vytváříme vhodné podmínky pro tuto reakci, což vám umožní obejít se bez dalšího smažení: vše se děje přímo v troubě, bez jakéhokoli dalšího úsilí z vaší strany.
- Dozor… Slovo „zapomenuto“ v prvním odstavci tohoto článku jsem dal do uvozovek z nějakého důvodu: nebudete moci zapomenout na to, že se kuře nebo ryby pečou v troubě. V opačném případě, když jste zmeškali asi půl hodiny, riskujete, že dostanete nejedlé jídlo nebo dokonce úplně plný plech na uhlí. Co je nejvíce urážlivé, tento proces je nevratný, nádivku, jak se zpívalo ve staré písni, nelze vrátit zpět.
- Vypařování... Vaření nad 100 stupňů má další důsledky a vy přesně víte, o čem mluvím, i když jste ve fyzice neměli A. Při této teplotě se voda odpařuje, a pokud mluvíme o vodě obsažené v samotném produktu, bude ve výsledku suchší. Je velmi snadné sušit kus masa nebo ryb, kachňat a plísní s pomocí víka - ale přesně to, co pomáhají, a problém zcela neodstraní.
- Teplotní rozdíl… Stále existuje a tepelná kapacita s tepelnou vodivostí tuto skutečnost nezruší. Zatímco používáme teploměr na maso k měření teploty ve středu našeho pečeného hovězího masa, jeho vnější vrstvy jsou vystaveny mnohem extrémnějšímu teplu a rychle schnou. U dobře upečeného hovězího masa bude tato vrstva předsušeného masa tenká a nebude nám bránit jíst náš kousek s potěšením, ale pokud vám něco chybí - a to je vše, zhasněte světlo.
Všechny tyto nevýhody lze spojit do jednoho - „Pokud se nestaráte o to, co se vaří v troubě, můžete jídlo zkazit“ - a samozřejmě výhody tradičního pečení ve většině případů převažují. Existuje však také příležitost jít opačným směrem - snížit teplotu a prodloužit dobu vaření. Několik metod vaření se řídí tímto principem.
Nízkoteplotní vaření
Nízkoteplotní vaření v celé své rozmanitosti obvykle pracuje s teplotami v rozmezí od 50 (nižší již nepeče, ale lehký ohřev) až 100 stupňů, tj. Není nad bodem varu (a, což je pro nás mnohem důležitější, aktivní odpařování) vody. Pravděpodobně znáte hlavní typy pečení při nízké teplotě:
Vaření a dušení
Vaření jídla v tekutině vám umožní si s vysoušením příliš nedělat starosti: tekutina, ve které vaříte nebo dusíte, proto musí nejprve vyschnout nebo přesněji se odpařit, což je mnohem snazší sledovat než měřit obsah vlhkosti v kusu masa.
Vaření ve vodní lázni
Produkty (obvykle tekuté nebo alespoň viskózní) se přenesou do nádoby, která se vloží do jiné nádoby naplněné vodou. Přehřátí se bát nemusíte – voda, která nádobu s potravinami ze všech stran obklopuje, je nenechá zahřát nad 100 stupňů, dokud se úplně neodpaří. Takto se připravují dezerty a paštiky a o vodní lázni se do všech podrobností dočtete zde.
Parní vaření
Výrobky se umístí nad vroucí vodu a přikryjí víkem, které neuvolňuje páru a nutí ji cirkulovat uvnitř. Díky tomu se produkty vaří při teplotě asi 100 stupňů, nevysychají a neztrácejí v nich obsažené aromatické látky, které se při běžném vaření dostávají do vody. Více o napařování jsem psal zde.
Su-vinná réva
Výrobky se balí do igelitového sáčku, ponoří do vody, jejíž teplota je řízena s přesností na zlomky stupně, a takto se vaří několik hodin nebo i dní. Díky tomu se pokrm rovnoměrně propeče po celé tloušťce, zachová si chuť a zůstane neuvěřitelně šťavnatý. Metodu sous-vide samozřejmě nelze ve zkratce popsat, proto pro podrobnosti doporučuji nahlédnout do mého článku Technologie Sous-vide: Kompletní průvodce.
Pečení při nízké teplotě
Jelikož jsem o nízkoteplotním pečení nenapsal samostatný článek, na rozdíl od jiných metod nízkoteplotního tepelného zpracování se tomu budeme věnovat trochu podrobněji. Nízkoteplotní pečení je stejné pečení v troubě, jak ho známe, ale při výrazně nízké teplotě, ve stejném rozsahu 50-100 stupňů.
Může se zdát, že tato metoda byla vynalezena nedávno, kdy se kuchaři začali odklánět od desítek let starých receptů a nebáli se experimentovat, ale ve skutečnosti má nízkoteplotní pečení dlouhou tradici. Za starých časů, kdy se všechno jídlo vařilo v jedné peci, bylo dobře roztavené. a poté, když vychladly, byly použity k přípravě různých pokrmů.
Nejprve pod horkými oblouky upekli něco, co vyžadovalo vysokou teplotu, ale vařili dostatečně rychle - chléb, ploché koláče atd. Pak přišla řada na polévkách a pokrmech, které se vařily při mírně nižší teplotě, ale stále docela vysoké.
A na samém konci, když už trouba nebyla tak horká, byly do ní zaslány tvrdé kousky masa, které mnoho hodin chradlo při nízké teplotě, změkčovalo a získalo chuť. Dnes se pečení při nízké teplotě používá přibližně stejné účely: pomalé pečení při nízké teplotě pomáhá změkčit tvrdé řezy, transformace pojivové tkáně na želatinu a nízká teplota pomáhá takovému masu udržet více šťáv, protože na ně stejně není bohaté. Nízkoteplotní pečení má nicméně své nevýhody - maso tedy stále vysychá, protože odpařování vlhkosti je tak či onak přirozené.
Aby se tento proces zpomalil, lze maso dát do formy s trochou přidané vody (nebo nepřidané, podle toho, jak šťavnaté je maso, které vaříme) a přikrýt fólií. Další nevýhodou je, že maso připravené tímto způsobem zcela neobsahuje kůru. Z tohoto důvodu se obvykle podává při vyšší teplotě nebo se smaží - buď na samém začátku, nebo na konci, před podáváním. Avšak pro ty, pro které je smažené kontraindikováno, se tato nevýhoda může stát výhodou, protože dává příležitost ochutnat lahodné maso pečené v troubě.
Recepty na pečení při nízké teplotě
V zásadě můžete upéct jakýkoli kus masa tímto způsobem - stačí snížit teplotu a prodloužit dobu vaření. Zeleninu a ryby lze také péct při nízkých teplotách, ale to nedává smysl, tento přístup jim ve skutečnosti neprospěje. Pro lepší představu o této metodě je zde několik hotových receptů. Některé z nich používají teploty o něco vyšší než 100 stupňů, takže z formálního hlediska nejde o pečení při nízké teplotě, ale o něco mezi tím, ale lze je také připravit pomocí této metody.
- Pomalu pečené jehněčí
- Hovězí maso v troubě
- Kachní nohy v troubě
- Sele
- Pečené husí nohy