Zpracování hub po sklizni
Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hub, žampionů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha řad a russula. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných čepic, lišek, ale i nohou hřibů a hřibů. Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.
Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a štiplavé), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (houby, laktifery, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a rusuly) odstraníme krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Houbu je ale obecně zbytečné vařit – hořkost nezmizí.
První etapa — primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:
1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.
2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.
3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby se pokrm neukázal jako viskózní. A v pozdním másle a russule čistí klobouk – tam se kůže během vaření stává slizkou a hořkou.
4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, stačí je podlít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch; prach a písek se často shromažďují v jejich záhybech. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, znalci říkají, že písku se obyčejnou vodou stejně úplně nezbavíte a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě a poté vodu slít a propláchnout v cedníku.
5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje vyměnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.
6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest – vše záleží na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.
II fáze – následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:
1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.
2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Houby nelze vymačkat: touto metodou spolu s vodou také nenávratně opouštějí produkt užitečné látky.
3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.
Shrnutí