Dnes navrhuji mluvit o solném roztoku. Ne, ne lák, kterým jste si zlepšili zdraví po novoroční hostině, ale ten druhý – lák, ve kterém se produkty uchovávají těsně před odesláním na pánev nebo do trouby.
Tato technika je docela dobře známá na Západě, kde se jí říká nálev: do ruštiny je poměrně obtížné přeložit jedním slovem, protože tuto techniku používáme jen zřídka. A úplně marně. Krátká doba uchovávání kuřecího nebo vepřového masa ve slaném nálevu dělá maso mnohem šťavnatější a křehčí, což vzhledem k popularitě těchto produktů u našich Palestinců dává dostatek prostoru pro kreativitu v každé kuchyni.
Co?
Uchovávání potravin ve slaném nálevu je podobné moření, ale chemické procesy, které probíhají, se zásadně liší. Celkově je kouzlo nálevu založeno na třech velrybách (nyní proběhne malá exkurze do fyziky s chemií, takže pokud je někdo nenávidí, je lepší okamžitě skočit dolů):
Za prvé, vysílání: jak si pravděpodobně pamatujete ze školy, tento termín se nazývá proces vzájemného pronikání molekul jedné látky mezi molekuly jiné, což vede k spontánnímu vyrovnání jejich koncentrací v celém obsazeném objemu - v tomto případě molekuly soli, kterých je v solance mnohem více, pronikají do buněk abstraktního kuřete, kde je těchto molekul méně.
Ilustrace z webu www.patiodaddiobbq.com
Za druhé, osmóza, což je vlastně speciální případ jednostranné difúze, ve kterém molekuly rozpouštědla pronikají semipermeabilní membránou směrem k vyšší koncentraci rozpuštěné látky... V našem případě hraje roli rozpouštědla voda, a přestože koncentrace soli v solance je mnohem vyšší než v buňkách stejného kuřete, koncentrace dalších solutů v těchto buňkách přispívá k jejich dalšímu nasycení voda: maso zralé ve slaném nálevu váží v průměru o 6 -8 procent více než před ponořením do solanky.
Konečně je třetí velryba denaturace proteinů: pod vlivem fyziologického roztoku se bílkoviny, které jsou zpočátku ve svinutém stavu, odvíjejí a vytvářejí matrici, která drží molekuly vody uvnitř buněk, čímž brání vytékání vlhkosti z kousku kuřete drženého v roztoku během tepelného zpracování.
Je pravda, že pokud kuře přeženete do stavu podrážky, nezachrání to žádná denaturace: bílkoviny, které jsou navzájem spojeny, se zmenší a většina vody, kterou drží, nějak unikne. K procesu denaturace dochází také při zahřívání - proto se slaná jídla vaří rychleji, protože sůl již vykonala část práce, která pochází z tepla.
Jak?
Za prvé, vysílání: jak si pravděpodobně pamatujete ze školy, tento termín se nazývá proces vzájemného pronikání molekul jedné látky mezi molekuly jiné, což vede k spontánnímu vyrovnání jejich koncentrací v celém obsazeném objemu - v tomto případě molekuly soli, kterých je v solance mnohem více, pronikají do buněk abstraktního kuřete, kde je těchto molekul méně. Proces vzájemného pronikání molekul jedné látky mezi molekuly jiné, což vede k spontánnímu vyrovnání jejich koncentrací v celém obsazeném objemu
Ilustrace z webu www.patiodaddiobbq.comZa druhé, osmóza, což je vlastně speciální případ jednostranné difúze, ve kterém molekuly rozpouštědla pronikají semipermeabilní membránou směrem k vyšší koncentraci rozpuštěné látky... V našem případě hraje roli rozpouštědla voda, a přestože koncentrace soli v solance je mnohem vyšší než v buňkách stejného kuřete, koncentrace dalších solutů v těchto buňkách přispívá k jejich dalšímu nasycení voda: maso zralé ve slaném nálevu váží v průměru o 6 -8 procent více než před ponořením do slaného nálevu. Molekuly rozpouštědla pronikají semipermeabilní membránou směrem k vyšší koncentraci rozpuštěné látky
Konečně je třetí velryba denaturace proteinů: pod vlivem fyziologického roztoku se bílkoviny, které jsou zpočátku ve stočeném stavu, odvíjejí a vytvářejí matrici, která drží molekuly vody uvnitř buněk, čímž brání vytékání vlhkosti z kousku kuřete drženého v roztoku během tepelného zpracování. Je pravda, že pokud kuře přeženete do stavu podrážky, nezachrání to žádná denaturace: bílkoviny, které jsou navzájem spojeny, se zmenší a většina vody, kterou drží, nějak unikne.
K procesu denaturace dochází také při zahřívání - proto se slaná jídla vaří rychleji, protože sůl již vykonala část práce, která odpovídá za teplo. Tím se dostáváme k vzrušující otázce: jak správně používat solanku, aby maso je šťavnaté a jemné, a není přesolené a přesušené? Ve skutečnosti je nejjednodušší solanka vyrobena z vody a kuchyňské soli, ačkoli do nich lze v případě potřeby přidat cukr (podporuje také difúzi, i když v menší míře než sůl) a koření (účinek jejich použití však nebude patrné jako u klasického moření).
Sůl se přidá do studené vody, míchá se, dokud se nerozpustí, a poté se do ní produkt zcela ponoří a vloží do chladničky. Univerzální solankový vzorec je následující:
1 litr vody + 1/4 polévkové lžíce stolní sůl + 1/2 lžíce cukr (volitelně)
Pokud nakládáte celé kuře, je lepší ho dát do těsného igelitového sáčku a naplnit ho solankou, což výrazně sníží jeho množství. A nezapomeňte smýt sůl, která se usadila na povrchu jídla - v tomto případě bude maso šťavnaté, ale v žádném případě přesolené. Nyní o tom, která jídla mohou a měla by být před vařením testována solankou. Tyto zahrnují:
- bílé maso - kuřecí, krůtí, libové vepřové maso, jedním slovem vše, co je třeba vařit dlouho a snadno se suší.
- ryba - naprosto jakýkoli, zejména ten, který budete vařit při vysoké teplotě (například na grilu) nebo kouřit.
- mořské plody - zejména krevety a obecně vše, co se obvykle griluje.
Na druhou stranu potravinám jako je hovězí, jehněčí, kachní, zvěřina a tak dále stárnutí solanky neprospívá. Existuje pro to několik vysvětlení.
Za prvé, obvykle nejsou vařeny na vyšší pražení než médium, takže vnitřní teplota hotového hovězího masa bude nižší než u vařeného kuřete, což znamená, že během vaření bude ztráta vlhkosti mnohem menší.
Za druhé, toto maso je samo o sobě tučnější a bude šťavnaté zcela přirozeným způsobem. Jinak se proces vaření masa nebo ryb zralých ve slaném nálevu neliší od obvyklých - kromě toho, že zpočátku je lepší být opatrnější, když je během přípravy okořeníte, abyste nevynechali sůl.
Proto - jděte do toho a nezapomeňte se podělit o své dojmy.