Nejlepším doplňkem k masu je červené víno – tuto pravdu ABC znají i lidé, kteří mají daleko k vaření. Toto krásné spojení má skutečně nerozbitnou magickou harmonii. Jako v každém vztahu však hlavní roli hrají nuance.
Jednoduché pravdy
Úspěšná kompatibilita červeného vína a masa je způsobena hlubokou chemií smyslů. Červené víno totiž obsahuje látku zvanou tanin, kterou vydává slupka hroznů. Tento cenný prvek
neutralizuje účinek tuků, které jsou v červeném mase tak bohaté, protože tyto dva produkty k sobě mají vzájemné sympatie.
Abyste se naučili vytvářet vítězné kombinace konkrétních masových pokrmů a vín, musíte si zapamatovat několik jednoduchých pravd. Nejjednodušším pravidlem je kombinovat jídlo a pití ze stejného regionu. Takže steak vyrobený z vybraného argentinského hovězího vyžaduje doplněk v podobě suchého červeného Malbecu ze stejné Argentiny. Ale protože geografický faktor může být obtížný, je jednodušší kombinovat maso a víno na principu vyvážených chutí. Měly by být vybírány tak, aby buď „zněly unisono“, nebo naopak zdůrazňovaly vzájemné chuťové rozdíly. Například chutné masové pokrmy budou podávány s víny s jasným, bohatým buketem. A pokud je v mase kyselost, je lepší to vyvážit jemným sladkým vínem.
Při vytváření dokonalé dvojice byste měli brát ohled nejen na chuť hlavních surovin, ale i na vedlejší složky – koření a omáčky. Příliš komplexní koření může změnit chuť známých produktů k nepoznání a přinést nové akcenty do popředí. V tomto případě se víno nevybírá k samotnému pokrmu, ale k omáčce nebo koření.
Každé maso - pár
Nejčastěji je výběr vína diktován druhem masa, ze kterého je konkrétní pokrm připravován. Mramorovaný hovězí steak má spoustu tukových vrstev, díky nimž maso při smažení dostává chutnou šťávu. Toto jídlo může být harmonicky doplněno argentinskými, chilskými, francouzskými víny z Bordeaux a také kalifornským Cabernetem. K jemnějšímu steaku z Chateaubriand se nejlépe hodí víno s jemnou a vyzrálou chutí, jako je novozélandské Pinot Noir, australský Shiraz nebo burgundský Chambertin.
Jehněčí maso se vyznačuje křehkostí a zároveň množstvím tukových inkluzí. Proto by víno v jeho páru mělo být vybráno měkké, ale ne příliš bohaté. Ekologicky s tímto masem ucítíte jihoafrické Pinotage a Pinot Noir z úrodných zemí Burgundska. Francouzská vína Sauvignon nebo Merlot s hutnou chutí a jasnými tóny černého rybízu se hodí k dušenému červenému masu a šťavnaté jehněčí pečeně.
Vepřové maso je řazeno mezi bílé maso, takže jsou zde povoleny různé variace, a to jak s červeným, tak s bílým vínem. Grilované vepřové maso s kouřem je v harmonii s hustými červenými odrůdami – Barbaresco, Chianti, vína z oblasti Bordeaux. Vepřová pečeně se zeleninou ale skvěle doplní bílá vína – Ryzlink rýnský, Viognier nebo Gruner. Celé pečené vepřové maso má mnohem rafinovanější a jemnější chuť. Nejživěji jej zvýrazní suchá bílá vína Chardonnay a Ryzlink rýnský. Mimochodem, červené víno se k tomuto jídlu docela hodí, i když může dominovat. Aby se nezničila křehká harmonie chutí, je nejlepší vzít si láhev Pinot Noir nebo Beaujolais.
Laconické masové občerstvení může také vytvořit vítězné tandemy s vínem. Vzhledem k tomu, že tato jídla otevírají jídlo, je lepší volit nesycená a lehká vína. Různá uzená masa a klobásy jsou kombinovány se Shirazem s chutnými tóny koření. A masové paštiky se skvěle kombinují s bílými polosuchými víny.
Maso s divokým charakterem
Někteří gurmáni tíhnou ke konkrétnější hře. Toto maso se vyznačuje nadměrnou tuhostí a suchostí a má také charakteristické aroma. Nejčastěji se pokrmy ze zvěřiny podávají v kombinaci s jasnými bobulovými omáčkami. Abyste vyvážili tak složitou chuť, měli byste si vybrat lehká vína a vzít v úvahu individuální vlastnosti různých druhů masa.
Pečený kanec se nejlépe kombinuje s klasickým Chianti, dušeným-s francouzskými víny Fitu a Bandol. Harmonickým doplňkem k pečené zvěřině bude Pinot Noir, stejně jako červená burgundská vína. Grilovaná zvěřina se bude dobře snoubit s vínem Syrah. Husté španělské odrůdy z Ribera del Duero, stejně jako francouzský Cabernet Sauvignon a Merlot lze bez obav podávat s pečenou zvěřinou.
Partridge preferuje bohatá ovocná vína, ale ne příliš silná. A divoká kachna pozná nápoje s výraznou vůní a kořeněnou dochutí, takže ji osloví australský Shiraz, chilské Carmenere a vína z Převorství. Pokud se chystáte vařit pečínku z bažanta nebo tetřívka, kromě těchto jídel byste měli zvolit jemné španělské Navarro nebo sametové francouzské Pinot Noir. V tomto případě byste si však měli dát pozor na koření - přílišná pikantnost nemilosrdně zastíní jemné chutě.
Umění kombinovat víno a maso vás nezavazuje dodržovat přísná pravidla, spíše některá obecná doporučení. Jejich zručným zkombinováním s vašimi vlastními preferencemi můžete objevit mnoho neočekávaných chutí i v těch nejznámějších pokrmech.