A co chci? .. Chci vařit kharcho - recept říká černobíle: „Dej chmel-suneli“. Koriandr, estragon, reikhan - vím, tsitsaku (feferonka), kondari (slaný) - vím, ale co to je? Vysvětlení tohoto pojmu trvalo dobrou půl hodinu. Nyní se s vámi mohu podělit o získanou moudrost.
Zklamu: nemá to nic společného s chmelem a pod vlivem alkoholu, ale znamená „suchý“. Taška, kterou prodavač vytáhl, byla jen sada sušených a nasekaných bylinek, koření, bez kterých není možné vařit kharcho, vařit adjiku, bungle satsivi, vymíchat ořechovou omáčku bazhe a dokonce ... smažit správně kuřecí tabákcož je vlastně „tapaka“. Klasicky taková sada obsahuje koriandr, pískavici, kopr, bobkový list, bazalku, slané, celer, majoránku a další koření. Přirozeně, to druhé - „ostatní koření“ - zcela zabíjí jakoukoli neměnnou kompozici sady, protože to obvykle dělají z rozmaru nebo tak, jak to „učila babička“. Po ruce je immeretský šafrán - proč ho nevylít? Co je špatného na mátě? Tam ... No, nemají rádi uniformitu v Gruzii, ale milují kreativitu, protože DOSTALI chmel-suneli ne a nikdy nebyl.
Nyní o aplikaci. Fráze jako „norma záložky suneli 0,2 g“ mě vždy dostaly do otupělosti ... Proč přesně tolik a jak to zvážit, když čajová lžička obsahuje asi 7 gramů? Nepochybně chmel-suneli Voní dobře, ale jeho silné aroma může přemoci ostatní ingredience v misce. Proto byste neměli zneužívat koření - v jakémkoli množství (rozumném) je vhodné pouze v kharcho a adjika… Ale například v satsivi a lobio chmel-suneli řečeno jen kvůli univerzálnosti - puristé jsou pobouřeni a trvají na utskho-suneli.
Nové slovo - ušní suneli... o tomto koření jsem se dozvěděl, když můj přítel z Tbilisi připravoval lobio a nalil do něj špetku příjemného šedozeleného prášku. Ukázalo se, že Gruzínci se oddělili od všech svých sunelis modrý pískavice řecké, nazývající to „mimozemšťan“ - „utskho“, pravděpodobně proto, že se s tímto typicky indickým kořením seznámili relativně nedávno. Všechno tu není snadné. Modrý pískavice se vyskytuje na Kavkaze jako plevel, ale je často chován jako koření. Ale pískavice seno, známá také jako Shambhala, je indický druh. Co je dnes zabalený utskho-suneli, ví jen Bůh a botanici. V Gruzii je to pravděpodobně první druh, v zahraničních verzích - druhý (nebuďme nudní: mají podobnou chuť a vůni).
Proč se Gruzínci rozhodli, že koriandr, reikhan, estragon jsou příbuzní, a pískavice rostoucí pod jejich nohama je cizinec, není jasné. Ale cizinec je cizinec a nyní je jedním z hlavních koření v Gruzii, protože dává pokrmům ořechovou chuť, v této zemi tak milovanou. Mějte na paměti, že hotový prášek je někdy hořký, je lepší použít čerstvě mletá semena. Mnoho gruzínských kuchařů však nemá ráda problémy, a pokud ušní suneli nebylo to po ruce, nalili to do satsivi chmel-suneli... Pískavice řecké v této kořeněné směsi přichází v slušných poměrech. Ořechová chuť je tedy stále zaručena.