V první části tohoto článku jsme se zabývali používáním alkoholu jako jedné ze složek v misce nebo „palivu“ pro hoření. Další na řadě jsou marinády, omáčky a nejzajímavější způsob použití alkoholu při vaření.
Moření
V první části tohoto článku jsme se zabývali použitím alkoholu jako jedné ze složek pokrmu nebo „paliva“ pro plamen. Další v řadě jsou okurky, omáčky a nejvíce vzrušující způsob, jak používat alkohol při vaření. Jaké je naše nejvíce mužské jídlo? Grilování, samozřejmě. Jsou to muži, kteří si bouchají pěstmi do hrudi, kteří se rádi prohlašují za nepřekonatelné grilovací specialisty.
Byli to oni, kdo přišel s nápadem nalít pivo šašlikům vařícím na uhlí (nesnáším, když to dělají). A pravděpodobně to byli oni, kdo přišel s nápadem marinovat maso v alkoholických nápojích. A přestože je internet plný receptů na kebab na pivu, v první řadě mluvíme o marinádách na bázi vína. Právě ve víně je nevtíravá, ale nezbytná kyselost, může dát masu charakter spojený s trochou ovocné čerstvosti.
Není náhoda, že obyvatelé Madeiry marinují na Madeiře espetadu - místní hovězí kebab, díky kterému i naše nudná svíčková zazáří novými barvami. Všechno výše uvedené plně platí pro rybí kebab a obecně pro jakékoli maso a ryby - i když je nebudete vařit na grilu. Bezprostředně před vařením se přebytečná marináda odstraní, i když někdy by mělo být maso během vaření zaléváno (nebo mazáno) marinádou, aby se nepřipálilo.
Dělat to příliš často však také nestojí za to: vaším úkolem je ukončit tepelné zpracování a nebojovat proti němu ze všech sil, riskovat nakonec úplné uhasení uhlí. A zde je nejjednodušší způsob marinování kebabu ve víně. Vezměte bílé víno, lžíci sušených bylin, sůl, pepř a prolisovaný česnek - a dobře promíchejte.
Má smysl přidat do této směsi trochu rostlinného oleje, aby vznikla emulze, která obalí maso ze všech stran. Vepřovou krkovičku, na kostičky nakrájenou na 4 centimetry, vložte do mísy, přelijte marinádou a masírujte maso, aby se marináda rovnoměrně rozložila. Šíšský kebab dejte do sáčku - čas od času ho bude snazší obrátit a také se bude snáze přepravovat.
Omáčky
Používání alkoholických nápojů v omáčkách je jedním z nejjednodušších a nejlogičtějších způsobů, jak se jich zbavit. Není divu, že v regionech, kde se tyto nápoje - hlavně víno a pivo - připravují od nepaměti, bylo jejich použití v omáčkách zcela běžné.
Opravdu, proč nepřidat trochu vína k jídlu na ohni, pokud ho máte víc než dost? Zdá se, že je to přesně tak - někde náhodou, někde účelnou výměnou vody za pivo nebo víno se zrodilo mnoho receptů. V Burgundsku, které je od nepaměti proslulé vínem, se používá k vaření kohouta na víně a burgundském hovězím masu, v Bordeaux se vaří lamprey s místním vínem a v Miláně - ossobuco (a nezapomeňme na švýcarské fondue) . Ve Flandrech se vlámský guláš vyrábí z tmavého piva a ve Velké Británii se nyní vyrábí Guinness Pie.
Můžete je uvést na dlouhou dobu, ale všechny tyto recepty a pokrmy mají jednu společnou vlastnost: během dlouhého procesu dusení se alkohol úplně odpaří a víno nebo pivo samotné se vaří, zahušťuje a dodává bohatou chuť maso, které je v něm dušené. Hotové jídlo se ukáže být voňavé, uspokojivé, hřejivé - přesně to, co je potřeba pro venkov, kde ve skutečnosti všechny tyto recepty vznikly. Používání alkoholu v omáčkách, které se připravují odděleně od jídla, je novější historií, která má původ v těch vrstvách společnosti, kde ocení nejen to, jak jídlo chutná, ale také to, jak vypadá.
Používá se zde hlavně víno a hodí se k jakémukoli pokrmu - dokonce i k masu, dokonce i k rybám, dokonce i k zelenině. Nejslavnější omáčky z této kohorty jsou ber-blanc a holandské a v obou se pije velmi málo vína a lze jej nahradit citronovou šťávou nebo vinným octem. Vinná omáčka ke steaku je další věc: bez vína není nic, ale jednoduchost vaření vám umožní udělat z něj omáčku pro každý den. K přípravě steakové omáčky vezměte pánev, ve které bylo maso smaženo, přidejte rostlinný olej a osmahněte na něm nakrájenou šalotku s lístky tymiánu.
Po minutě pánev odmastíme pár sklenicemi červeného vína, asi dvakrát provaříme, stáhneme z ohně a vmícháme pár kostek studeného másla, dvě až tři kostky najednou. Výsledná omáčka by měla mít hustou konzistenci a po ochucení solí a pepřem bude vynikající společností pro všechna masová jídla. Trochu více o jeho přípravě jsem napsal zde.
Jídlo a pití
Existuje ještě jeden způsob kulinářské konzumace alkoholických nápojů - ve skutečnosti požití, jak ho pojal člověk a samotná příroda. Okamžitě provedu rezervaci: zde mám na mysli výlučně ty případy, kdy se na duet jídla a nápoje myslí od samého začátku a jídlo dostává primární roli a doprovodný nápoj funguje jako doplněk, ve kterém je jeho chuť primárně cenná.
Například v dobrých restauracích je vždy sommelier, který za vámi přijde za číšníkem a pomůže vám vybrat víno na základě provedené objednávky; pokud taková restaurace nabízí pevnou sadu jídel, zpravidla již bylo pro každé z nich vybráno víno, jehož sklenice vám bude podána. Ale to jsou restaurace. Za prvé, abyste si mohli vychutnat kombinaci jídla a pití klidně a bez fanatismu, není nutné být someliérem - stačí se naučit několik základních pravidel pro výběr vín k jídlu a poté zdokonalit své dovednosti v praxi .
Pokud někoho zajímají moje amatérská doporučení k tomuto tématu, pak je již uveden na stránkách blogu: Jak si vybrat víno - část první
Jak si vybrat víno - část druhá Zadruhé nezapomínejme, že během klidné večeře může vaše sklenice obsahovat více než jen víno. Vezměte si například pivo: nápoj nezaslouženě hanobený lobby vodky, s patřičným respektem a smyslem pro detail, může doprovázet jakýkoli pokrm neméně úspěšně. Při výběru správných duetů zde také existují pravidla - radím vám přečíst si článek Jak vybrat pivo k jídlu a jídlo k pivu, kde je navíc odkaz na velmi užitečnou tabulku kombinací jídel a různých druhů piva.
Kromě toho jsem rád, že mohu doporučit příběh báječného pivařského blogera Rafaela Agajeva o tom, jak zařídil večer piva a sýra. Za třetí, jak zdůraznili mnozí badatelé ruské kuchyně, náš tradiční stůl je především snack bar a je velmi harmonicky kombinován s vodkou. Při psaní tohoto článku to není v mém okruhu zájmů, takže ti, kteří si přejí, mohou nezávisle prozkoumat potenciál kombinací „vodka + solené houby“ a podobně.
Na závěr
Řekl jsem to na začátku a budu to opakovat znovu - tento příspěvek nemá utvářet pozitivní obraz alkoholu. Ať už použijeme obecně, co přesně a jak často je osobní záležitostí každého, stačí si pamatovat, že v této záležitosti, stejně jako v každé jiné, je nutná racionalita a umírněnost. Stejně tak nebudu nutit všechny a všechny, aby si nalili víno do pánve a zalili banány páleným rumem: dietní návyky jsou individuální záležitostí. Pokud se mi však podařilo rozptýlit některé mylné představy a odpovědět na otázku „kam zlikvidovat zbylé víno“, pak moje povídka dosáhla svého cíle.