Obsah
Se vší neuvěřitelnou rozmanitostí potravin vhodných k jídlu a pokrmy, s nimiž lidé přišli, aby z nich vařili, lidstvo nevynalezlo tolik způsobů jejich přípravy. Zhruba řečeno, celkově existuje jen několik desítek způsobů vaření a ty, které většina lidí používá při každodenním vaření, lze spočítat na prstech jedné ruky.
Jedním z nich je dušení, metoda, která vám umožní získat chutná a výživná jídla pro jedlíky všech věkových kategorií a z velmi levných produktů: stejný guláš je jedním z nejlepších jídel z hlediska poměru nákladů a výnosů.
Právě tato poslední vlastnost dušení vedla k jeho nesmírné oblibě, protože uvařit nějakou pochoutku je většinou rychlý a snadný úkol, zatímco nad „jednoduššími“ produkty si občas musíte lámat hlavu. Dušení odstraňuje všechny tyto problémy a nevyžaduje nic na oplátku – trocha trpělivosti, takže tento způsob vaření je jedním z nejuniverzálnějších, oboustranně výhodných a zároveň dobře známých.
Určitě vaříte dušená masa, ryby a zeleninu poměrně často, a pokud si nejste jisti, jestli víte vše o dušení - čtěte dále: v této příručce jsem shromáždil všechny informace o tom, jak vařit nejchutnější dušená masa na světě.
Co hasí
Každý článek na téma obvykle začínám pokusem definovat, o čem se bude dále hovořit, a tentokrát nebudu dělat ani výjimky. Co je tedy dušení? .. Stručně řečeno, dušení je proces tepelného zpracování potravin v malém množství kapaliny. Představte si klasický guláš, malé kousky v omáčce.
Kdyby toho bylo trochu víc, tolik, aby se maso úplně skrylo, a nazvali bychom to vaření, kdyby to bylo mnohem méně, a maso by se smažilo nebo upečlo, ne dušilo, ale v tomto případě současně pozorujeme několik procesů tepelného zpracování probíhajících souběžně.
Spodní část masa, která je pod „vodorovnou čarou“, se vaří v omáčce, zatímco horní část se vaří v páře s vroucí tekutinou (pokud se dusí v kastrolu s víkem) nebo se peče (pokud dusíme v v otevřené troubě). Existuje ještě jedna nuance, která odlišuje vaření od dušení - v prvním případě se vařené maso nebo ryby budou podávat odděleně od tekutiny, ve které se vařily (pokud nemluvíme o polévce), zatímco dušená jídla jsou zpravidla vždy podávané v omáčce vytvořené při vaření a zahušťování kapaliny doprovázející vaření.
Právě toto kulinářské kouzlo – spontánní vznik voňavé husté omáčky bez zbytečného trápení – je dalším důvodem takové oblíbenosti dušených pokrmů. Ale pokud jde o objem tekutiny, pak je jasné kritérium – kolik vody, vývaru, vína nebo jiné tekutiny je třeba přidat, aby bylo dušené dokonalé? .. Ano i ne. Takové kritérium skutečně existuje, záleží však nejen na době a teplotě vaření, ale také na takových subjektivních faktorech, jako je kvalita vybraných produktů nebo dokonce tvar kousků, pro které jsou krájeny.
Dušená jídla se proto téměř vždy připravují okem, naštěstí, pokud je to nutné, lze množství kapaliny rychle zvýšit (doplnit více) nebo snížit (vařením na vysokou teplotu).
Druhy hašení
Budeme mluvit o tom, jak vařit dušená masa, jako kdybyste to dělali celý život o něco později, a teď - o klasifikaci metod dusení. "Měj slitování, proč to komplikovat?" - zeptá se skeptik a bude okamžitě zahanben: zaprvé se poddruh dušení od sebe navzájem velmi silně liší a zadruhé, když znáte jejich rozdíly, můžete připravit ideální jídlo. Tak,
Klasické dušení
Přesně to, co nás jako první napadne, když mluvíme o hašení obecně. Maso, ryby nebo zelenina se nakrájí na kousky o něco menší nebo o něco větší, pokud je to žádoucí, nejdříve se smaží, poté se přidá tekutina - voda, vývar a dokonce i smetana, přivede se k varu, sníží se teplota, přikryje se a vaří do měkka, občas se podíváme pod víko, aby se obsah promíchal a ujistil se, že je vše v pořádku a nic není spálené.
Brezirovanie
Ve skutečnosti se jedná o zcela samostatný způsob přípravy pokrmů, v angličtině dokonce rozlišují mezi dušením a dušením - vlastně dušením a dušením, a ne každý u nás takové slovo slyšel. Zadáte-li do vyhledávače slovo „chov“, nenajdete tam shodu o tom, co to je, ale ve skutečnosti je vše docela jednoduché. Na rozdíl od dušení se při krájení produktu (obvykle masa, ale možnosti jsou možné) zaprvé vaří celý, a pokud se krájí, pak ve velmi velkých kusech a zadruhé samotné vaření obvykle probíhá v uzavřené těžké nádobě - hrnec, kohout a podobně.
Ne vždy se přidává další tekutina - často stačí ta, která je obsažena v samotném produktu, takže se dusí ve vlastní šťávě. Pokud například vaříte kousek vepřové krkovičky v uzavřené pekárně v troubě (moje matka to dělá úžasně), technicky se jedná o chov. Také metodou střihu připravují například burgundské hovězí maso nebo burgundský kohout na víně.
Rozšíření
Výše jsem napsal, že dušená jídla se obvykle podávají přímo v omáčce, ale u dušených pokrmů toto pravidlo nefunguje, proto se dušená jídla často nazývají druhem vaření. A přesto z hlediska kulinářské klasifikace je to přesně dušení: produkt se nalije tekutinou, ale ne nahoře, takže spodní část je vařená a horní část je v páře. Vaření je skvělý způsob, jak vařit ryby, které (celé nebo filé) se rychle vaří ve světlém vývaru, víně nebo jen ve vodě, ale zelenina se dá vařit stejným způsobem. Tento příběh také pracuje s masem, i když v tomto případě to bude trvat déle.
Kalení v oleji
Jsme zvyklí na to, že pokud se něco vaří na oleji, vždy jde o smažení. Ale při nízké teplotě (pod bodem varu vody) se olej chová jako každá jiná kapalina, což znamená, že je v něm docela možné uhasit. Například jemně nasekaná cibule a zelenina obecně se dusí na oleji, který se pak stane součástí vážnějšího pokrmu - pomalu chradne, míchá a brání změnám barvy.
Další způsob, který lze také přičíst dušení v oleji, se nazývá „konfit“ a byl původně vynalezen za účelem uchování takto připravených pokrmů déle. Nyní lze metodou konfitování připravit jak klasiku - kachní stehýnka v kachním tuku, tak modernější pokrmy - například Heston Blumenthal připravuje touto metodou filety z lososa a ohřívá je v olivovém oleji, jehož teplota se udržuje na určitou úroveň.
Pseudo-smažení
Na rozdíl od výše uvedených metod je tato chyba spíše chybou, která kazí zamýšlené jídlo, ale každý se s tím setkal. Chystáte se smažit kousky kuřete, kotletu nebo něco jiného, dát pánev na oheň, přidat olej, dát do ní maso a pak se něco pokazí: vaše maso uvolní tolik šťávy, že zaplní celou pánev a smažte to ve výsledku, to opravdu selže. Takové neúspěšné smažení ve skutečnosti není nic jiného než dušení ve vlastní šťávě.
Abyste tomu předešli, musíte zaprvé nechat pánvi a olej správně zahřát - v takovém případě se až tak nevychladí, když do nich vložíte studené maso, a zadruhé pánev nepřetěžujte: smažte několik fáze, vložení masa do pánve v jedné vrstvě, aby se kousky navzájem nedotýkaly, a kapalina se rychle odpaří, aniž by došlo k neplánovanému dušení.
Jaké potraviny stojí za to dusit?
Absolutně jakékoli. Na rozdíl od mnoha jiných metod vaření můžete dusit cokoli chcete, s každým důvodem očekávat slušný výsledek. Ale „můžete“ neznamená „musíte“: dušení se často nazývá způsob přípravy levných jídel, a to není náhoda. Konec konců, které kusy masa jsou nejlevnější? Nejtěžší jsou ty, které nelze žvýkat, pokud se je náhodou pokusíte smažit, ugrilovat nebo jen upéct.
Tato tuhost je určena anatomicky - čím častěji během života zvířete je ten či onen sval v pohybu, tím více pojivové tkáně v něm, což není pro zuby každého. Jedním z hlavních „stavebních materiálů“ pojivové tkáně je kolagenový protein, který má jednu úžasnou vlastnost: v procesu prodlouženého tepelného zpracování se kolagen rozpadá a mění se na želatinu, která má měkkou, téměř želé podobnou konzistenci.
Právě tomuto procesu vděčíme za možnost jíst maso, které se rozplývá v ústech, a v tomto případě nejde o poetickou frázi, ale o poměrně přesný popis toho, jak z levného kusu masa vznikne správně připravený pokrm. Tohoto výsledku samozřejmě docílíte nejen dušením – docela vhodné je dlouhodobé vaření a pečení při nízké teplotě – ale dušení je nejvelkorysejší způsob z uvedeného, který vám dává právo na chyby a trvale vynikající výsledek . Podotýkám, že nějaká panenka po dušení samozřejmě také změkne, ale nebude tak chutná – to znamená, že než překládat drahé maso, je lepší ho uvařit jinak. Pokud plynule přejdete od masa k dalším produktům, zjistíte, že hasení nám s nimi může pomoci.
Ryba je dušená v kořeněných aromatických omáčkách, nakrájených na velké kousky: ryba je uvařená poměrně rychle, takže vám to zabere trochu času, a pokud na úplný konec přidáte trochu mořských plodů, pokrm se ukáže být úplně královský. Mořské plody se méně často dusí, protože pro většinu je nejlepším způsobem uvařit je co nejrychleji, ale přesto je dusit. Dobrým příkladem je chobotnice, jejíž maso změkne, pokud se vaří buď méně než 5 minut nebo déle než 1 hodinu, takže se může a mělo by se dusit v omáčce, rajčatě nebo jiném podle vašeho výběru.
Samozřejmě nebudeme ignorovat dušenou zeleninu - rodina jídel je stejně rozmanitá, jak je populární. Nejběžnější variaci na toto téma je sezónní zelenina, která se nejprve smaží, poté se přidá tekutina a dusí se, dokud není úplně měkká a stále drží svůj tvar (i když někteří dávají přednost jiné struktuře - měkčí nebo naopak křupavější)) .
Dušené zelí je dalším příkladem, zde je dušení spíše způsobem, jak se zbavit přebytečné tekutiny, redukovat kdysi křupavou zeleninu do stavu křehké, měkké a poddajné. Nejedná se však o jediné způsoby dušení zeleniny - neméně dobré jsou pokrmy, ve kterých je sólo na jedné zelenině, například cibule, mrkev nebo dokonce zámořský artyčok, který se nedusí dlouho - pro měkkost, ale zároveň si zachovává svůj tvar. a náznak originální chuti.
Stejně tak se v omáčce dusí obiloviny a luštěniny – ne pro měkkost (často končí v omáčce již rozvařené), ale pro „snoubení“ chutí omáčky a obilovin samotných. Zřídka, ale výrobky z těsta se dusí (ze stejného důvodu), zelí, ovoce se dusí na sladký dezert… Jedním slovem, pokud na planetě nějaký produkt zbyl, nikdo se ho nepokusil dusit – dejte ho mě. Uhasím to, bude to chutné.
Jak správně dusit - maso a další
Je tedy čas přejít od teorie přímo k praxi. Nyní vám krok za krokem podrobně řeknu, co a jak dělat, abyste dosáhli nejlepšího výsledku. Je docela možné, že to všichni víte beze mě - v takovém případě berte tuto část jako jakýsi kontrolní seznam, který vám pomůže nezapomenout na něco důležitého při vaření. Vysvětlím to na příkladu dušeného masa, ale sami chápete, že přesně stejná pravidla, s mírným pozměňovacím návrhem, platí pro dušené ryby, zeleninu, cokoli.
1. Příprava surovin
Předpokládáme, že máte buď recept, nebo představu, co a z jakých produktů budete vařit. Všechny ingredience si připravte předem – nakrájejte maso a zeleninu, opláchněte bylinky, odměřte potřebné množství koření a tekutých ingrediencí, ujistěte se, že máte po ruce potřebné náčiní: tyto přípravky vám ušetří spoustu času a nervů během procesu vaření.
2. Pražení
Předsmažení masa je někdy ignorováno: někdy je to kvůli myšlence zdravé výživy, někdy receptu, někdy banální neznalosti. Obecně však po smažení masa a zeleniny ve výsledku získáme hlubší a bohatší chuť hotového pokrmu, což omáčce dodá velmi zlatou kůru. Je-li to nutné, smažte nejprve zeleninu a odděleně od masa, které musí být předem ochucené solí, pepřem a válcované v mouce (pokud si přejete, nemůžete ji použít, ale mouka dává za prvé hlubší smažení a za druhé , pomáhá zahušťovat omáčku). Poté maso v několika fázích osmahněte na rozpáleném oleji, dokud nebude na všech stranách křupavé, aby nedošlo k přetížení pánve, jinak dostanete to, co je popsáno výše v části „Pseudo-frying“. Smažené maso odložte na samostatnou misku.
3. Odmrazování
Ve spodní části pánve, kterou jste právě použili, jsou malé smaženky - malé kousky masa a zeleniny přilepené na pánvi. Jedná se o skutečné kapsle chuti, které mohou a měly by být uvolněny a přidány do našeho pokrmu pomocí metody zvané „deglazing“. Nalijte do pánve vývar, víno, smetanu nebo jinou tekutinu, ve které budete maso dusit. Bude se vařit docela rychle - nezívejte zde, začněte třást dno pánve špachtlí. Kousky se sejmou ze dna pánve a rychle se „rozpustí“ v kapalině a obohatí ji o vlastní chuť.
4. Kalení
Pokud budete dusit maso na stejné pánvi, snižte teplotu a přidejte zeleninu, maso a další přísady (například koření). Pokud používáte hodně malého koření, můžete je svázat do gázového sáčku a zavázat bylinky do svazku, takže bude snazší je vyjmout z hotového pokrmu.
Pošlete všechny šťávy, které unikly z masa, zatímco čekalo na svůj osud, obsahují také chuť, kterou nechceme ztratit. Pokud se chystáte dušit maso v jiném pokrmu - kohouti, hrnci atd., Sekvence bude obrácená: nejprve do něj přesuneme maso a zeleninu, pak ji naplníme tekutinou z pánve, v každém případě, aniž by zanedbával předchozí fázi.
Poté můžete misku přikrýt pokličkou a dusit, dokud maso nezměkne mírným ohněm na sporáku nebo v troubě. Doba dušení zcela závisí na vlastnostech masa, které jste si vybrali, přičemž byste měli pravidelně hledat pod víkem, aby se obsah promíchal a aby se tekutina včas nerozvarila.
Abyste zabránili tomu, aby tento proces probíhal tak rychle, což je zvláště důležité pro dušení na pánvích s volným víkem, vložte mezi pánve a víko fólii. V této fázi některé recepty doporučují přidat mouku k zahuštění omáčky, ale tato technika není z kulinářského hlediska dokonalá. Přísně vzato, další zahušťování nemusí být vůbec nutné - například krém se během procesu dusení sám o sobě dokonale zhoustne, ale pokud dusíte vývar, víno nebo vodu, měli byste si nejprve smažením z mouky udělat smažený trochu mouky ve stejném množství rozpuštěného máslového oleje a poté do něj za míchání přidejte tekutinu.
Ale ani to není nutné - pokud jste maso před smažením polili moukou, může to stačit k zahuštění omáčky.
5. Dokončovací úpravy
Když si uvědomíte, že jídlo je téměř hotové, je na čase ho přinést do formy, ve které jej lze podávat. Zachyťte použité bylinky a koření, upravte množství a tloušťku omáčky (hodně / tekutá - vařte na vysokou teplotu, občas míchejte, málo / husté - zřeďte a ještě trochu vařte), dochuťte solí a černým pepřem a případně podle potřeby, ozdobte čerstvými bylinkami a zeleninou.
6. Směna
No, s tím je všechno jasné, a tak jsem poslední bod zahrnul jen pro ukázku. Podávejte dušené maso (nebo cokoli) je opravdu horké, protože chladicí omáčka má často tendenci škubat tenkým filmem a jako přílohu je lepší zvolit ty, které se k němu dobře hodí - obiloviny, knedlíky, některé druhy těstovin. Luštěniny se na svém místě projeví o něco hůře a zelenina, a zejména bramborová kaše s dušenými omáčkami, nejsou kategoricky přátelská, ale to už je věc subjektivních chutí: pokud vám to tak chutná, pak na vašem zdraví .
Malé triky
Na závěr tohoto rozsáhlého tématu bych vám chtěl dát několik obecných praktických rad, díky nimž by vaše guláš mohl být ještě chutnější.
Nepoužívejte vodu… Kdykoli budete mít příležitost, dejte přednost tekutině s vlastní chutí a vůní - vývar, víno, ne voda. Nejjednodušší a nejekonomičtější způsob, jak mít vždy po ruce vývar na vaření, není vyhazování kostí po pečení kuřete a krájení masa, stejně jako ořezávání zeleniny, ale jejich ukládání do mrazničky. Jakmile budete mít dostatek tohoto odpadu, který byste jinak jen vyhodili, můžete vývar vařit a zmrazit, dokud ho nepotřebujete.
Více chuti… Ať už připravujete nový pokrm nebo experimentujete s dlouho známým receptem, nikdy nezapomínejte na příležitost přidat více chuti pomocí koření a koření. Jakékoli jídlo prospěje, pokud během dušení přidáte sladký hrášek, hřebíček, bobkový list, tymián a další koření, i když nejsou v receptu.
Nespěchej… Trpělivost je klíčem k lahodnému guláši, takže ho nevařte, pokud vám dochází čas. Stává se také, že se lidé po poslechu příběhů v televizi a na internetu bojí maso dlouho dusit, protože v něm prý nezbudou žádné vitamíny. Není třeba se bát – vitamíny v něm v žádném případě nezůstanou, většina z nich se v prvních minutách tepelné úpravy zničí, takže je třeba hledat v jiných produktech, ale váš pokrm to rozhodně nebude stát se z tohoto spěchu chutnější.
Teplotní podmínky… Vaření, byť sotva patrné, totiž není v žádném případě povinnou součástí programu, ale je nutné, aby se tekutina – přidaná i původně obsažená v mase a dalších výrobcích – vyvařila a zhoustla. Poté lze ohřev snížit a pokud se vám ho podaří upravit tak, aby teplota tekutiny byla blízko, ale stále pod bodem varu, můžete dusit libovolně dlouho bez obav, že bude odvařit.
Čerstvá zelenina… Pokud k masu přidáte zeleninu - řekněme nahrubo nakrájenou mrkev a pórek -, až bude vaše jídlo hotové, úplně ztratí barvu a chuť. Samozřejmě vám to nezabrání v tom, abyste je jedli, ale pokud chcete, aby jídlo bylo chutnější, elegantnější (obzvláště důležité, pokud čekáte na hosty) a máte kontrast chutí a textur, udělejte to: 10 minut před na konci vaření chyťte veškerou zeleninu a místo ní přidejte čerstvou, blanšírovanou nebo rychle osmaženou na másle. Kromě stejné cibule a mrkve můžete přidat fazole a zelený hrášek, malé houby a další zeleninu.
Trouba je váš přítel… Podle mého subjektivního pocitu se maso dušené v hrnci nebo kohouti, vložené do trouby, ukáže být chutnější než to, které bylo jednoduše dušené v hrnci nebo hrnci na sporáku. Existuje pro to dokonce vědecké vysvětlení, ale protože mluvíme o konkrétních doporučeních, zde je jedno z nich: pokud existuje taková příležitost, měli byste upřednostňovat těžkou nádobu s pevně uzavírajícím víkem a troubou, která ji rovnoměrně zahřeje. ze všech stran, na rozdíl od kamen, která budou ohřívat pouze zespodu.
recepty
Jakákoli přednáška, bez ohledu na to, jak poučná nebo naopak nudná může být, jednou skončí. Ale předtím vám chci dát materiál k dalšímu nezávislému studiu tohoto tématu, jinými slovy, výběr receptů na různá dušená masa, na kterých můžete zdokonalit své dovednosti a přivést jej na úroveň, kde obyčejný guláš již není jen levné jídlo pro celou rodinu. a stává se malým kulinářským mistrovským dílem.
Maso
Dušené telecí maso v rajčatové omáčce
hovězí stroganoff
Hovězí na tmavém pivu
Dušené hovězí maso s pórek a houbami
Hovězí maso v květináčích
Burgundské hovězí maso
Florentské dršťky
Zelené kari jehněčí s lilkem
Vindalu
Dušené jehněčí stopky
Jehněčí žebra
Plněné papriky
Kuřecí frikasé
Kuře posazené
Kuřecí vertikální problém
Chkmeruli kuře
Králík ve zakysané smetaně
Králík v pikantní omáčce
Králík na víně
Konfitovaná kachní noha
Ryby a mořské plody
Dušený pstruh na bílém víně
Ryby v rajčatové omáčce
Těstoviny s lososem ve smetanové omáčce
Karasi ve zakysané smetaně
Indické rybí kari
Rybí koláče v rajčatové omáčce
Chobotnice maltská
Kokosové kari s krevetami
Plněná chobotnice v rajčatové omáčce
Zelenina
Dušený lilek s kořením
Ajapsandali
Vegetariánské plněné
Dušená cuketa s lilkem
caponata
Dušené zelí
Artyčoky na víně