Obsah
Proč se na čokoládě tvoří bílý povlak, když je v lednici?
Jídlo
Proč když si koupíme čokoládu, vezmeme ji z police při pokojové teplotě doma, dáme ji do lednice?
Jaké máme koníčky měnit věci kolem sebe… A nemyslíme tím, že svůj domov podrobíme „sezení“ Feng Shui, na kterém nacházíme nové způsoby, jak si dům zařídit, ale když jdeme do supermarketu, vybíráme produkty. z jejích polic a u nás doma ji nedáváme do spíže, ale do lednice.
Pokud kupujeme vajíčka například při pokojové teplotě, proč skončí na jedné z polic naší lednice? Jak vysvětluje Luis Riera, generální ředitel poradenské společnosti SAIA pro bezpečnost potravin, pokud je jedno vejce nižší teplota 25 ° C, Lze jej bez problémů skladovat při pokojové teplotě, takže by se nic nestalo, pokud máme ve zvyku je tam umístit. Na druhou stranu, totéž se nestává u čokoládových tyčinek…
Čokoláda v lednici, ano nebo ne?
Obvykle vidíme dlouhou chodbu s policemi plnými čokolády, a když přijdeme domů a umístíme nákup, okamžitě to dáme čokoláda v lednici… Rozhodnutí, podle potravinářských technologů, zjevně nepříliš moudré.
„Nebylo by dobré tyto tablety dávat do lednice, protože jednou z vlastností čokolády, která nám dělá potěšení, je to, že snadno se taví v našich ústech. K tomu dochází, pokud je čokoláda dobře uvařená, dobře konzervovaná a ochutíme ji při správné teplotě. Navíc, když taje, vydává všechny vůně a my dokážeme ocenit tu nejlepší chuť, “říká Luis Riera. Toto uspokojení bychom proto neměli, kdybychom tento druh čokolády konzumovali při nízké teplotě.
Čokoláda se podle všeho skládá z kakaové a cukrové sušiny suspendované v kakaovém másle: pevné látky dodávají chuť a kakaové máslo strukturu. Luis Riera říká, že kakaové máslo, které čokoláda obsahuje, pokud je dobře krystalizováno, má bod tání velmi podobný naší tělesné teplotě a snadno se taví. Naopak se změní krystalizace a teplota tání také: «Pokud ochutíme studenou čokoládu, z lednice se nám tak snadno nerozpustí v ústech, protože vůně se tak snadno neprojeví a my ztratíme chuťové nuance a radosti, “říká.
Co je „tukový květ“
Možná jste si všimli, že když je čokoláda čerstvá z lednice, nevypadá tmavě hnědým tónem, ale bělavá vrstva pokrývá barvu tak charakteristickou pro čokoládu. K čemu to je? K tomuto „závoji“, známému jako kvetoucí tuk nebo „tukový květ“, dochází proto, že složení čokoládového tuku způsobuje, že jeho struktura vytváří v pevném stavu krystaly, a tyto krystaly přicházejí v šesti formách, které se různě taví.
«Od teploty 36 ° C se všechny krystaly roztaví a když snížíme teplotu pod 36 ° C, tuk rekrystalizuje, ale nedělá to tak, ale ve verzích, které mění strukturu, a proto neodrážejí světlo stejným způsobem a nemají stejný jas, dodávají křupavou chuť, hrubou strukturu ... “, vysvětluje Beatriz Robles, specialista na bezpečnost potravin. To ale neznamená, že by čokoláda měla nějaký problém z hlediska bezpečnosti potravin, ale spíše to, že ze smyslového hlediska to bude „mnohem horší kvalitní čokoláda“.
Luis Riera upozorňuje, že změny v konzervaci mají také mnoho společného s formulací bílé vrstvy: «Pokud si koupíme dobře připravenou a dobře konzervovanou čokoládu, její vzhled bude hladký, jednotný a lesklý. Pokud byla stejná čokoláda špatně konzervována, její vzhled bude bělejší a její struktura prošla krystalizačními změnami.
Pokud je úložištěm místo, kde teplota opakovaně prochází značnými změnami, bude vytvořeno ... «Například podnik, který když je otevřený pro veřejnost, zapne klimatizaci a vypne ji, když je zavřená. To způsobí, že když je okolní teplota vysoká, část kakaového másla obsaženého v čokoládě se roztaví a vystoupá na povrch. A když teplota klesne, kakaové máslo znovu krystalizuje, ale nekontrolovaně a nesprávně, s vyšším bodem tání, “vysvětluje odborník. Pokud je změna teploty cyklická, což se čas od času pravidelně opakuje, čokoláda Bude mít nakonec bělejší barvu a nebude se tak snadno rozpouštět v našich ústech.
„Cukrový květ“
Expertka na bezpečnost potravin Beatriz Roblesová vyjadřuje, že problém, který s chladničkou máme, je změna chladu na teplo, to znamená, že když ji vyjmeme při pokojové teplotě, na povrchu čokolády dochází ke kondenzaci vody, a proto je může rozpustit cukry a krystalizaci, která také tvoří bělavou vrstvu zvanou «cukrový květ»:« Vlhkost nahromaděná na povrchu čokolády v důsledku kondenzace způsobené změnami teploty způsobí «cukrový květ», mikroskopická rekrystalizace cukru, tvořící velmi tenkou bělavou vrstvu ». Odborník na výživu také doporučuje, aby v případě, že čokoládu nebude možné uchovávat na místě při pokojové teplotě, dobře zabalit nebo „vložte do kontejneru, abyste se vyhnuli těmto změnám a kondenzaci“.