Deset technik Haute Cuisine, které vás překvapí

Některé jsou nedávné vynálezy. Další jsou již součástí historie kuchyně. Všechny jsou pro snadno zvládnete současnou kuchyni a cítit se pohodlně v trendových restauracích.

Dnes konec Vysvětlujeme, jak a kde si pochutnat na pokrmech, které přinesly revoluci a pokračují v revoluci v tradiční kuchyni.

Tak funguje „živá sůl“ Aponiente

Je to jedna z nejnovějších technik vaření. Loni v lednu, Anděl Leon, kuchař z Jmenování (3 hvězdy Michelin), vystoupil na etapu gastronomického summitu Madridská fúze ochotni překvapit veřejnost. Opět se mu to povedlo. Jeho „živá sůl“ dodává tradiční solné kuchyni definitivní nádech. Je to směs čtyř různých solí, které tvoří mořskou vodu.

Přesycená sůl se zvláštností: když přijde do styku s potravinami, přechází ze studené kapaliny do pevné látky (krystaly soli) horké. Teplota, která může dosáhnout 135 ° C, okamžitě vaří jakýkoli typ přísady. Kouzlo, které se odehrává před zraky strávníka. Chcete -li si tuto magii vychutnat, musíte samozřejmě jít do Aponiente. K dispozici jsou dvě degustační menu: Klidné moře (195 eur) a Moře v pozadí (225 eur)

Současná kuchyně je koule

La sférování Je to jedna z dominant současné kuchyně. Tato technika, která vzešla Bulli de Ferran Adrià Více než patnáct let si nadále užívá mimořádným způsobem. Sferifikace je řízená gelace tekutého přípravku. Přitom se používají algináty, gelovací činidla na bázi hnědých řas, která tvoří gely pouze za přítomnosti vápníku. Do kapaliny požadované barvy a chuti se přidá procento alginátu a poté se pomocí injekční stříkačky nebo lžičky ponoří do vodní lázně s vápníkem. Tak vznikají ty malé koule obklopené jemné želatinové vrstvy, která exploduje v ústech a uvolní veškerou chuť.

A velmi TOP adresa znovu prožít tuto stezku elBulli: Vstupenky v Barceloně, jedné ze skupinových restaurací elBarri, kterou vede Albert Adrià. Má 1 hvězdu Michelin a její olivy jsou legendou.

Od tradiční korejské kuchyně po vysokou kuchyni s „OCOO“

V korejských domech je velmi běžné vyrábět tradiční jídla. OCOO je kuchyňský robot, který kombinuje různé kulinářské techniky a podrobuje jídlo dvojitému vaření: při kontrolovaném tlaku a teplotě. Aniž by pára unikla, zachování všech vůní uvnitř hrnce a vaření při nízké teplotě s úplnou přesností.

Před dvěma lety, Mateu Casañas, Oriol Castro a Eduard Xatruch, bývalí kuchaři z Bulli, nyní společně ve vedení restaurace Užívat si (2 hvězdy Michelin), začali experimentovat s tímto strojem. Černý květák s kokosem a limetkovým bešamelem je jedním z jídel restaurace, které používá tuto techniku. Květák absolvuje celkem 17 hodin vaření rozdělených do tří různých cyklů programu „černé vejce“. Ne, nehoří. To, co se radikálně mění, je jeho textura a chuť. Překvapení pro strávníka.

Tekutý dusík - čistá magie

Pokud existuje standardní nositel (nebo cíl pro odpůrce!) Techno-emocionální kuchyně, toto je tekutý dusík. Jeho charakteristikou je, že jeho bod varu je na -196, to znamená, že zůstává v kapalném stavu s velmi velmi nízkými teplotami a rychle zmrazuje potraviny. V haute cuisine je široce používán k získávání zmrzliny a sorbetů s filigránskou strukturou. S plusem scénického efektu, který kouř poskytuje.

Šéfkuchař Dani Garcia, jeden ze standardů této techniky ve Španělsku, pokračuje v používání tekutého dusíku k překvapení svých hostů. Nitro Almadraba Tuna Tataki je v nabídce od BIBO Marbella jako v Madridu.

Enigma: jak chutná sklo?

Říkají, že recept už pár měsíců vylepšují a že ho konečně mají. Tým Enigmy (další provozovna elBarri, také s 1 hvězdičkou) oficiálně vítá “Skleněný chléb”. Toto sousto, které kývne na tradiční katalánskou pa de vidre, je křupavé, zcela průhledné a má neutrální chuť.

Vyrábí se z vody a bramborového škrobu. A alespoň prozatím nemáme žádné další podrobnosti. Podává se se šunkovým tukem a černým lanýžem a je jedním z 40 lístků, které tvoří exkluzivní degustační menu z barcelonské restaurace.

Sladké, slané, studené, horké

Pěny Jsou dalším charakteristickým znakem techno-emocionální kuchyně. Jedná se o teplé nebo studené přípravky vyrobené z krémů, protlaků, tekutin, do kterých se dříve přidá trochu želatiny. Kapalina se zavádí do sifon který pracuje s tlakovými kazetami oxidu dusného, ​​které po spuštění natlakují to, co je uvnitř láhve.

Výsledkem je lehký krém, který v kuchyni hodně hraje. !Včetně toho vašeho, protože sifon se velmi snadno používá! Vyzkoušet: Krém z mořských plodů s květákovou pěnou z zalacain.

Vizuálně si hrajete s hostem

„Gumová“ kachna, která chutná po mandarince a perníkové zmrzlině (vyrobena se sifonem). Co by to bylo za současnou kuchyni bez trompe l'oeil?

Takto si kuchař hraje s hostem Samuel Moreno v boutique hotelové restauraci Hrady relémlýn Alcuneza. Gastronomický prostor v Sigüenze, který letos vypadá poprvé 1 hvězda Michelin. Zábava je v haute cuisine nezbytností.

Dokonalost vře

La vaření při nízké teplotě Skládá se z vystavení jídla mírným teplotám mezi 50 ° C a 100 ° C. Dalším určujícím faktorem je čas. Přesná hra, kterou již několik let můžeme také cvičit doma s nástroji, jako je rokok.

Tato technika umožňuje dosáhnout optimálního bodu vaření pro každé jídlo, zlepšit jeho chuť, zachovat jeho vlastnosti a dosáhnout překvapivé textury. Restaurace Girona Can Roca Celler, kde září 3 hvězdy Michelin, je průkopníkem v této technice. Bezpochyby nejlepší adresa, kterou si můžete vychutnat.

Kuchyně vybuchne

Psal se rok 2003. Ferran Adrià objevil na obálce nedělní přílohy New York Times a držel mrkvový pohled těsně nad titulkem „Nueva Nouvelle Cuisine“. Zbytek je historie.

Mrkev, mandarinka, jahoda. Tekutinu nebo džus můžeme proměnit v mýdlové bubliny jednoduše přidáním fosfolipidového lecitinu. Je o přírodní emulgátor (nachází se ve vaječném žloutku nebo sóji), který snižuje povrchové napětí jedné kapaliny rozptýlené v jiné. Výsledkem je stabilní, lehká a krémová tuková kapičková emulze. Cobo Vintage, Michelinská hvězda se nachází v Burgosu, dělá vzduch z mořského fenyklu pro svého pečeného humra kantabrijského Norska.

Od tradice k budoucnosti prostřednictvím vakuové výroby

Jediné flamenco tablao na světě s michelinskou hvězdou, Corral of the Moreria nabízí každý den a pouze v noci degustační menu pro osm šťastných strávníků.

Jedním z jeho nejneuvěřitelnějších jídel je radikálně současná verze Intxaursalsa, sladká ořechová polévka typická pro baskickou kuchyni. Je ledová pěna který používá vakuovou techniku ​​k dosažení jedinečné textury, podobné zmrzlé houbě, která se jednou roztaví v ústech jako cukrová vata. Nejprve připravit pěna, pak vakuově zabalené, aby se provzdušnilo, a nakonec hluboce zmrazené tryskový chladič při -30 ° C. Éterické zpracování s intenzivní oříškovou chutí.