Odborníci na výživu jednomyslně opakují — bezlepkové výrobky jsou zdravé a pomáhají nepřibírat. Svět je pohlcen lepkovou fobií. Alan Levinowitz strávil pět let analýzou výzkumu tohoto rostlinného proteinu a hovořil s těmi, kteří se navždy vzdali chleba, těstovin a obilovin. co zjistil?
psychologie: Alane, jsi profesor filozofie a náboženství, ne odborník na výživu. Jak vás napadlo napsat knihu o výživě?
Alan Levinovic: Nutriční specialista (specialista na výživu. — Přibližně red.) by nikdy nic takového nenapsal (smích). Ostatně na rozdíl od výživových poradců znám mnohá světová náboženství a mám dobrou představu o tom, co je například košer právo nebo k jakým potravinovým omezením se stoupenci taoismu uchylují. Zde je jednoduchý příklad pro vás. Před 2000 lety taoističtí mniši tvrdili, že bezobilná dieta mimo jiné pomůže člověku získat nesmrtelnou duši, schopnost létat a teleportovat, očistit tělo od toxinů a vyčistit pleť od akné. Uplynulo několik set let a titíž taoističtí mniši začali mluvit o vegetariánství. „Čisté“ a „špinavé“, „špatné“ a „dobré“ produkty jsou v každém náboženství, v každém národu a v jakékoli době. Nyní máme ty „špatné“ – lepek, tuk, sůl a cukr. Zítra je jistě nahradí něco jiného.
Tuto společnost nejvíce mrzí lepek. Jak to šlo z málo známého rostlinného proteinu do Enemy #1? Někdy se zdá, že i transmastné kyseliny jsou neškodnější: vždyť se o nich na červených etiketách nepíše!
AL: Nevadí mi varovné nápisy: intolerance lepku je skutečná nemoc, pro lidi s diagnózou celiakie (zažívání způsobené poškozením tenkého střeva některými potravinami obsahujícími určité bílkoviny. — cca red.) je tato rostlinná bílkovina kontraindikována. Podle vědců stále existuje malé procento lidí, kteří jsou na něj alergičtí. I oni jsou nuceni držet bezlepkovou nebo nízkosacharidovou dietu. Ale než provedete takovou diagnózu, musíte projít příslušnými testy a poradit se s lékařem. Samodiagnostika a samoléčba jsou velmi nebezpečné. Vyloučení lepku z jídelníčku — jen preventivně — je extrémně škodlivé, může vyvolat další onemocnění, vést k nedostatku železa, vápníku a vitamínů B.
Proč pak diskreditovat lepek?
AL: Spousta věcí se shodovala. Zatímco vědci začali studovat celiakii, v Americe byla na vrcholu popularity Paleo dieta (nízkosacharidová dieta, údajně založená na stravě lidí paleolitické éry. — Přibl. Ed.). Pak Dr. Atkins hodil dříví do ohně: dokázal přesvědčit zemi – zemi, která zoufale snila o hubnutí, že sacharidy jsou zlo.
"To, že se malá skupina alergiků musí vyhýbat lepku, neznamená, že by to měli dělat všichni."
Přesvědčil o tom celý svět.
AL: A je to. A v devadesátých letech se zvedla vlna dopisů a zpráv od autistických rodičů o neuvěřitelných výsledcích bezlepkové diety. Pravda, další studie neprokázaly jeho účinnost u autismu a dalších neurologických onemocnění, ale kdo o tom ví? A v myslích lidí se všechno mísilo: mýtický příběh o ztraceném ráji – paleolitické době, kdy byli všichni lidé zdraví; bezlepková dieta, která tvrdí, že pomáhá s autismem a možná mu dokonce předchází; a Atkinsova tvrzení, že dieta s nízkým obsahem sacharidů vám pomůže zhubnout. Všechny tyto příběhy představovaly lepek tak či onak. Stal se tedy „personou non grata“.
Nyní se stalo módou odmítat výrobky obsahující lepek.
AL: A je to monstrózní! Protože to, že se mu malá skupina alergiků potřebuje vyhýbat, neznamená, že by to měli dělat všichni. Někdo musí kvůli vysokému krevnímu tlaku držet dietu bez soli, někdo je alergický na arašídy nebo vejce. Ale neděláme tato doporučení normou pro všechny ostatní! V roce 2007 pekárna mé ženy neměla bezlepkové pečivo. V roce 2015 neuplyne den, aby někdo nepožádal o chuť «bezlepkového brownie». Díky Oprah Winfrey a Lady Gaga má téměř třetina spotřebitelů zájem o bezlepkové potraviny a samotný průmysl v Americe překročí 2017 miliard dolarů o 10. Dokonce i dětský písek na hraní je nyní označen jako «bezlepkový»!
Opravdu většina lidí, kteří si myslí, že mají intoleranci lepku, ne?
AL: Dobře! Když však hollywoodské hvězdy a populární zpěváci mluví o tom, jak dobře se cítí poté, co se vzdali chleba a příloh, když pseudovědci píší o zásadní roli bezlepkové diety v léčbě autismu a Alzheimera, vzniká komunita přesvědčená, že taková dieta jim taky pomůže. A pak máme co do činění s placebo efektem, kdy «dietisté» pociťují příval energie a přecházejí na bezlepkovou dietu. A nocebo efekt, kdy se lidem začne dělat špatně po snědení muffinu nebo ovesné kaše.
Co říkáte těm, kteří se dali na bezlepkovou dietu a zhubli?
AL: Řeknu: „Jsi trochu mazaný. Protože v první řadě jste se museli vzdát ne chleba a cereálií, ale rychlého občerstvení — šunky, klobás, uzenin, všech druhů hotových jídel, pizzy, lasagní, přeslazených jogurtů, mléčných koktejlů, koláčů, pečiva, sušenek, müsli. Všechny tyto produkty obsahují lepek. Do potravin se přidává pro zlepšení chuti a vzhledu. Právě díky lepku je kůrka na nugetách tak křupavá, snídaňové cereálie nenavlhnou a jogurt má příjemnou jednotnou texturu. Ale efekt by byl stejný, kdybyste se těchto produktů jednoduše vzdali a ve stravě nechali „obyčejné“ cereálie, chléb a cereální přílohy. co udělali špatně? Když je změníte na „bezlepkové“, riskujete, že brzy znovu přiberete.
„Mnoho bezlepkových produktů obsahuje více kalorií než jejich běžné verze“
Alessio Fasano, odborník na celiakii a citlivost na lepek, varuje, že mnoho bezlepkových potravin má vyšší obsah kalorií než jejich běžné verze. Například bezlepkové pečivo musí přidávat výrazně více cukru a rafinovaných a upravených tuků, aby si zachovalo chuť a tvar a nerozpadlo se. Pokud chcete zhubnout ne na pár měsíců, ale navždy, začněte jíst vyváženou stravu a více se hýbat. A už nehledejte kouzelné diety, jako je bezlepková.
Vy sám se těmito doporučeními řídíte?
AL: Rozhodně. Nemám žádná potravinová tabu. Rád vařím a různá jídla – jak tradiční americkou, tak něco z čínské nebo indické kuchyně. A tučné, sladké i slané. Zdá se mi, že všechny naše problémy jsou teď proto, že jsme zapomněli na chuť domácího jídla. Nemáme čas vařit, nemáme čas jíst v klidu, s chutí. V důsledku toho nejíme s láskou vařené jídlo, ale kalorie, tuky a sacharidy, a ty pak cvičíme v posilovně. Odsud poruchy příjmu potravy až po bulimii a anorexii, problémy s nadváhou, nemoci všeho druhu… Bezlepkové hnutí ničí náš vztah k jídlu. Lidé začínají uvažovat o dietě jako o jediném způsobu, jak zlepšit své zdraví. Ale konec konců, ve světě diet nejsou žádné lahodné steaky a jemné dorty, žádné kulinářské objevy, žádné potěšení z komunikace u svátečního stolu. Tím, že se toho všeho vzdáme, hodně ztrácíme! Věřte mi, nejsme to, co jíme, ale jak jíme. A pokud právě teď zapomeneme na kalorie, sůl, cukr, lepek a začneme chutně vařit a jíst s chutí, možná se dá ještě něco napravit.