Výběr masa: 5 známek kvalitního masa
1. Suchá lehká kůra. Čerstvé maso má na povrchu světle růžovou slupku. A dlaň, pokud ji dáte na maso, zůstane suchá. Vysušená červená kůra na povrchu jatečně upraveného těla signalizuje, že rozmrazené maso je před vámi. Na dlani zůstávají mokré skvrny.
2. Pružnost… Pokud na maso zatlačíte prstem, fossa se rychle obnoví a usušený film se nerozbije. To je kvalitní maso. Nekupujte maso, pokud se odsazení narovná až po 1-2 minutách.
3. Růžový tuk… Tuk by měl být měkký, s jednotnou narůžovělou barvou. Žlutý tuk je špatné znamení.
4. Mramorování… Svaly v sekci mají načervenalý nádech a výrazný vzor vrstev tuku.
5. Hezká vůně. Vůně masa je specifická, charakteristická pro určitý typ, ale vždy příjemná a nezpůsobuje negativní pocity. Při dlouhodobém skladováníapach získává výraznou kyselou vůni.
Zcela čerstvé – v páře – maso nelze hned smažit. Dobré smaženice používají pouze vyzrálé maso – to, které bylo skladováno za zvláštních podmínek: ve vakuových sáčcích při teplotě asi 0 °C po dobu minimálně 14 dnů.
Při výběru masa je důležité vědět, že nejměkčí maso jsou svaly, které zvířata při pohybu minimálně využívají a nejtvrdší jsou svaly, které se do pohybu zapojují maximálně. Aniž bychom podrobně zkoumali anatomii, můžeme říci, že horní část jatečně upraveného těla, počínaje zadní částí, je ideální pro smažení, střední pro dušení a spodní pro vaření.