Základem každé čokolády jsou kvalitní kakaové produkty: kakaové boby, kakaový prášek a kakaové máslo. A základem živé čokolády jsou kakaové výrobky s minimálním tepelným a chemickým zpracováním. Zdálo by se, že k výrobě živé čokolády doma stačí navštívit prodejnu zdravé výživy pro kakaové máslo a kakaový prášek. Ale ne všechno je tak jednoduché.
Natalia Spiteri, raw chocolatier, autorka jediného kompletního profesionálního kurzu o výrobě raw čokolády v ruštině:
„Hlavní rozdíl mezi živou čokoládou a běžnou, průmyslově připravovanou čokoládou je ten, že živá čokoláda se vyrábí ze surovin, které prošly mírnou tepelnou úpravou, bez použití mikrovln a rafinovaného cukru. Složení může obsahovat pouze přírodní příchutě a barviva (koření, éterické oleje, květové extrakty atd.). V procesu výroby živé čokolády máme možnost zachovat účinné látky kakaových bobů, enzymy, vitamíny a minerály a také se vyhnout použití rafinovaného cukru a aditiv, z nichž má prospěch pouze výrobce, nikoli kupující.
Proces výroby skutečné čokolády v průmyslovém měřítku je poměrně komplikovaný a skládá se z několika fází:
1. Sběr kakaových bobů, jejich fermentace a sušení.
2. Pražení kakaových bobů, odlupování vnější vrstvy slupky (kakaové jamky).
3. Rozemletí kakaových bobů na kakaovou pastu s následným oddělením kakaového másla.
4. Získání kakaového prášku ze zbývajícího koláče, alkalizace.
5. Mletí kakaových výrobků s rafinovaným cukrem v melangeuru.
6. Proces temperování, který se často provádí pomocí mikrovlnných trub.
Takto se připravuje pravá čokoláda, při které se nepoužívají jiné tuky, umělá aromata a barviva, přísady, které prodlužují trvanlivost a zlepšují prezentaci čokoládových výrobků.
K výrobě živé zdravé čokolády doma vám postačí jen pár pomůcek a kvalitních surovin.
Minimálním potřebným nářadím je kovová miska, potravinářský teploměr a stolní váha.
Složky jsou kakaové máslo, kakaový prášek a sladidlo (běžněji se používá kokosový nebo třtinový cukr, ale lze použít i jiné druhy sladidel). S touto sadou můžete začít pracovat doma.
Jak se vyrábí raw čokoláda?
Samotný proces je poměrně jednoduchý: kakaové přísady se roztaví ve vodní lázni v kovové misce s regulací teploty pomocí teploměru – ohřev by neměl přesáhnout 48-50 stupňů. Sladidlo se pak přidá do kakaa. Hotová čokoláda se temperuje a nalije do forem.
Hlavním bodem po smíchání ingrediencí je temperování hotové hmoty. Ne každý o tomto procesu ví a ten je zase nejdůležitější při přípravě čokolády. Temperování se skládá z několika fází: zahřátí čokolády na 50 stupňů, rychlé zchlazení na 27 stupňů a mírné zahřátí na 30 stupňů. Díky temperování se čokoláda stává lesklou, zachovává si čistý tvar, není na ní žádný cukr ani mastný povlak.
Do čokolády nalévané do forem lze přidat různé ořechy, sušené ovoce, lyofilizované bobule a semínka. Prostor pro představivost je omezen pouze vašimi chuťovými preferencemi. Temperovaná čokoláda se ochladí v lednici, dokud neztuhne.
Všechny suroviny na živou čokoládu je lepší koupit v obchodech se zdravou výživou. V ideálním případě by měl být každý produkt označen jako syrový.
Šťastné čokoládové experimenty!