Obsah
Složení Smažené koláče z kynutého těsta (jednoduché s mletým masem 75 g.)
| Kvasnicové a kynuté těsto (na smažené koláče, jednoduché) | 5100.0 (gram) |
| Mleté maso s cibulí | 2500.0 (gram) |
| slunečnicový olej | 625.0 (gram) |
U máslových koláčů se v případě použití tekuté marmelády část (až 300 g) nahradí moukou. 2 V čitateli je uvedena hrubá hmotnost, ve jmenovateli čistá hmotnost s přihlédnutím ke ztrátám při porcování. Kynuté těsto na smažené koláče se připravuje nepařovým způsobem slabé konzistence. Inventář a zařízení jsou mazány rostlinným olejem. Při krájení těsta a tvarování výrobků je zakázáno používat mouku jako podklad. Mouka, zuhelnatělá při smažení, snižuje kvalitu tuku, v důsledku čehož se zhoršuje vzhled výrobku a zvyšuje se spotřeba tuku. Těsto o hmotnosti 0,5–1 kg se válí na stole pomazaném rostlinným olejem v turniketu a porcuje se na kousky o požadované hmotnosti (50, 55 a 35 g). Kousky těsta se formují do koulí, které se rozkládají na stoly namazané rostlinným olejem ve vzdálenosti 4-5 cm od sebe. Po 5–6 minutách kynutí se kuličky těsta překlopí na druhou stranu a vytvarují se z nich placky o tloušťce 4–5 mm. Doprostřed dortu dejte mleté maso, džem nebo džem, dort přeložte napůl, okraje spojte, dejte výrobku tvar půlměsíce a dejte na vymazané plechy. Po 20-30 minutách kynutí se koláče smaží ve speciálních fritovacích strojích nebo v elektrických nebo plynových fritovacích strojích s regulací stupně ohřevu; je zakázáno smažit koláče v misce. Na smažení koláčů používají: rafinovaný rostlinný olej – slunečnicový, bavlníkový, sojový, arašídový, směs 50 % rafinovaného rostlinného oleje a 50 % taveného hovězího tuku; směs 50% rafinovaného rostlinného oleje a 50% kuchyňského tuku. Teplota tuku ve fritéze se přivede na 180-190 °C. Koláče se ponoří do rozehřátého tuku v množství nepřesahujícím 1/4 hmotnosti hlubokého tuku. Během smažení se výrobky obracejí a smaží se, dokud se po celém povrchu nevytvoří jednotná zlatavá kůrka. Hotové koláče se vyloží na síťovanou plochu a tuk se nechá odkapat. Koláče vyráběné na strojích se připravují podle technologického návodu TU 28-11-83. Aby se zabránilo znehodnocení tuku při smažení koláčů, je třeba dodržovat následující pravidla: nepřidávejte do tuku spolu s koláči drobky těsta, mouku, mleté maso; zabránit přehřátí tuku; přestaňte ohřívat tuk ihned po ukončení smažení koláčů; při smažení koláčů je třeba věnovat zvláštní pozornost kvalitě tuku na smažení. Tuk se žluknutím, výrazným ztmavnutím, bez ohledu na dobu použití, nelze použít jako hluboký tuk.
Nutriční hodnota a chemické složení.
| Živiny | Množství | Norma** | % normy ve 100 g | % normy ve 100 kcal | 100% normální |
| Kalorická hodnota | 339.4 kCal | 1684 kCal | 20.2% | 6% | 496 g |
| Proteiny | 13.5 g | 76 g | 17.8% | 5.2% | 563 g |
| tuky | 17.7 g | 56 g | 31.6% | 9.3% | 316 g |
| sacharidy | 33.6 g | 219 g | 15.3% | 4.5% | 652 g |
| organické kyseliny | 47.5 g | ~ | |||
| Trávicí vlákno | 1.7 g | 20 g | 8.5% | 2.5% | 1176 g |
| voda | 73.1 g | 2273 g | 3.2% | 0.9% | 3109 g |
| Jasan | 11.7 g | ~ | |||
| Vitamíny | |||||
| Vitamín A, RE | 20 μg | 900 μg | 2.2% | 0.6% | 4500 g |
| Retinol | 0.02 mg | ~ | |||
| Vitamin B1, thiamin | 0.2 mg | 1.5 mg | 13.3% | 3.9% | 750 g |
| Vitamín B2, riboflavin | 0.3 mg | 1.8 mg | 16.7% | 4.9% | 600 g |
| Vitamin B4, cholin | 47.9 mg | 500 mg | 9.6% | 2.8% | 1044 g |
| Vitamin B5, pantothenický | 0.4 mg | 5 mg | 8% | 2.4% | 1250 g |
| Vitamin B6, pyridoxin | 0.2 mg | 2 mg | 10% | 2.9% | 1000 g |
| Vitamin B9, kyselina listová | 24.7 μg | 400 μg | 6.2% | 1.8% | 1619 g |
| Vitamin B12, kobalamin | 0.8 μg | 3 μg | 26.7% | 7.9% | 375 g |
| Vitamin C, askorbový | 0.7 mg | 90 mg | 0.8% | 0.2% | 12857 g |
| Vitamin E, alfa tokoferol, TE | 6.2 mg | 15 mg | 41.3% | 12.2% | 242 g |
| Vitamin H, Biotin | 2.4 μg | 50 μg | 4.8% | 1.4% | 2083 g |
| Vitamin PP, NO | 4.041 mg | 20 mg | 20.2% | 6% | 495 g |
| niacinu | 1.8 mg | ~ | |||
| macronutrients | |||||
| Draslík, K. | 191.1 mg | 2500 mg | 7.6% | 2.2% | 1308 g |
| Vápník, Ca | 25 mg | 1000 mg | 2.5% | 0.7% | 4000 g |
| Křemík, Si | 1.9 mg | 30 mg | 6.3% | 1.9% | 1579 g |
| Hořčík, Mg | 16.7 mg | 400 mg | 4.2% | 1.2% | 2395 g |
| Sodík, Na | 40.3 mg | 1300 mg | 3.1% | 0.9% | 3226 g |
| Síra, S. | 127.9 mg | 1000 mg | 12.8% | 3.8% | 782 g |
| Fosfor, P | 126.8 mg | 800 mg | 15.9% | 4.7% | 631 g |
| Chlor, Cl | 819 mg | 2300 mg | 35.6% | 10.5% | 281 g |
| Stopové prvky | |||||
| Hliník, Al | 506.4 μg | ~ | |||
| Bohr, B. | 22.8 μg | ~ | |||
| Vanad, V | 42.5 μg | ~ | |||
| Železo, Fe | 1.7 mg | 18 mg | 9.4% | 2.8% | 1059 g |
| Jód, já | 3.7 μg | 150 μg | 2.5% | 0.7% | 4054 g |
| Cobalt, Co. | 3.8 μg | 10 μg | 38% | 11.2% | 263 g |
| Mangan, Mn | 0.3554 mg | 2 mg | 17.8% | 5.2% | 563 g |
| Měď, Cu | 129.5 μg | 1000 μg | 13% | 3.8% | 772 g |
| Molybden, Mo. | 12 μg | 70 μg | 17.1% | 5% | 583 g |
| Nikl, Ni | 4.5 μg | ~ | |||
| Vedení, Sn | 32.3 μg | ~ | |||
| Rubidium, Rb | 12.7 μg | ~ | |||
| Selen, Se | 2.8 μg | 55 μg | 5.1% | 1.5% | 1964 g |
| Titane, ty | 5.2 μg | ~ | |||
| Fluor, F | 36.1 μg | 4000 μg | 0.9% | 0.3% | 11080 g |
| Chrome, Cr | 4.3 μg | 50 μg | 8.6% | 2.5% | 1163 g |
| Zinek, Zn | 1.6574 mg | 12 mg | 13.8% | 4.1% | 724 g |
| Stravitelné sacharidy | |||||
| Škrob a dextriny | 28 g | ~ | |||
| Mono- a disacharidy (cukry) | 1.1 g | max. 100 г | |||
| Steroly | |||||
| Cholesterol | 4.3 mg | max. 300 mg |
Energetická hodnota je 339,4 kcal.
- Vitamin B1 je součástí nejdůležitějších enzymů sacharidů a energetického metabolismu, které dodávají tělu energii a plastové látky a také metabolismus aminokyselin s rozvětveným řetězcem. Nedostatek tohoto vitaminu vede k vážným poruchám nervového, trávicího a kardiovaskulárního systému.
- Vitamin B2 podílí se na redoxních reakcích, zvyšuje barevnou citlivost vizuálního analyzátoru a adaptaci na tmu. Nedostatečný příjem vitaminu B2 je doprovázen porušením stavu kůže, sliznic, zhoršeným světlem a soumrakem.
- Vitamin B12 hraje důležitou roli v metabolismu a přeměně aminokyselin. Kyselina listová a vitamin B12 jsou vzájemně související vitamíny a podílejí se na tvorbě krve. Nedostatek vitaminu B12 vede k rozvoji částečného nebo sekundárního deficitu folátu, stejně jako anémie, leukopenie, trombocytopenie.
- Vitamín E má antioxidační vlastnosti, je nezbytný pro fungování pohlavních žláz, srdečního svalu, je univerzálním stabilizátorem buněčných membrán. Při nedostatku vitaminu E je pozorována hemolýza erytrocytů a neurologické poruchy.
- Vitamin PP podílí se na redoxních reakcích energetického metabolismu. Nedostatečný příjem vitamínů je doprovázen narušením normálního stavu kůže, gastrointestinálního traktu a nervového systému.
- Fosfor podílí se na mnoha fyziologických procesech, včetně energetického metabolismu, reguluje acidobazickou rovnováhu, je součástí fosfolipidů, nukleotidů a nukleových kyselin, je nezbytný pro mineralizaci kostí a zubů. Nedostatek vede k anorexii, anémii, křivici.
- Chlór nezbytné pro tvorbu a sekreci kyseliny chlorovodíkové v těle.
- Kobalt je součástí vitaminu B12. Aktivuje enzymy metabolismu mastných kyselin a metabolismu kyseliny listové.
- Mangan podílí se na tvorbě kostí a pojivové tkáně, je součástí enzymů podílejících se na metabolismu aminokyselin, sacharidů, katecholaminů; nezbytné pro syntézu cholesterolu a nukleotidů. Nedostatečná konzumace je doprovázena zpomalením růstu, poruchami reprodukčního systému, zvýšenou křehkostí kostní tkáně, poruchami metabolismu sacharidů a lipidů.
- Měď je součástí enzymů s redox aktivitou a podílí se na metabolismu železa, stimuluje vstřebávání bílkovin a sacharidů. Podílí se na procesech zásobování tkání lidského těla kyslíkem. Nedostatek se projevuje poruchami formování kardiovaskulárního systému a kostry, rozvojem dysplázie pojivové tkáně.
- Molybden je kofaktorem mnoha enzymů, které zajišťují metabolismus aminokyselin obsahujících síru, purinů a pyrimidinů.
- zinek je součástí více než 300 enzymů, podílí se na procesech syntézy a rozkladu sacharidů, bílkovin, tuků, nukleových kyselin a na regulaci exprese řady genů. Nedostatečná konzumace vede k anémii, sekundární imunodeficienci, cirhóze jater, sexuální dysfunkci a malformacím plodu. Nedávné studie odhalily schopnost vysokých dávek zinku narušit absorpci mědi, a tím přispět k rozvoji anémie.
- 899 kCal