Harmonické spojení ryb a vína je proslulé rafinovaností chutí. Neměnné pravidlo říká: k rybám se nejlépe hodí bílé víno. Osvícení kuchaři vám však rádi prozradí, že ze sklenky červeného vína se dá udělat slušný pár rybích pokrmů.
Rozvíjejte smysl pro chuť
Logiku známého spojení bílého vína a ryb vysvětluje jejich ne zcela obyvatelná povaha. Faktem je, že většina odrůd se vyznačuje vysokým obsahem soli, která se špatně stýká s taniny červeného vína. Příroda navíc rybám nadělila jemnou chuť. A pokud jej zkombinujete s bohatými červenými víny, nezůstane po něžnosti ani stopa. Ale bílá vína naopak dokážou nejen zachovat tu nejjemnější harmonii chutí, ale také zdůraznit jemné nuance. Ve prospěch bílého vína jde mírná kyselost a perlivost, kterou nejlépe vyvažují příliš tučné rybí odrůdy. Abyste si vybrali dobře, musíte poslouchat své vlastní pocity. Doba trvání dochuti pokrmu by měla odpovídat době trvání dochuti vína.
Z každého pravidla však existují výjimky a mezi červenými víny lze najít i harmonický doplněk rybích pokrmů. Tento trend vznikl teprve nedávno a chutnal mnoha gurmánům s touhou po originální novince. Proto dnes v restauracích můžete často vidět kombinaci v podobě grilovaného lososa nebo mořského pstruha se sklenkou červeného vína. Milovníci fusion experimentů dokonce zvládají kombinovat červené víno a mořské sushi. Ať je to jakkoli, pro všechny kombinace platí jedno pravidlo: čím ušlechtilejší rybí odrůda, tím elitnější by víno mělo být.
Jaké víno má ryba ráda?
Ryba samotná je připravena navrhnout několik jednoduchých pravidel, která vám pomohou vybrat pro ni slušný nápoj. Jemné odrůdy ryb - lehké víno. A naopak, odrůdy nasycených tuků - hustá, komplexní vína. Jinými slovy, ryby by neměly dominovat a víno by nemělo narušovat chuť pokrmu.
Důležitou roli hraje i způsob přípravy. Syrová ryba je ideální pro mladé odrůdy vína s ostrou kyselostí. Pro složitější tandem si můžete vzít šampaňské nebo nějaké šumivé víno. Preferujete zdravé jídlo? Pak byste měli k rybě dušené zvolit lehká vína z Loiry. Uzená ryba má ráda komplexní kombinaci bohaté kyselosti a zároveň sladkých tónů. Tyto požadavky plně splňují vína Gewurztraminer, Ryzlink rýnský nebo Rulandské šedé. Uzená chuť úspěšně doplní vyzrálá vína s jasným ovocným buketem, jako je Sauvignon Blanc nebo Chablis. Ale smažené nebo grilované ryby umožňují bílé odrůdy, růžová a dokonce i lehká červená vína, jako je Pinot Noir. Klasický ruský sleďový předkrm se hodí nejen k vodce, ale také k suchému Fino sherry.
Pokud plánujete připravit komplexní pokrm, například kastrol nebo vydatný rybí koláč, je nejlepší je doplnit mladými víny s intenzivní chutí. Stejně dobře se s takovými pokrmy bude kombinovat bílý kalifornský Sauvignon nebo růžový rakouský Schilcher. Zde budou vhodné také červené odrůdy, jako je Blauer Zweigelt nebo Bourgogne Rouge. Hlavní věc je, že víno by nemělo být příliš silné.
Výběr správného nápoje může omáčku dramaticky změnit. Ryba pod smetanovou omáčkou se tedy plně otevře pod vlivem bílého burgundského vína, které má složitou strukturu a bohatý buket. Ryba s červenou omáčkou je právě ten případ, kdy můžete klidně otevřít láhev červeného vína. V tomto případě by však měl být výběr zastaven na ne příliš kyselých odrůdách s nízkým obsahem tříslovin. Dobrým řešením bude Pinot Noir nebo vína z provincie Grave. Další win-win variantou budou suchá růžová vína – California Zinfandel nebo španělské Tempranillo. Ryba s česnekovou omáčkou nebo komplexním kořeněným kořením se bude třpytit všemi chuťovými aspekty, pokud k ní přidáte vína s bobulovými odstíny – Ryzlink rýnský, Rulandské šedé nebo Tramín.
S čím spojit dary moře
Rybám mohou v sofistikovanosti konkurovat pouze mořské plody, zvláště pokud k nim vyberete to správné víno. Snad nejznámější kombinací jsou ústřice se šampaňským. Tento svaz však nelze nazvat úspěšným. Důvodem je ústřicová šťáva, která přerušuje nejjemnější chutě šampaňského a navíc absolutně neharmonizuje se sladkou dochutí brut. Výběr vína pro ústřice by měl být založen na jejich původu. Například francouzské ústřice se nejlépe hodí se suchým bílým muškátovým vínem a holandské ústřice se nejlépe hodí k novozélandskému Sauvignon Blanc.
K jednoduchému občerstvení z krevet a mušlí si můžete vybrat bílé stolní víno. Korýši odhalí všechny jemnosti chuti, pokud je sklenka víno s bohatou hlubokou chutí a ořechovými tóny.
Humři, humři nebo humři jsou výjimečně ušlechtilé delikatesy, a tak potřebují doplněk k sobě sladit. Současně je mnohem snazší najít vhodný pár korýšů, než se s nimi vypořádat a dodržovat všechna pravidla etikety. K jejich jemnému sladkému masu se nejlépe hodí Chardonnay. Přitom jeho barva a to, odkud pochází, je naprosto nedůležité: z Francie, Austrálie nebo Ameriky.
Vytváření osvědčených harmonických spojenectví je stejně zajímavé jako experimentování s novými kombinacemi chutí. Přejeme vám inspiraci, úspěšné objevy a samozřejmě dobrou chuť.