Jak už víte, před několika dny jsem vydal novou knihu „Flawless Steak: Cooking from A to Z“, věnovanou vaření steaků, ať to zní jakkoli divně. Abych vám poskytl částečnou představu o tom, co najdete pod pokličkou, rozhodl jsem se zde zveřejnit úryvek o odpočinku steaku - důležitý krok poté, co jste steak uvařili, ale stále se vaří sám. V dohledné době plánuji zveřejnit další úryvky z mé knihy, ale prozatím -
Odpočiňte si na steaku
Když jste vařili steak, pravděpodobně jste si více než jednou nebo dvakrát mysleli, že se chystáte steak smažit, dát na talíř a odříznout malý kousek chvějícího se růžového, voňavého a šťavnatého masa. V době, kdy si steak svých snů vyberete z pánve nebo vyjmete z trouby, bude mít tato myšlenka s největší pravděpodobností čas dosáhnout svého vrcholu a vytlačit všechny ostatní. V žádném případě nepodléhejte pokušení, jinak veškerá vaše práce vyjde nazmar: než se dostanete na talíř, musí být steak ponechán odpočívat.
Aniž bychom zašli příliš hluboko do fyziky procesu, existují dva hlavní důvody, proč se na steak nevrhat teplem, teplem: Když steak smažíte, maso se nerovnoměrně zahřívá: povrch je vystaven mnohem většímu teplu, než je proniká dovnitř, v důsledku čehož se vnější vrstvy masa zmenšují. uvolňující vlhkost - ona se odpařuje a stříká na samém začátku smažení.
Dokud v pánvi zůstane vlhkost, její teplota nemůže výrazně stoupnout nad 100 stupňů, ale když je krustování méně hlasité a intenzivní, znamená to, že se vlhkost v pánvi zmenšuje. Teplota stoupá vyšší, začínají reakce mezi aminokyselinami a cukry - samotná Maillardova reakce, která vede k tvorbě smažené kůry. Ale do této doby se steak už začal vařit uprostřed, vnitřní vrstvy masa se také začaly zmenšovat a doslova vytlačovat šťávy.
Pokud nakrájíte steak hned po vyjmutí z pánve, všechny tyto šťávy, které se uvolní, okamžitě vytékají na váš talíř. Druhým důvodem je teplotní rozdíl mezi vnější a vnitřní částí steaku: ihned po uvaření povrch steaku je velmi horký. zatímco uvnitř ještě nedosáhla svého maxima. Pokud steak nerozkrojíte hned, ale necháte ho několik minut na teplém místě, jeho povrch se okamžitě začne ochlazovat, protože okolní teplota bude mnohem nižší.
Současně bude teplota ve středu steaku nejprve pomalu stoupat, protože vnější vrstvy jsou mnohem teplejší než střed. Po chvíli se teplota vyrovná, což znamená, že vaření bude pokračovat .. Technicky tedy steak vaří ještě několik minut poté, co jste ho smažili, a stojí za to počkat, až maso dosáhne požadovaný stupeň pražení.
Ve skutečnosti jsou oba tyto procesy vzájemně propojeny: jak se teplota vyrovnává venku a uvnitř steaku, svalová vlákna se uvolňují, v důsledku čehož se zlepšuje jejich schopnost zadržovat vlhkost. Masové šťávy, nejprve tlačené do vnějších vrstev steaku, se postupně vracejí zpět a opět rovnoměrně rozložené uvnitř. Když proříznete „odpočinutý“ steak, již na talíři nenajdete růžovou louži: šťáva, a tedy i chuť, zůstanou uvnitř steaku.
Nyní trochu více o tom, co slovo „odpočinek“ znamená ve vztahu k steaku. Na tom není nic složitého: hotový steak stačí vyjmout na teplém místě a nějakou dobu nechat, aby se dokončily výše popsané procesy. Dokonalým příkladem tohoto „teplého místa“ je pekáč, který musí být pokryt fólií a utěrkou, aby byl co nejteplejší. Ale nechat steak vychladnout na stejné pánvi, kde byl smažený, je špatný nápad: i když ho vyjmete z ohně, je pánev stále mnohem teplejší, než aby steak pohodlně odpočíval, a nadále se bude pomalu smažit.
Je docela obtížné přesně určit tuto velmi čekací dobu, ale obecné pravidlo zní: čím vyšší je stupeň pečeného steaku, tím méně času potřebuje k odpočinku. Logika je zde velmi jednoduchá: teplota povrchu steaku je v každém případě přibližně stejná (a velmi vysoká), ale teplota uvnitř nižší, tím nižší je stupeň pražení. To znamená, že čím déle musí steak odpočívat, aby se vyrovnala teplota uvnitř i vně. Tak či onak, nemá smysl odpočívat déle než 2,5 minuty na steaku o tloušťce asi 7 centimetrů, a když mluvíme o středním pečení a výše, pak budou 4 minuty odpočinku dost.
Na první pohled není v procesu odpočinku nic složitého a probíhá zcela bez naší účasti. I tak můžeme steaku pomoci odhalit jeho kvality ještě lépe. Chcete -li to provést, před přikrytím steaku alobalem ho okořeňte čerstvě mletým černým pepřem a navrch položte kousek másla - hladké nebo s jemně nasekanými bylinkami.
Jakmile se olej dostane na povrch horkého steaku, začne se okamžitě rozpouštět, čímž zabrání vyschnutí kůrky a přispěje ke šťavnatosti masa. A když se olej v klidu smíchá s malým množstvím šťávy, která vytéká ze steaku, vytvoří olej emulzi, kterou je pak možné steak polévat při podávání. Kromě oleje můžete steak posypat několika kapkami omáčky nebo octa (další informace o tom, proč to udělat, naleznete v části „Steakové koření a koření“).
Všiml jsem si, že jakýkoli steak potřebuje odpočinek, ale pokud byly steaky vařené v sous formě a rychle se smažené, nepotřebují dlouhý odpočinek, protože teplota uvnitř steaku je již stejnoměrná a smažená vnější vrstva se velmi rychle ochladí.