Bílý kaviár

Většina odrůd kaviáru z říčních a mořských ryb je považována za delikatesu. Cena neuvěřitelně lahodného černého jesetera, červeného lososa a sušeného islandského kaviáru tresky dosahuje nehorázné úrovně, ale bílý kaviár beluga je považován za nejdražší a nejušlechtilejší.

Beluga je uznávána jako největší ryba z čeledi jeseterovitých ^[1]. Jeho průměrná hmotnost dosahuje 50 kilogramů. Libové hrubé maso beluga se vaří, smaží, dusí, peče, dokonce se používá na rybí kebab. Nedrolí se na kousky, drží strukturu a dobře snáší tepelné zpracování. Kaviár beluga se ale podává v malých porcích jako nejcennější část jídla.

Co potřebujete vědět o beluze a bílém kaviáru, jak rozlišit kvalitní produkt od falešného a stojí za to utrácet své materiální zdroje na tuto mořskou pochoutku?

Obecné vlastnosti produktu

Beluga je ryba z čeledi jeseterovitých ^[2]. Tento druh je zařazen do Červené knihy Mezinárodní unie pro ochranu přírody. Beluga je uznávána jako největší sladkovodní ryba a hmotnost největších zástupců této rodiny dosahuje jeden a půl tuny.

Beluga se vyznačuje krátkým čenichem, který je směřován nahoru, ale po stranách je měkký a bez štítu. Ústa ryby jsou velká, lunatá, spodní ret je přerušený. Tykadla Beluga jsou po stranách zploštělá a posetá listovitými přívěsky. Žaberní blány ryby srostly a vytvořily volný záhyb pod mezižaberním prostorem a jsou jedním z jejích charakteristických znaků. Celé tělo belugy je pokryto kostními zrny. Záda jsou lakována v matném šedohnědém odstínu, zatímco břicho je naopak světlé ^[3].

Velikost belugy je působivá. Jedna z největších sladkovodních ryb dosahuje délky 4-5 metrů. Podle nepotvrzených údajů získaných od rybářů a průmyslových lovců ryb se setkali zejména s velkými jedinci o hmotnosti až 2 tuny a délce 9 metrů.

Zajímavost: vycpané zvláště velké ryby se uchovávají v muzeích. V astrachánském muzeu se například zachovala beluga ulovená v roce 1989. Jeho hmotnost byla 966 kilogramů a jeho délka byla 4 metry. ^[4]. Ze zvířete bylo získáno více než 100 kilogramů kaviáru.

Habitat

Beluga je považována za anadromní rybu. Část jeho životního cyklu se odehrává v moři a část v řekách, které se do něj vlévají. Hlavním stanovištěm je Černé, Azovské a Kaspické moře. Odtud ryby vstupují do řek, aby se třely. Pokud byly dřívější populace belugy početné, nyní tomuto druhu hrozí vyhynutí. Je to dáno nárůstem objemu ulovených ryb a jejich dalším prodejem za vysokou cenu.

Až do 70. let 30. století žila ryba v Jaderském moři, odkud se vytřela do řeky Pád. Ale beluga z této oblasti náhle zmizela a za posledních XNUMX let nebyla na pobřeží Jaderského moře nikdy spatřena.

Populace jadranských ryb je považována za vyhynulou.

Chordální růst/reprodukce

Životní cyklus ryb může dosáhnout značky 100 let, takže rodina je klasifikována jako dlouhověká. Téměř všichni jeseteři se páří a oplodňují vajíčka několikrát za život. To neplatí pro všechny ryby. Například pacifický losos hyne ihned po tření. Na konci tření se beluga vrací do svého obvyklého prostředí: z řeky zpět do moře.

Formovaný kaviár je spodní a lepkavý. Velikost potěru se pohybuje od 1,5 do 2,5 centimetru. Nejčastěji se plůdek valí do moře, ale některé exempláře se zdržují v řekách a žijí tam až 5-6 let. Pohlavní zralost u žen nastává ve věku 13-18 let au mužů ve věku 16-27 let (aktivní období připadá na 22. rok života).

Plodnost ryb závisí na velikosti samice, ale průměr se pohybuje od 500 do 1 milionu jiker. Ve výjimečných případech může toto číslo dosáhnout 5 milionů.

Migrace

Po dobu tření se ryby přesouvají do řek: z Černého moře - do Dunaje a Dněpru, z Azova - do Donu a Kubanu a z Kaspického moře - do Kury, Tereku, Uralu a Volhy. Tření začíná v březnu a končí v prosinci. Malá hejna ryb zůstávají do zimy v řekách, ale většina se vrací do moří.

Vlastnosti jídla

V potravním řetězci je beluga uvedena jako predátor. Živí se převážně rybami. Dravá povaha se projevuje hned po narození: potěr začíná lovit malé rybky a měkkýše.

Skutečnost: Vědci našli mláďata v žaludku kaspické belugy.

Konkurenti potravin Beluga s nejpodobnější stravou a životním stylem:

• candát;
• asp;
• štika;
• jeseter;
• hvězdnatý jeseter.

Interakce člověka s rybami a význam pro potravinářský průmysl

Beluga je považována za cennou komerční rybu. Až do 90. let tvořily úlovky belugy více než 10 % z celkového ročního úlovku jeseterů. Od počátku 90. let dochází k neustálému poklesu úrovně průmyslového odlovu ^[5]. Je to způsobeno poklesem populací a ochranou ryb Mezinárodní unií pro ochranu přírody ^[6].

Člověk používá maso, vnitřnosti, kůži, hlavy a kaviár belugy. Koncentrace tuku v těle ryby je 7%, ve vnitřnostech - 4%; Nejvyšší hodnota byla zaznamenána u kaviáru – 15 %. Maso Beluga se chladí, zmrazuje, vaří, konzervuje a uvádí na trh v sušené formě. Konzumuje se také elmiga (tetiva jesetera) a ze sušených plaveckých měchýřů se připravují speciální roztoky pro čiření vín.

Kaviár Beluga je na trhu zastoupen ve všech 2 odrůdách:

• zrnitý. Tento druh kaviáru není pasterizován. Skládá se z nedeformovaných celých solených zrn, která se od sebe snadno oddělují. Jsou rozemlety přes speciální síto, aby se odstranily filmy a pruhy. Kaviár může být mírně nebo silně slaný sud. Zrnitý typ se také nazývá surový;
• lisované. Ihned po výlovu se kaviár nasolí do yastiků (přírodní film, ve kterém je kaviár uložen), poté se rozloží do speciálních nádob, vysuší a osolí. Produkt se zbaví tenkých vaječníků, hlenu, žil a poté se rozdrtí v masivních kádích pomocí tlačných zařízení. V důsledku toho se vejce stanou hustými, nasycenými brakickým tukem beluga.

Počty belugy drasticky poklesly ve všech mořích. Přirozené oblasti tření byly zastavěny, což má za následek pokles populací ^[7]. Umělá reprodukce ryb vykazovala nízkou účinnost, protože neexistovali žádní producenti, kteří by byli ochotni vážně vzít tento segment trhu. Dalším faktorem, který ovlivnil stav belugy, je nadměrný rybolov jak v mořích, tak v řekách. V důsledku toho mu byl udělen status „Druh na pokraji vyhynutí“. Nyní vědci aktivně vyvíjejí nové metody chovu ryb, zlepšují biotechnologii umělého chovu a snaží se zachovat jejich stanoviště. ^[8].

V přirozeném prostředí se ryba kříží s jeseterem, jeseterem hvězdnatým, jesetrem a trnem. S pomocí umělého oplodnění bylo možné vytvořit několik životaschopných druhů ryb, které úspěšně osídlily Volhu, Kuban, moře uXNUMXbuXNUMXbAzov a některé nádrže. Kříženci jeseterů se také úspěšně uchytili v akvakulturních farmách.

Co potřebujete vědět o kaviáru beluga?

Samice Beluga hází černý kaviár, ale bílý kaviár se získává v důsledku přirozených mutací. Mezi jesetery, stejně jako mezi jinými živými organismy, se vyskytuje albinismus. ^[9]. Jedná se o vrozenou absenci pigmentu, který je zodpovědný za odstín pleti, duhovky a barvu vlasů. Někteří jeseteři prostě nemají potřebný pigment a nabývají sněhově bílého odstínu. Kaviár takové belugy také mění barvu na bílou. Je pozoruhodné, že u mladých ryb je odstín kaviáru blíže zlatu nebo smetaně. Čím starší ryba, tím bělejší kaviár, proto jsou pro dlouhověké ryby typická nejvíce sněhobílá, téměř průhledná jikry.

Důležité: chuťové a nutriční vlastnosti běžného kaviáru beluga a albína jsou totožné. Jediný rozdíl je ve stínu. Vzhledem k tomu, že albinismus je poměrně vzácný výskyt, jsou bílá vejce mnohem cennější. ^[10]. Dalším faktorem, který ovlivňuje cenu produktu, je objem výroby. Za pouhý rok se na světě vytěží jen pár desítek kilogramů kaviáru albino beluga.

Kaviár Beluga je poměrně velký. Jeho průměr je 2,5 milimetru a hmotnost se pohybuje od ¼ do ¼ hmotnosti samotné ryby. Právě tento kaviár je považován za nejcennější (ve srovnání s kaviárem jiných jeseterů). Odstín standardního kaviáru je tmavě šedý s patrným stříbřitým leskem. Palety chutí a vůní se liší intenzitou, bohatostí a rozmanitostí akcentů. Kaviár se vyznačuje tradiční mořskou chutí a jedinečnou mandlovou dochutí.

Zajímavý fakt: před revolucí se nejlepší odrůdy granulovaného kaviáru nazývaly „varšavská redistribuce“. Proč? Většina dodávek výrobků z Ruské říše šla přes Varšavu a odtud do zahraničí.

Jak rozeznat skutečný produkt od padělku?

Každý mořský produkt má své vlastní vlastnosti. V kaviáru je to struktura, specifické tóny chuti a odstínu. Někteří lidé si mohou zaměňovat dva různé druhy kaviáru, nemluvě o kvalitním padělku. Někdy se kaviár beluga kombinuje s jinými, velmi podobnými, ale levnějšími odrůdami. Je docela snadné si všimnout padělku, stačí se podívat na produkt. Vejce musí mít stejnou barvu a velikost. Pokud jsou tyto parametry porušeny, pak se výrobce rozhodl ušetřit na kvalitě šarže.

Důležité: je velmi obtížné rozlišit kaviár podle chuti. I profesionálové nebo gurmáni dělají chyby a nechytají potřebné akcenty vkusu.

Často se do sklenice může zachytit nekvalitní kaviár, přezrálý nebo nedozrálý. Nejedná se o padělek, ale pouze o jeden z projevů nedbalosti výrobce. V obou případech bude skořápka kaviáru příliš tvrdá, film praskne a paleta chutí kaviáru se posune na hořkou nebo příliš slanou. Kvalitní výrobek by měl lehce prasknout a doslova se rozpustit v ústech.

Pokud kupujete sypaný kaviár, pak se zaměřte na vůni a vzhled. Také si nenechte ujít příležitost si produkt před nákupem vyzkoušet. Pokud volba padne na kaviár ve sklenici, pak dejte přednost osvědčeným známým značkám, které si váží své vlastní pověsti. Pokud navíc přesto narazíte na nekvalitní výrobek, můžete se obrátit na službu ochrany spotřebitele, vrátit peníze a nahradit škodu.

Důležité: konzervovaný kaviár je standardně považován za nižší stupeň. Dobrý produkt se obvykle nekonzervuje, ale prodává se čerstvý.

Náklady na kaviár beluga, a zejména bílý kaviár, jsou vysoké. Nejlepší je nešetřit a zaměřit se na průměrnou tržní cenu. Příliš levný výrobek lze vyrobit pochybnými způsoby za nehygienických podmínek, což je plné infekcí a zdravotních rizik. Navíc levný kaviár může být loni. Vejce se omyjí od hlenu, znovu se osolí a rozdělí do sklenic.

5 hlavních pravidel pro výběr kaviáru beluga:

• kupte produkt v „sezóně“, kdy je hodně kaviáru a je čerstvý;
• nešetřete penězi a zaměřte se na průměrnou tržní cenu;
• pozor na barvivo;
• upřednostněte produkt podle hmotnosti, zhodnoťte vzhled / chuť / vůni, ale nezapomeňte objasnit dokumenty a zjistit výrobce;
• kupujete-li kaviár v bance, vybírejte osvědčené, renomované společnosti, které si váží vlastního jména a důvěry klienta.

Chemické složení produktu ^[11]

Užitečné vlastnosti mořské pochoutky

Jedinečné složení mořských plodů nám pomáhá udržovat a zlepšovat zdraví, stimuluje růst nehtů/vlasů, naplňuje vnitřní zdroje a nachází psycho-emocionální harmonii. Začněme s pozitivními aspekty používání kaviáru k udržení vnější krásy člověka.

Antioxidanty v kyselině askorbové (vitamin C) a tokoferolu (vitamin E) chrání lidskou pokožku před ultrafialovými paprsky skupiny B. Živiny snižují patologické působení volných radikálů v buňkách, čímž zpomalují proces stárnutí a blednutí kůže. Za tvorbu epitelu, krásných vlasů a pevných nehtů jsou zodpovědné vitamíny skupiny B, kterými je kaviár beluga hojný, a Retinol (vitamín A) jim pomáhá zotavit se. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny minimalizují záněty uvnitř těla a naši pokožku zevnitř doslova září. ^[12][13].

Nenasycené mastné kyseliny řídí téměř každý aspekt naší existence. Omega-3 jsou hlavním stavebním prvkem buněčných membrán. Řídí všechny metabolické procesy v těle: přenos nervových vzruchů, kvalitu mozku, funkčnost oběhového systému, ochranu těla před infekcemi a patologickou mikroflórou. Zvláštní pozornost kaviáru by měla být věnována lidem se zhoršeným zrakem a neustálou slabostí svalů. Užívání nenasycených mastných kyselin napomáhá hubnutí, chrání organismus před vznikem cukrovky a dokonce i rakoviny. Tato látka reguluje obsah cholesterolu v krvi, posiluje nervový systém, zefektivňuje činnost srdce a urychluje metabolické procesy.

Další výhodou kaviáru beluga je množství bílkovin. Obsahuje všechny životně důležité aminokyseliny a z hlediska nutričních vlastností může výrobek dobře konkurovat masu. Mořské plody mají ale významnou výhodu: živočišné bílkoviny mořského života se vstřebávají mnohem snadněji a efektivněji. Procentuální rozdíl mezi stupněm stravitelnosti rybího masa a kaviáru může dosáhnout 10-20%.

Kaviár beluga může také zabránit rozvoji osteoporózy a křivice kvůli vitamínu D (kalciferol). Kalciferol pomáhá tělu snadněji vstřebávat fosfor (P) a vápník (Ca), čímž posiluje kostní skelet, svalový systém a navíc je chrání před destruktivními procesy.

Důležité. Jediné, na co si dát pozor i v kvalitních mořských plodech, je rtuť a plast. Znečištění světových oceánů s sebou nese infekci ryb. Škodlivé látky prostřednictvím ryb dopadají přímo na náš talíř a to může způsobit řadu onemocnění a nevratných vnitřních změn. Abyste minimalizovali možná rizika, jezte mořské plody 2-3x týdně a zodpovědně vybírejte svůj košík s potravinami.

Zdroje