Obsah
Je to hvězdná přísada velkých klasik mezinárodní kuchyně, jako je bouillabaisse (typická rybí polévka provensálské kuchyně), milánské rizoto a samozřejmě paella. Je to také barvivo, kosmetika, přírodní lék a samozřejmě také luxusní zboží, protože jeho cena může dosáhnout 30.000 XNUMX eur za kilo. Mluvíme o šafrán, nejdražší koření na světě, ale také nejmocnější, nejvšestrannější a dokonce mytologické.
"Červené zlato"
Cena šafránu je vysoká a byla tak navždy a neustále. Účtovat John O'Connell en Kniha koření že ještě ve třináctém století hraběnka z Leicesteru platila šest měsíců od 10 do 14 šilinků za půl kila šafránu. Skutečný nesmysl měl za to, že pepř stál něco přes 2 šilinky a koriandr za hrst pencí. Dnes, kilo této luxusní přísady může stát od 5.000 30.000 do XNUMX XNUMX eur.
„Limitovaná edice“ koření
Hvězdná cena šafránu je dána jak jeho nezpochybnitelná hodnota v kuchyni, protože dává barvu, chuť a vůni každému pokrmu i jeho složitý výrobní proces. Šafrán zpočátku téměř spontánně neroste. Jelikož se jedná o triploidní rostlinu, to znamená s lichým počtem chromozomů, potřebuje k reprodukci a vývoji ruku člověka. Kvetení každé žárovky trvá dva roky a normálně dává jedinou květinu, v měsíci září. Květy rostou velmi nízko v zemi a jsou ručně sbírány první věc ráno, než se otevřou a mohou být poškozeny deštěm, ledem nebo sluncem. Každá květina má pouze tři stigmata, samotné koření, které musí být ručně odděleny od květů s velkou péčí po dobu dvanácti hodin po sklizni. Abyste získali kilo šafránu, potřebujete až 250.000 XNUMX květin. Kromě toho je třeba vzít v úvahu, že každá sklizeň nepřesahuje 50 kilo. Všechny tyto faktory dělají ze šafránu od přírody koření v limitované edici.
„Asfar, když luxus je už ve jménu
Šafrán je znám již od starověku a od starověku je synonymem luxusu. Orientálního původu, tato rostlina rychle dosáhla velké komerční hodnoty v Evropě jako přírodní barvivo pro oděvy. Jeho název, podobný v mnoha jazycích, pochází z arabského slova sahafaran, které zase pochází z 'tak daleko, žlutá. Intenzivní a zářivý žlutý odstín že stigmata této rostliny jsou schopna poskytnout tkáním, zbohatla mezi privilegovanými vrstvami a získala význam jak pro kastu, tak pro rituál. Ve starověkých a východních městech šafránová žlutá byla spojena s královskou hodností a k obřadům plodnosti, hojnosti a síly. V Asii je šafrán symbolem pohostinnosti a pohody a v Indii se jím označují čela těch, kteří patří k nejvyšším kastám.
Nejlepší šafrán na světě
Barvící síla šafránu je hlavním indikátorem (kromě chuti a vůně) jeho kvality. Čím vyšší jsou hodnoty crocinu, karotenoidu zodpovědného za barvu stigmat, tím vyšší je kategorie, do které šafrán patří. Ve Španělsku je nejvyšší kategorií kupé, s hodnotami nad 190. Írán je největším světovým producentem šafránu a může se pochlubit dvěma nejžádanějšími odrůdami na světě. Sargol, zcela červený šafrán, bez žlutých nebo bílých částí, které jsou odstraněny během loupání květiny, oddělující stigmata stylu. Jeho hodnoty crocinu jsou vyšší než 220 a jeho cena podle jeho prvotřídní kvality, kolem 15.000 XNUMX eur za kilo. Negin, doslova “Prstenový diamant”, je považován za nejlepší šafrán na světě: má stejně vysokou kvalitu a intenzivní barvu jako Sargol, ale je o něco delší (asi 1.5 cm), tlustý, téměř bez přestávek a velmi čistý.
Jakási legenda
Šafrán byl vždy kořením s velkou svůdnou silou. Řekové mu udělali místo v jeho plodné mytologii, spojující zrození květu šafránu - jehož vědecký název je Crocus Sativus - s krví, která vytékala z rány na Krokosově čele, když hrál se svým přítelem Hermesem na desku. Další legenda říká, že rytíř křížové výpravy s sebou přivezl jedinou žárovku šafránu ze Svaté země do Anglie, ukrytou v díře v jeho hůlce, aby konal dobro své zemi. Ve středověku dělali novomanželé koruny krokusových květů zahnat šílenství. A je to tak, že po dlouhou dobu byly lékařské ctnosti této rostliny důvěryhodné, stejně jako ty kulinářské. Dnes se šafrán používá hlavně při vaření, ale stále se mu připisuje schopnost usnadnit trávení a průtok krve mimo jiné v pánevní oblasti.
Falešný šafrán
Stejně jako veškeré luxusní zboží, které je respektováno, šafrán je obětí mnoha padělků. Nejběžnější je ten, který se provádí díky květům světlice nebo světlice, běžně nazývané americký šafrán a bastard šafrán. Květy této orientální rostliny se používají především k barvení pokrmů, protože její chuť je ve srovnání se šafránem hořčí. K tomu slouží i květy měsíčku, arniky a máku královského, vhodně řezané "simulovat" stigmata šafránu. The „Indický šafrán“ čNení to nic jiného než kurkuma, koření, které se získává z kořene podobného zázvoru a které se také vyznačuje krásnou žlutou barvou, jedinou vlastností, kterou sdílí se šafránem (karkom v hebrejštině, kurkum, karakum v arabštině, z tam je jeho jméno). Někdy se do šafránu přidá nějaký olej nebo se prodá bez řádného sušení, aby se zvýšila jeho hmotnost a následně i cena.
María José San Román, „královna šafránu“
Jak se dalo očekávat, šafrán zaujímá výsadní místo také v restauracích haute cuisine. Šéfkuchař Maria José San Roman deklaruje svou bezpodmínečnou lásku k tomuto produktu z kuchyně Monastrell, restaurace s michelinskou hvězdou na Paseo Marítimo de Alicante. Jedním z jídel, která jsou součástí dopisu a nabídky v této sezóně, je Červená kreveta s korálem v šafránovém oleji a kaviárové soliK čemuž používá šafránové prameny louhované 4 hodiny a při 65º v extra panenském olivovém oleji královské odrůdy. Luxusní čtverec. San Román také dává jméno malé šafránové produkci, prémiové značce, která se prodává pouze a výhradně ve čtyřech restauracích.
Triky, jak si užít 100% šafránu
Poté se podívejte na štítek, abyste zjistili, odkud pochází, a ujistěte se, že odpovídá mezinárodní standardy kvality Je to první pravidlo, které je třeba dodržovat, aby se minimalizovalo riziko podvodu. Druhým je očividně nákup v pramenech a ne v prášku, protože tímto způsobem je snadnější zjistit, zda byl šafrán falšován nebo ne. Vůně šafránu Musí být intenzivní a čistý a jeho chuť mírně hořká. Čím novější a suchší, tím lépe, protože pokud od sklizně uplynul více než rok a je -li velmi vlhká, její kvalita klesá. Musí být uchováván ve vzduchotěsných kovových nebo ještě lépe skleněných obalech. Jako by to byl vzácný rodinný klenot. Nic víc, nic míň.
Koření na komodě
Šafrán je velmi staré tajemství krásy. Na Krétě se z něj vyráběla rtěnka a parfémy a v Egyptě osvěžovala ložní prádlo. Jako vždy, když se mluví o kráse, hraje se anekdota cleopatra. Říkají, že slavná egyptská královna, mistr umění svádění, se před milostným vztahem koupala v klisném mléku ochuceném šafránem. Římané pálili šafrán Jako by to bylo kadidlo, středověcí mniši jej používali se směsí vaječného bílku, aby jejich rukopisy zářily jako zlato a benátské ženy ve XNUMX. Století se uchýlily k tomuto koření dodejte svým vlasům odstín hodný titianského obrazu.
La Melguiza, chrám šafránu
Organický šafrán a Premium, bílá čokoláda se šafránem a kardamomem, kachní paštika se šafránem, vločková sůl se šafránem a dokonce i přírodní mýdlo se šípkem, jílem, arganem a šafránem. Nachází se v samém srdci nejtradičnějšího Madridu, pár kroků od náměstí Plaza de Oriente a Calle Mayor, La Melguiza Je to exkluzivní prostor věnovaný výhradně španělskému šafránu. Zde je „červené zlato“ ukázáno v celé své univerzálnosti v útulném a elegantním prostředí, které si samo o sobě zaslouží výlet. Produkty, mezi nimiž vynikají nádherné Saffron Clouds, lze zakoupit také prostřednictvím internetového obchodu. Už nemáme výmluvy, proč jsme žádný z těch pokladů nezískali.