Jak podle oka zjistit, že maso je čerstvé?
Dobré maso by mělo být suché na dotek, bez hlenu, jasně červené barvy, maso by nemělo mít barevné skvrny a stopy po provzdušnění… Navíc mějte na paměti, že úplně čerstvé - dušené maso nelze hned usmažit. Dobré restaurace na smažení používají pouze ty, které byly skladovány za zvláštních podmínek: ve vakuových sáčcích při teplotě asi 0 ° C po dobu nejméně 14 dnů.
Jak uchovávat čerstvé maso doma?
Je to nutné, bez řezání, celý kus uchovávejte v chladničce alespoň 3-4 dny… Zabaleno do vaflového ručníku nebo netkané bavlněné tkaniny. Maso by v žádném případě nemělo být zabaleno do fólie nebo do plastového sáčku, jinak by se v něm rychle vyvinuly bakterie.
Jak pochopit, které části hovězího masa je nejlepší smažit, vařit, dusit?
Při výběru masa je důležité to vědět nejměkčí maso jsou svaly, které zvířata při pohybu používají minimálně, a nejtvrdší jsou svaly, které se maximálně podílejí na pohybu… Bez podrobného prozkoumání anatomie to můžeme říci horní část korpusu, začínající zezadu, je skvělá na smažení, střední část na dušení, spodní část na vaření.
Pokud jsme se při nákupu hovězího masa nezeptali prodejce, z jaké části byl tento kus, zapomněli jsme. Jak víte, jestli bude po uvaření měkký?
Existuje velmi jednoduchý způsob. Bereme velkou vidličku se dvěma hroty a zkoušíme probodnout kus masa. Pokud se vidlička snadno vejde do kusu, znamená to, že maso je dobré na smažení. Pokud není možné kus propíchnout nebo se to dělá s velkým úsilím, pak je takové maso vhodné pouze pro dlouhodobé vaření: dušení, vaření, pečení.
Potřebujete si před vařením uříznout tuk z masa?
Pokud grilováte maso, pak odřízněte veškerý tuk z kouskut. Při smažení je to tuk, který dává masu jeho chuť a aroma. Pokud vaříte pokrmy ze syrového masa, jako je například zubní kámen nebo carpaccio, musíte samozřejmě odstranit veškerý tuk, protože může zchladit chuť pokrmu.
Jaká je nejlepší deska na krájení masa? A jaký nůž si za to vzít?
Mám raději dřevěná prkna. Při správné péči je tato deska hygieničtější než plastová. Po použití musí být dřevěná deska omyta tuhým kartáčem a trochou čisticího prostředku a ponechána uschnout při pokojové teplotě.
Pokud je deska velká a silná, měla by být z ní někdy odstraněna horní vrstva rovinou. V žádném případě nenechávejte desku po dlouhou dobu ve vodě a po umytí ohněm nebo v troubě ji osušte. Pokud tato doporučení zanedbáte, může se dřevěná deska velmi zdeformovat.
Pro krájení steaků je nejlepší použít dlouhá a široká čepel… S takovým nožem snadno nakrájíte kousek steaku dvěma nebo třemi pohyby. To je nutné, abyste se vyhnuli řezům na steaku, díky nimž může maso ztratit hodně vlhkosti, když ho začnete smažit, a samozřejmě bude výrazně sušší a tvrdší.
Zdá se, že vyřešili přípravu. Co můžete rychle uvařit z masa?
Podle mého názoru je to tak smaženíz tenkého plátku hovězího masa. Na vaření je lepší zvolit stejné maso jako na steaky. Je nejvhodnější pro rychlé smažení. K takovému masu je dobré přidat. Pokud do smažení přidáte trochu mouky a smetany, získáte hovězí stroganoff.