Obsah
Svého času jsem napsal článek o tom, jak vybrat správnou rybu – a teď jsem sebral odvahu a rozhodl se napsat stejný, ale o mase. Když zapátráte na internetu, najdete nelogický, byť vysvětlitelný vzorec: receptů je tolik, že nemůžete vařit za celý život, a rozumné informace o tom, jak vybrat ty správné produkty k tomuto receptu, nenajdete během dne s oheň. Maso je speciální produkt, který vyžaduje správný přístup, a proto, v žádném případě se nepovažuji za odborníka, přesto uvedu pár tipů, kterými se řídím.
První tip - trh, ne obchod
Maso není jogurt ani sušenky ve standardním balení, které si můžete popadnout z police v supermarketu, aniž byste se dívali. Chcete-li koupit dobré maso, je nejlepší jít na trh, kde je snazší výběr a kvalita je často vyšší. Dalším důvodem, proč nekupovat maso v obchodech, jsou různé nepoctivé triky, které se někdy používají k tomu, aby maso vypadalo chutněji a více váhalo. Není to tak, že to trh nedělá, ale tady se můžete alespoň podívat prodejci do očí.
Tip dva - osobní řezník
Ti z nás, kteří se nenastoupili na cestu vegetariánství, jedí maso víceméně pravidelně. Nejlepší věc, kterou v této situaci uděláte, je získat „svého“ řezníka, který vás bude vidět z vidění, nabídnout nejlepší řezy, poskytnout cenné rady a objednat maso, pokud nyní není na skladě. Vyberte si řezníka, který je pro vás lidsky příjemný a prodává slušné zboží - a nezapomeňte s ním při každém nákupu vyměnit alespoň pár slov. Zbytek je věcí trpělivosti a osobního kontaktu.
Tip tři - naučte se barvu
Řezník je řezník, ale neuškodí si na to maso přijít sám. Barva masa je jedním z hlavních znaků jeho čerstvosti: dobré hovězí maso by mělo být sebevědomě červené, vepřové by mělo být narůžovělé, telecí maso je podobné vepřovému masu, ale růžovější, jehněčí je podobné hovězímu, ale má tmavší a sytější odstín.
Tip čtyři - zkontrolujte povrch
Tenká světle růžová nebo světle červená kůra po vysušení masa je zcela normální, ale na mase by neměly být žádné cizí odstíny ani skvrny. Neměl by být ani žádný hlen: pokud položíte ruku na čerstvé maso, zůstane téměř suché.
Pátý tip - čichat
Stejně jako u ryb je i čich dalším dobrým vodítkem při určování kvality produktu. Jsme dravci a sotva znatelná svěží vůně dobrého masa je pro nás příjemná. Například hovězí maso by mělo vonět, takže z něj chcete okamžitě udělat tatarský biftek nebo carpaccio. Výrazný nepříjemný zápach napovídá, že toto maso již není první a ani druhou svěžestí; v žádném případě byste si jej neměli kupovat. Starý, osvědčený způsob, jak čichat kus masa „zevnitř“, je propíchnout ho vyhřívaným nožem.
Šestý tip - naučte se tlustý
Tuk, i když ho hodláte rozseknout a vyhodit, může hodně napovědět svým vzhledem. Za prvé musí být bílý (nebo v případě jehněčího krému), za druhé musí mít správnou konzistenci (hovězí maso se musí drobit, skopové musí být naopak dostatečně husté) a za třetí nesmí mít nepříjemné nebo žluklý zápach. Pokud si chcete koupit nejen čerstvé, ale i kvalitní maso, věnujte pozornost jeho „mramorování“: na kousku opravdu dobrého masa můžete vidět, že tuk je rozptýlen po celém jeho povrchu.
Sedmý hrot - test pružnosti
Stejně jako u ryb: čerstvé maso po stlačení pružiny a otvor, který jste nechali prstem, se okamžitě vyhladí.
Osmý tip - kupte zmrazené
Při nákupu zmrazeného masa dávejte pozor na zvuk, který vydává při poklepávání, rovnoměrný řez, jasná barva, která se objeví, když na něj přiložíte prst. Rozmrazujte maso jemně, čím déle, tím lépe (například v chladničce), a pokud bylo řádně zmraženo, bude po uvaření prakticky nerozeznatelné od chlazeného.
Tip devět - mazanost řezů
Při nákupu tohoto nebo toho řezu je dobré vědět, kde je v jatečně upraveném těle zvířete a kolik kostí obsahuje. S touto znalostí nezaplatíte kosti a budete schopni správně vypočítat počet porcí.
Tip deset - konec a prostředky
Lidé, kteří si koupili dobrý kus masa, ho často při vaření zkazí k nepoznání - a už nebude mít kdo vinit kromě sebe. Při výběru masa mějte jasnou představu o tom, co chcete vařit, a klidně se o to podělte s řezníkem. Smažení, dušení, pečení, vaření za účelem získání vývaru, želé nebo vařeného masa - všechny tyto a mnoho dalších druhů přípravy zahrnuje použití různých řezů. Nikdo vám samozřejmě nezakáže koupit hovězí filé a vařit z nich vývar-ale pak přeplatíte peníze, zkazíte maso a vývar dopadne tak nějak. Nakonec uvedu odkaz na svůj podrobný článek o tom, jak si vybrat vepřové maso, a dám malé (minutové s něčím) video o tom, jak určit kvalitu hovězího masa:
Naše tajemství o tom, jak si osobně vybíráte maso, kde se ho snažíte koupit, co máte nejraději, a vše ostatní tradičně sdílíme v komentářích.