Obsah
Za druhé, saké není vždy horké. Teplota podávání závisí především na odrůdě saké: nejlepší japonská rýžová vína-prémiová, superprémiová, autorská-při zahřívání ztrácejí veškerou bohatost chuti a vůně, proto je lepší je pít chlazená.
Existuje také „třetí“. Sake není oficiální název tohoto nápoje. V Japonsku se saké nazývá (Nihon - Japonsko, Xu - saké) nebo seisyu... Druhý název je zakotven v japonském právu.
Co musíte udělat pro dobro
Pouze pro produkční použití leštěná rýže, protože pouze střed rýžového zrna obsahuje škrob potřebný k fermentaci. Mletím se odstraní 25% až 70% vrchních vrstev zrna. Po rozemletí se rýže promyje, máčí a vaří v páře.
Kromě rýže se k výrobě používá voda, koji a shubo. Udělej to - to jsou zrna rýže ovlivněná plísní kojikinu, aka. Ve slově jdu nahoru se nazývá kvasnicový startér, který je zase vyroben z rýže, vody, koji a kvasnic.
Koji i shubo se účastní jedinečné technologie dvojitá paralelní fermentace… Faktem je, že rýže obsahuje škrob a přírodní cukr chybí. Klasická fermentace (přeměna cukru na alkohol pod vlivem kvasinek) je proto nemožná. Tady přichází na záchranu koodzi - zrnko rýže napadené plísní. V koji existuje speciální enzym, který odděluje cukr od škrobu, který je poté kvasinkami zpracován na alkohol. Obě fermentace (rýžový škrob + koji = cukr, cukr + shubo kvásek = alkohol) probíhají současně.
Po dvojité fermentaci je nerafinovaný saké lisován, filtrován, dva pasterizován a stárnut. A teprve poté se plní do lahví.
Stolní saké
Shrnutí klasifikace zájmu postaveno na stupni leštění rýže. Všechny odrůdy saké lze rozdělit do dvou kategorií: „futsu-syu»(Obyčejný, taška na židli) a«tokutey-meisyo-syu“(Všechny druhy prémie).
«Futsu-xu»(Obyčejný, stolní) se připravuje z rýže, která při mletí zpravidla ztrácí asi 10% původní hmoty. Neexistují žádné požadavky na mletí rýže pro stolní účely, saké se vyrábí podle zjednodušeného schématu - z nejjednodušších odrůd rýže s přídavkem „kvašení“ silného alkoholu, cukru (glukózy atd.).
Klasické servírování stolu může očarovat zamilovaného člověka do tradiční kultury Země vycházejícího slunce. Nápoj se nalévá z malého keramického džbánu do malých šálků určených pouze na dva nebo tři doušky. Teplota podávání závisí na počasí a ročním období. Stolní saké může být při kompaktní teplotě (tento způsob podávání se nazývá) nebo zahřátý na 35–40% (). Ohřívá se ve speciálně navržené keramické nádobě ve vodní lázni. Hlavní věcí není vařit, v tomto případě saké nakonec ztratí svou vůni.
«Tokutei-meisyo-syu„(Sake se zavedeným názvem) kombinuje osm odrůd vysoce kvalitního saké, jejichž výroba je upravena japonskými zákony.
К základní pojistné (zbytek rýže během mletí je 70%) viz „honjojo-shu„(S přídavkem„ kvašení “silného alkoholu ne více než 10% hmotnosti fermentované půdy) a“дюммай-сю„(Bez přidání„ fermentujícího “silného alkoholu).
Do třídy Premium (zbytek rýže během mletí je 60%) viz „tokubetsu honjo-su"(Připraven stejným způsobem jako honjozo-shu, ale s opatrnějším mletím rýže),"ginjo-syu„(Kvůli pomalé fermentaci při nízkých teplotách, přidání„ fermentujícího “silného alkoholu - ne více než 10%),“tokubetsu dummai-syu"(Připraveno stejným způsobem jako" jummai-shu ", ale s opatrnějším mletím rýže),"dummay ginjo-xu„(Připraveno stejným způsobem jako„ ginjo-shu “, ale bez přidání„ kvašení “silného alkoholu).
Do třídy super prémie (zbytek rýže během mletí je 50%) viz „daiginjo-syu„(To znamená,„ velký ginjo-shu “, připravený stejným způsobem jako„ ginjo-shu “, ale s důkladnějším mletím rýže) a“dummai dainginjo-syu„(Liší se od„ daiginjo-shu “absencí přídavků„ kvašení “silného alkoholu).
Nestabulované druhy saké (tj. související s „тokutey-meisyo-syu“), Snad s výjimkou kategorie„ základní prémie “, v Japonsku je obvyklé podávat ve skleněných (nekeramických) teko šálcích. V Evropě se tradice podávání prémiového saké ve skleničkách na víno pevně upevnila. Také kvůli stolu nikdy se nezahřálaby neztratil svou jedinečnou chuť a vůni. Teplota podávání - 20-25% (pokojová teplota, metoda, pro jakýkoli typ) nebo 10-18% (chlazená, metoda, pro prémiové a superprémiové odrůdy).
A více o odrůdách zájmu
Saké je také klasifikováno podle dalších kritérií. Saké, vyráběné malými společnostmi a se silnou osobností, se nazývá „copyright"," Prodejna "("Učit se„). Může být filtrováno (čištěno, „šest-hu") A nefiltrované (nerafinované,"nigoridzake„); pasterizované a nepasterizované (živé, „a jeho synové„). Stává se také „nama-tyozo-syu„(Ve věku„ živý “, nepodléhající pasteraci před stárnutím) a”nama-zumé-zaké„(V lahvích“ naživo “). "Xing-xu„Je„ mladý “zájem, který se začne prodávat do jednoho roku od okamžiku výroby,”syboritovat„- toto je„ mladý “saké, který se začne prodávat ihned po stisknutí,”ko-syu„-“ starý „saké, stárl více než rok,“taruzake„(„ Sud “) - zralý v dřevěných sudech. Saké může být také „gen-su„(Přírodní síla, neředěná - 18–20% obj.),“tai-arukoru-su„(Nízká pevnost - 8–10% obj.),“namachodzo"(Nepasterizované kvůli sedimentu),"yamahai»(Vyrobeno starodávným způsobem s použitím přírodních kvasnic, bez přidání speciální kvasinkové startovací kultury).
Sakra a kuchyň
Saké je univerzální: hodí se nejen k sashimi, sushi, maki-zushi (skutečný název „rohlíky“), ale také k hranolkům, sýru, ořechům.
Mělo by být zřejmé, že stůl a ne příliš aromatický sůl vyšší třídy (například „honjo-shu“) vždy kuchyň pečlivě doprovázejí.
Zároveň druhy saké, které jsou aromaticky jasnější (například „daiginjo-shu“, většinou „autorské“), vstupují do jakési dialogu s pokrmem, někdy si podmaní jeho chuť, takže zde může být zapotřebí somelierská rada.
Mimochodem
Na základě saké v Japonsku ano shochu - místní „vodka“. Je poháněn nejen z rýže, ale také z jiných obilovin, stejně jako ze sladkých brambor, ale důležitou složkou jakéhokoli druhu shochu bude vždy koji - zrna rýže napadená plísní. Shochu korui - jedná se o shochu „první třídy“, které se získává v důsledku opakované destilace (pevnost není vyšší než 36%, nejčastěji 25%). Shochu Otsuru - shochu „druhého stupně“, který se vyrábí jedinou destilací (pevnost - ne vyšší než 45%).