Sušené houby si dokonale udrží chuť a vůni až do další sezóny a zároveň zaberou málo místa.
Ne všechny jedlé houby se však dají sušit. Mnoho agarických hub obsahuje hořkost, která nezmizí během procesu sušení. Takové houby nejsou vhodné k sušení.
K sušení se vybírají čerstvé, silné, zdravé houby, nepoškozené červotočem.
Pokud je to možné, je nejlepší zvolit k sušení určité druhy hub: hřiby, hřiby, vlasce, smrže a samozřejmě hřiby. Před sušením je třeba houby určitým způsobem zpracovat. Nejprve se důkladně očistí od nečistot a písku. Poté se houby nakrájí na tenké talíře k sušení. Zároveň je přísně zakázáno máčet houby ve vodě!
Sušení lze provádět různými způsoby: v blízkosti sporáku, v troubě nebo na přímém slunci, navlečené na niti nebo položené na plechu předem vyloženém pečicím papírem. Hotové houby je třeba zabalit do látkových sáčků a skladovat na místě chráněném před vlhkostí a světlem.
Ve sklenicích, krabicích, igelitových sáčcích a jiných nádobách, kde neprochází vzduch, se sušené houby velmi rychle stanou nepoužitelnými. A nejlepší je použít takové houby k výrobě voňavých polévek.
Aby se zabránilo kontaminaci, je lepší sušit houby na speciálních zařízeních: síta, mřížky, prýmky navlečené na niti nebo na špendlíky namontované na dřevěných stojanech nebo na jehlách houbové sušičky.
Houby jsou považovány za sušené, pokud jsou na dotek suché, lehké, mírně se ohýbají a lámou se s určitým úsilím. Dobře usušené houby chutí a vůní připomínají čerstvé. „Výtěžnost“ suchých hub je v průměru 10–14 % hmotnosti syrových loupaných. Z 10 kg čerstvých hub se tak získá pouze 1–1,4 kg sušených hub.
V troubě můžete sušit všechny trubkovité a agarické houby, houby. Smrže nemůžete sušit v troubě.
Při sušení v troubě se houby pokládají v tenké vrstvě na speciálně vyrobené nebo hotové grily, instalované místo běžných pečicích plechů. Teplota v troubě by se měla pohybovat mezi 60-70 °C, a aby v ní vzduch neustále cirkuloval, měla by být dvířka pootevřená. Jak houby schnou, jsou rošty obráceny shora dolů.
V městském prostředí a pro moderní kuchyni je tento způsob sušení hub pravděpodobně nejběžnější a nejjednodušší: pece (a v nich rošty) jsou v každé domácnosti. Pokud je roštů málo (nebo nejsou žádné, to se stává), můžete nezávisle vyrobit 2-3 rošty podle velikosti trouby, aby je bylo možné nainstalovat místo plechů na pečení. Mříže mohou být vyrobeny z jakéhokoli drátěného pletiva s velkými oky.
Můžete také použít plechy na pečení, pokud nemáte mřížky. Houby jsou vybírány podle velikosti (velké jsou nakrájeny na kousky) a rozloženy na plechy. V tomto případě by se houby neměly dostat do vzájemného kontaktu a v troubě je nutné zajistit cirkulaci vzduchu (otevřít dvířka).
Nejprve se houby suší při teplotě 45 ° C. Při vyšší počáteční teplotě se na povrchu hub uvolňují a následně suší bílkovinné látky, což zhoršuje další průběh sušení a houby získávají tmavou barvu. Houby zároveň změknou, že je nelze použít k jídlu. Teprve poté, co povrch hub oschne a přestanou se lepit, lze teplotu zvýšit na 75–80 °C.
Délku předsoušení a sušení hub nelze přesně určit. Pokud jsou klobouky a talíře hub stejně velké, vysychají současně. Suché houby se odstraní a zbytek se vysuší a čas od času se obrátí.
Sušené houby velmi dobře absorbují vlhkost z okolního vzduchu (zvláště pokud jsou připraveny ve formě houbového prášku), snadno navlhnou a plesniví. Navíc rychle absorbují cizí pachy. Sušené houby by se proto měly skladovat v suchých, dobře větraných prostorách a nejlépe v pytlích odolných proti vlhkosti nebo v těsně uzavřených skleněných či kovových dózách. Sušené houby lze také skladovat v gázových nebo plátěných sáčcích, ale přísně na dobře větraném místě a odděleně od produktů se štiplavým zápachem.
Pokud se houby z nějakého důvodu namočí, měly by být vytříděny a vysušeny.
Pro dlouhodobé uchování hub je vhodnější umístit houby ihned po usušení (dokud si stále zachovávají svou křehkost a teplo) do hermeticky uzavřených skleněných nádob. Banky se sterilizují při teplotě 90 ° C: půllitrové – 40 minut, litr – 50 minut.
K odsávání vzduchu z plechovek můžete použít následující metodu. Na vnitřní povrch víčka se nalije trochu alkoholu, zapálí se a sklenice se okamžitě uzavře. Při pálení alkoholu se spotřebuje téměř všechen kyslík ve sklenici, v důsledku čehož houby nezplesniví, i když nebyly dostatečně vysušeny a byly položeny ve vlhké místnosti.
Před vařením jídla z nich se houby umyjí kartáčem, očistí prach a nečistoty a na několik hodin se nalijí vodou, aby bobtnaly, a poté se ve stejné vodě vaří.
Sušené houby je ještě lepší namočit do mléka nebo mléka smíchaného s vodou. Houby zčernalé sušením je třeba před vložením do polévky dobře omýt, aby polévce nedaly černou barvu. Odvar ze smržových hub se vylévá bez pokusu; v ostatních případech se nechá usadit případný písek, přefiltruje a používá se k výrobě polévek, omáček nebo omáček.