O dusičnanech v zelenině

Každý vegetarián alespoň jednou v životě v reakci na jeho historky o nebezpečnosti masité stravy slyšel: „Zelenina je také plná dusičnanů a nejrůznějších chemikálií. Co tam tedy je?!" To je jeden z oblíbených protiargumentů pojídačů masa. Opravdu, jakou zeleninu a ovoce můžete jíst? A jak nebezpečná je „problém dusičnanů“ pro naše zdraví? Dusičnany: kdo jsou přátelé, kdo jsou piráti Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, jsou prvkem výživy rostlin a jsou nezbytné pro stavbu buněk a tvorbu chlorofylu. Vysoká koncentrace dusičnanů v půdě je pro rostliny absolutně netoxická; naopak přispívá k jejich zvýšenému růstu, aktivnější fotosyntéze a vysokým výnosům. Zemědělci to proto možná budou chtít „trochu přehánět“ s hnojivy. Pro lidi a zvířata nejsou dusičnany v obvyklém množství nebezpečné, ale vysoké dávky mohou způsobit otravu a dokonce i smrt. Dusičnany se v těle, v tlustém střevě, vlivem mikroflóry mění na dusitany – pro člověka jsou toxické. Dusitany mají škodlivý vliv na hemoglobin: železnaté železo se oxiduje na železité železo a získává se methemoglobin, který není schopen přenášet kyslík do tkání a orgánů – dochází k hladovění kyslíkem. Podle norem Světové zdravotnické organizace by přípustný denní příjem dusičnanů pro osobu neměl překročit 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, tzn. e. pro osobu vážící 70 kg – ne více než 350 mg denně. Pokud užijete 600-650 mg dusičnanů najednou, může dojít u dospělého k otravě. U dětí (čím mladší, tím výraznější) se snižuje syntéza látek, které jsou zodpovědné za obnovu hemoglobinu, takže dusičnany jsou pro miminka mnohem nebezpečnější než pro dospělé. Stupeň dopadu dusičnanů na člověka závisí nejen na jejich množství, ale také na stavu těla jako celku. Ve zdravém těle je přeměna dusičnanů na dusitany pomalejší než v těle oslabeném. Značná část z nich se jednoduše vyloučí a některé se dokonce přemění na užitečné sloučeniny. Mechanismus ochrany proti dusičnanům je dán přírodou a normální metabolismus dokonce předpokládá určitou přítomnost těchto solí. Dusičnany, které jsou potravou pro rostliny, budou vždy jejich nedílnou součástí (jinak nebudou samotné rostliny). Lidé si ale musí dávat pozor na soli kyseliny dusičné a pokud možno omezit jejich spotřebu. Jak se chránit před dusičnany Nejjednodušší je samozřejmě říci, že je třeba jíst pouze osvědčenou zeleninu, nasbíranou na osvědčených zahrádkách, prověřenými lidmi. Nebo poradit pořídit si dusičnan nebo dusičnan tester (pokud víte něco o účinnosti takových zařízení, napište prosím do komentářů k článku) Ale realita života je taková: stojíte před pultem s barevnou zeleninou / ovoce a vše, co je možné zjistit, je napsáno na cenovce – náklady a země růstu… Zde je několik užitečných tipů: Zjistěte, jaký druh tohoto „ovoce“. V různých odrůdách zeleniny se obsah dusičnanů v období sklizně navzájem výrazně liší. To je způsobeno skutečností, že všechny rostliny akumulují soli kyseliny dusičné různými způsoby. Například odrůdy zelených fazolí mají tendenci mít vyšší obsah dusičnanů než odrůdy žlutých fazolí. Vyberte si zralé. Pokud je to možné, vyřaďte z jídelníčku rané odrůdy, nevyzrálé rostliny a skleníkovou zeleninu, která má tendenci obsahovat vysoké dávky dusičnanů. Přezrálá zelenina by však neměla být povolena. Zvýšené množství dusičnanů obsahují například i přerostlé okopaniny stolní řepy a cukety. U mrkve byla zaznamenána nejlepší kvalita kořenů s hmotností 100–200 g. Chuť a barva. Pestřeji zbarvené odrůdy okopanin (zejména mrkev) obsahují méně dusičnanů než ty světlejší. Ale nejen vzhled je důležitý. Pokud má zelenina nepřirozenou chuť, je nepříjemná na žvýkání – svědčí to o nadbytku solí kyseliny dusičné. Pouze čerstvé! Saláty a ovocné a zeleninové šťávy by měly být konzumovány přednostně čerstvě připravené. I krátkodobé skladování v lednici vede k množení mikroflóry, která přispívá k produkci pro člověka toxických látek. Vyhněte se konzervačním látkám. Vyloučit z jídelníčku konzervy (a zároveň uzeniny a uzené maso), které jsou připravovány s přídavkem dusičnanů a dusitanů. Při výrobě šunky a uzenářských výrobků se přidávají nejen k potlačení aktivity patogenních bakterií, ale také proto, aby masným výrobkům dodaly červenohnědý nádech. Používejte čistou vodu. Asi 20 % všech dusičnanů vstupuje do lidského těla s vodou. Vařící voda kontaminovaná dusičnany nesnižuje, ale zvyšuje její toxicitu. Otrava takovou vodou je nejnebezpečnější, protože se zvyšuje rychlost vstřebávání toxinů do krve. Jak snížit dusičnany v zelenině (té, kterou už máte v kuchyni) I když jste prohráli první kolo v boji s dusičnany a koupili si prase v pytli, není vše ztraceno. S pomocí nože, hrnce a dalších užitečných nástrojů můžete situaci napravit a zbavit se přebytečných dusíkatých solí. Existují různé způsoby: při vaření, zavařování, solení, kvašení a loupání zeleniny se hladina dusičnanů výrazně snižuje. Ale ne všechny metody jsou stejně účinné, a to i z hlediska zachování užitečných látek. Když například oloupané brambory namočíte na den do jednoprocentního solného roztoku, pak v něm opravdu nebudou téměř žádné dusičnany a biologicky cenné látky také. Fermentace, konzervování, solení, nakládání jsou speciální v tom, že první 3-4 dny dochází k zesílenému procesu přeměny dusičnanů na dusitany, proto je lepší nejíst čerstvě nakládané zelí, okurky a další zeleninu dříve než o 10-15 dní později . Při delším (2 hodiny) máčení listové zeleniny se z ní vyplaví 15–20 % dusičnanů. Chcete-li snížit obsah dusičnanů v okopaninách a zelí o 25–30 %, stačí je po nakrájení na malé kousky podržet hodinu ve vodě. Brambory při vaření ztratí až 80 %, mrkev, zelí, rutabaga – až 70 %, stolní řepa – až 40 % dusičnanů, ale některé živiny a vitamíny se zničí. Všechny tyto metody mají jednu velkou nevýhodu – většina dusičnanů se koncentruje v buňkách a nedochází k jejich extrakci. Nejúčinnějším způsobem je správné čištění zeleniny. Dusičnany jsou v rostlinách distribuovány nerovnoměrně. Jsou nejméně v ovoci, takže ovoce a obiloviny jsou považovány za nejbezpečnější k jídlu. Zejména při konzumaci čerstvé zeleniny je nutné odstraňovat místa koncentrace dusíkatých solí: slupky, stonky, jádra okopanin, řapíky, místa přechodů okopanin v kořeny, stonku. To snižuje „dusičnany“ zeleniny dvakrát až třikrát. Encyklopedie bezpečnosti pro každou zeleninu radí její způsob čištění: ŘEPA. Červená řepa je považována za královnu mezi zeleninou, ale získala také titul šampiona v akumulaci dusičnanů. Někteří jeho zástupci mohou obsahovat až 4000 mg / kg. Dusičnany v řepě jsou distribuovány velmi nerovnoměrně. Pokud je jejich obsah ve středním průřezu kořenové plodiny považován za 1 jednotku, pak ve spodní části (blíže k ocasu) budou již 4 jednotky a v horní části (u listů) - 8 jednotek. Proto je bezpečnější odříznout vršek asi o čtvrtinu a ocas – asi o osminu kořenové plodiny. Tímto způsobem se řepa zbaví tří čtvrtin dusičnanů. ZELEŇ. V hlávkovém salátu, špenátu, petrželce, kopru a jiné zelenině jsou dusičnany někdy dokonce vyšší než v řepě. Navíc u rostlin z nehnojených záhonů je obsah soli obvykle mírný, ale u rostlin pěstovaných na živném roztoku nebo na dobře živené půdě může koncentrace dusičnanů dosáhnout 4000-5000 mg / kg. Koncentrace solí v různých částech rostlin je heterogenní – více je jich ve stoncích a řapících listů. Na druhou stranu čerstvé bylinky obsahují mnoho vitamínů, které brání přeměně dusičnanů na dusitany. Velké množství kyseliny askorbové (vitamín C) pomáhá „neutralizovat“ dusičnany, proto je užitečné přidávat do zeleninových pokrmů čerstvé bylinky. Nezapomínejte ale, že vlivem mikroorganismů a vzduchu se dusičnany velmi rychle mění na dusitany. Zelení je nejlepší nakrájet těsně před podáváním. ZELÍ. U bílého zelí si dusičnany „vybraly“ horní listy (tři nebo čtyři vrstvy). V nich a v pahýlu je dvakrát více dusíkatých solí než ve střední části hlavy. Během skladování si čerstvé zelí uchová obsah dusičnanů až do února, ale již v březnu koncentrace soli klesne téměř třikrát. V kysaném zelí dochází první 3-4 dny k rychlé přeměně dusičnanů na dusitany. Proto je lepší jíst mírně solené zelí nejdříve za týden. V budoucnu přejde většina dusičnanů do solanky – stejně jako polovina všech cenných sloučenin. Květák často obsahuje více dusičnanů než bílé zelí a je nejlepší ho dusit. ŘEDKEV. Ředkvičky někdy obsahují až 2500 mg/kg dusičnanů. Koncentraci kolem 500 mg/kg již lze považovat za vynikající (u raných odrůd). V „kulatých odrůdách“ ředkvičky je dusíkatých solí mnohem méně než v „protáhlých“. Obsah dusičnanů v ředkvičkách můžete snížit na polovinu odříznutím vršků a ocásků o 1/8. BRAMBOR. Při dobrém skladování obsah dusičnanů v bramborách do začátku března prudce klesá – téměř čtyřnásobně. Až do února se koncentrace téměř nemění. Většina solí v hlíze ​​je koncentrována blíže středu (a cenné látky jsou blíže ke slupce!), Rozdíl je však malý. Je tedy zbytečné ji loupat, navíc vitamíny a enzymy obsažené ve slupce omezují přeměnu dusičnanů na dusitany. Optimální způsob vaření brambor s vysokým obsahem dusičnanů je napařený, „jednotně“: malé hlízy se vloží celé, velké se nařežou na 2, 4 nebo 6 dílů, přičemž se odstraní až 60–70 % dusičnanů. Při běžném vaření se odstraní až 40 %, při smažení asi 15 %. Vodu zbývající po uvaření brambor je lepší vylít. MRKEV. Mrkev, zvláště raná, může akumulovat až 1000 mg/kg dusičnanů. Více jich je nahoře, blíže k listům a také v samotném ocasu. Bylo také pozorováno, že nejmenší množství dusičnanů se vyskytuje ve středně velké mrkvi. Ovšem nejen mrkev, ale veškerá zelenina – červená řepa, tuřín, cuketa atd. je lepší vzít střední velikosti. V nakrájené mrkvi (jako v zeleni, řepě atd.) se dusičnany rychle mění na dusitany. V salátech tyto procesy zhoršuje přítomnost zakysané smetany nebo majonézy (majonéza sama o sobě je jed!), což přispívá k rychlému rozvoji mikroorganismů. Slunečnicový olej inhibuje růst bakterií. CUKETA Mohou obsahovat až 700 mg/kg dusičnanů. Většina z nich je v tenké vrstvě pod samotnou kůží a poblíž ocasu. Je lepší odstranit ocas a odstranit kůru v silné vrstvě. Cukety, zvláště ty zralé, se obvykle vaří, čímž se jejich obsah dusičnanů sníží více než dvojnásobně. Lze vařit v páře v tlakovém hrnci. Okurky. Za nepříznivých podmínek mohou i okurky akumulovat až 600 mg/kg dusičnanů. Pod slupkou jich je několikanásobně více než uprostřed. A pokud je slupka hořká, nepříjemná, musí se odříznout. Doporučuje se také odříznout nejnechutnější část u ocasu. *** Tyto tipy jsou samozřejmě jen kapkou v moři užitečných informací potřebných k udržení zdraví. Nyní však lze otázku masožravců o dusičnanech s klidem ohradit: „Bojíte se dusičnanů?