Pro vegana nebo vegetariána může být samotná myšlenka na vaření a konzumaci masa nepříjemná, nepříjemná nebo prostě špatná. Pokud však kuchaři vyřadí ze svého jídelníčku maso ve prospěch vegetariánského životního stylu, nemusí to nutně znamenat, že by si z nich zákazníci, kteří do jejich restaurací přijdou, měli vzít příklad.
Kuchaři připravující maso samozřejmě potřebují ochutnat, aby se ujistili, že je správně propečené a může být podáváno zákazníkovi. Proto ti, kteří se rozhodnou vzdát se masa, možná budou muset odložit své přesvědčení, aby mohli plnit své profesní povinnosti.
Douglas McMaster je šéfkuchař a zakladatel Braytan's Silo, restaurace bez jídla, která nabízí jídlo pro milovníky masa (jako vepřové s celerem a hořčicí) kromě lahodných vegetariánských možností, jako je rizoto s houbami shiitake.
McMaster je vegetarián, který se rozhodl z etických důvodů po zhlédnutí dokumentu Joaquina Phoenixe o lidské závislosti na zvířatech (Earthlings, 2005).
"Film se mi zdál tak znepokojivý, že jsem se tímto tématem začal více zabývat," řekl Douglas novinářům. Uvědomil jsem si, že lidé by neměli jíst maso. Jsme plodožravá stvoření a musíme jíst ovoce, zeleninu, semena a ořechy.“
Navzdory svému životnímu stylu McMaster stále vaří maso v restauraci, protože je již hluboce zakořeněno v haute cuisine. A chápe, že abyste uvařili dobré maso, musíte to vyzkoušet. „Ano, raději nejím maso, ale chápu, že je to nezbytná součást mé práce. A já to neschvaluji a možná se to jednou stane,“ říká.
McMaster říká, že si i nadále užívá vaření masa, i když ho už nejí, a nemyslí si, že je dobrý nápad kázat svým zákazníkům jeho životní styl.
„I když vím, že jíst maso je nespravedlivé a kruté, vím také, že svět má své problémy a jen moje pozice fanatického radikalismu není rozumný přístup. Jakékoli změny vyžadují strategii,“ vysvětluje svůj postoj módní šéfkuchař.
Pavel Kanja, šéfkuchař v japonsko-nordické restauraci Flat Three v západním Londýně, je vegan, který přijal životní styl poté, co začal cvičit a běhat maratony. Ačkoli jeho důvody, proč se vyhýbat masu a mléčným výrobkům, jsou založeny pouze na osobní etice, věří, že konzumace masa negativně ovlivňuje společnost jako celek.
„Snažím se vyhýbat živočišným produktům, ale pracuji v restauraci,“ říká Kanja. – Pokud jste v této oblasti, měli byste ochutnat maso. Pokud to chceš prodat, musíš to zkusit. Nedá se říct, že "je to opravdu vynikající, ale nezkoušela jsem to." Pavel přiznává, že maso miluje, ale prostě ho nejí a zdrží se pokušení odebírat vzorek v restauraci.
McMaster má připravený celý plán změn na rozvoj veganských a vegetariánských možností v Silo, který, jak doufá, osloví i ty, kdo jedí maso. "Snažím se maskovat vegetariánské jídlo," říká. – Když se někdo zmíní o „vegetariánském jídle“, může vás to opravdu vyděsit. Ale co kdyby existovala nová interpretace, která by učinila toto jídlo žádoucí?
Právě tento přístup vedl k vytvoření menu s názvem Rostlinná strava opět vítězí, která zve strávníky, aby si za rozumných 20 liber vybrali z tříchodového jídla rostlinného původu.
„Nejdůležitější je pochopit, že nevědomost vystřídá opatrnost. Může to trvat déle, než bychom chtěli, ale je to nevyhnutelné a doufám, že práce, kterou dělám na propagaci veganského životního stylu, se vyplatí,“ dodal McMaster.