Obsah
Africké království Maroka je spojeno s horkou pouští, starobylými pevnostmi, exotickými plážemi a pomeranči. A co víme o kuchyni této země? Obecně v něm převládají luštěniny, maso, zelenina, nekonečné množství čerstvých bylinek a svěží kytice kořeněného koření. Nabízíme vám podrobné studium oblíbených marockých jídel. Právě teď jedeme na gastronomickou prohlídku k smyslnému africkému pobřeží.
Červená řepa s pepřem
V Maroku je obvyklé podávat talíř s malým meze občerstvením s vínem a silným alkoholem, které se jí rukama. Mohou to být čerstvé nebo nakládané olivy, kousky sýra v koření, sušené maso, rozmanitá zelenina. Podle zavedené tradice je na stůl vedle nich položen vysoký stoh horkých tortil a kastrol s mutabalem-pikantní lilkový kaviár. Roli meze také často hraje pikantní červená řepa v marockém stylu.
Složení:
- červená řepa - 1 ks.
- nakládaná okurka - 2 ks.
- čerstvá chilli paprička - 1 lusk
- stonek celeru - 3-4 ks.
- mladý česnek-1-2 stroužky
- olivový olej - 4 polévková lžíce.
- hořčičná semínka - 1 lžička.
- kořen zázvoru-1-2 cm.
- citronová šťáva - 2 polévková lžíce. l.
- med - 1 lžička.
- mletý kmín - 0.5 lžičky.
- sůl, černý pepř - podle chuti
Zahřejte olivový olej, minutu orestujte nakrájenou chilli papričku a kořen zázvoru. Oloupanou červenou řepu nakrájíme na okvětní lístky, vložíme do pánve spolu s hořčičnými semínky a kmínem. Jemně mícháme, smažíme 4-5 minut, vysypeme pokrájený řapíkatý celer. Po dalších 5 minutách přidejte prolisovaný česnek, med a citronovou šťávu, stejně jako okurky na malé proužky. Vše dobře promíchejte, stáhněte z ohně a trvejte 15 minut pod pokličkou. Řepu meze lze podávat samostatně a jako přílohu k masu nebo rybám.
Hojnost fazolí
Pokud se chystáte na pořádný oběd v Maroku, objednejte si polévku harira v místní restauraci. S tímto pokrmem je již dlouhou dobu spojena zvláštní tradice. Ve svatém měsíci ramadánu, s nástupem západu slunce, kdy je dovoleno přerušit půst, je tato polévka položena na stůl, ale pouze bez masa. V běžných dnech se vaří v silném masovém vývaru s přídavkem cizrny, čočky a šťavnatých rajčat. Maročané ji doplňují datlemi, sezamovými sušenkami nebo kouskem medovníku.
Složení:
- jehněčí maso-400 g
- cizrna-100 g
- hnědá čočka-100 g
- velká rajčata-3-4 ks.
- cibule - 1 hlava
- rozpuštěné máslo - 4 lžíce. l.
- čerstvá chilli paprička - 1 lusk
- paprika - 1 lžička.
- kmín, kurkuma, mletý zázvor-0.5 lžičky.
- koriandr - malá parta
- sůl, černý pepř - podle chuti
Cizrnu namočte přes noc, pak hodinu vařte. Nakrájenou cibuli a chilli papričku zároveň podáváme na rozpuštěném másle, dokud nezměkne. Přidejte všechno koření a po minutě jehněčí maso nakrájejte na velké kostky. Smažte ze všech stran do zlatova po dobu 5-7 minut.
Smažené maso přeneseme do kastrůlku s cizrnou, přidáme vodu, hodinu vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách po varu přidejte rozmačkaná čerstvá rajčata a čočku, připravte ji. Nakonec ji podle chuti osolte a opepřete, vysypte nasekaný koriandr a nechte polévku 15–20 minut louhovat.
Koláč pro každého, kdo překvapí
Marocký koláč s pastilkami překvapí i ty nejnáročnější. Mleté maso s mletými mandlemi, vaječným krémem, skořicí a bylinkami se skrývá pod řídkým křupavým těstem posypaným moučkovým cukrem. Podle zvyku byl koláč připraven na velké hostiny a první kus byl slavnostně představen nejdůležitějšímu a nejdražšímu hostu. Chudáci používali jako náplň holubí maso. Tato tradice je však v některých regionech stále živá. Náš koláč bude se šťavnatým kuřetem.
Složení:
- kuřecí stehno - 500 g
- filo těsto - 10-12 listů
- máslo - 100 g
- voda - 1 šálek
- vejce - 3 ks
- cibule - 2-3 ks.
- petržel - 1 svazek
- pražené mandle-400 g
- med - 1 lžíce. l.
- olivový olej - 1 lžička
- skořice - 2 tyčinky
- sůl, mletý zázvor, pomerančová voda-1 lžička.
- černý pepř-0.5 lžičky
- šafrán-špetka
- práškový cukr a skořice - pro podávání
Na pánvi se silným dnem smažte cibuli s petrželkou a kořením. Jakmile se stane průhledným, přidejte kuřecí stehna, zalijte vodou a vařte 40-45 minut pod víkem. Hotové maso ochladíme, vyjmeme z kostí a rozložíme na drobná vlákna. Do zbylé omáčky dejte med, tyčinky skořice a rozšlehaná vejce, duste na mírném ohni, dokud nezískáte hustou omáčku.
Kulatý tvar namažte máslem, položte list filo těsta tak, aby okraje visly ze stran. Dobře to potřeme olejem, natřeme druhý plát a vše opakujeme 6-7krát. Mandle rozdrobte na drobky, promíchejte s omáčkou na pánvi, pomerančovou vodou a masovou náplní. Naplníme ním základnu těsta, okraje zabalíme do středu a na sebe položíme další 3-4 listy filo. Nezapomeňte je potřít olejem. Vložíme na půl hodiny do trouby na 180 ° C. Před podáváním posypeme pastillu práškovým cukrem a skořicí.
Hummus v zelené barvě
Jedním z nejoblíbenějších občerstvení v Maroku je hummus-cizrnová paštika. Ačkoli autorství pokrmu je přičítáno Řekům, Turkům, Syřanům a Židům. Ten tvrdí, že humus je zmíněn ve Starém zákoně - byl to Boaz, kdo s Ruth zacházel. Libanonci však trvají na tom, že s touto svačinou přišli jako první.
Maroko netvrdí, že je rodištěm humusu. Ale tady si to můžete vyzkoušet v různých variacích. Základem je pyré z vařené cizrny, do kterého se přidá sezamová pasta tahini, olivový olej, česnek, citronová šťáva a kytice koření. A pak můžete do hummusu dát cokoli - vařenou řepu, dýni, avokádo, rozmačkané na pyré atd. Zelený hummus se k jarnímu menu skvěle hodí.
Složení:
- cizrna-300 g
- česnek - 1-2 stroužky
- tahini pasta-150 g
- citron - 1 ks.
- olivový olej - 2 polévková lžíce.
- špenát - 1 svazek
- petržel - 1 svazek
- kmín - 2 lžičky.
- koriandr - 1 lžička.
- soda - 1 lžičky.
- sůl, černý pepř - podle chuti
Cizrnu namočte celou noc, nalijte čerstvou vodu do velkého kastrolu, přiveďte k varu, vložte sódu a vařte, dokud nebudete připraveni. Hrášek ochlaďte, nalijte do misky mixéru, přidejte nahrubo nasekané bylinky, česnek, citronovou šťávu a kůru, tahini pastu. Porazte všechno, dokud nezískáte hladkou pastu. Nalijte olivový olej, dochuťte solí a kořením, znovu rozšlehejte. Pokud je hmota příliš silná, nalijte trochu teplé vody. Hummus podávejte s nekvašenými tortilly, čerstvou a pečenou zeleninou.
Křupavé kořeněné kuličky
Další oblíbenou marockou svačinkou z cizrny je falafel. Skládá se z pikantních kuliček mletých fazolí v křupavém obalu. Historie tohoto pokrmu je také plná dohadů a neshod. Podle nejběžnější verze začali Židé připravovat falafel ještě v Egyptě. Výživné kuličky cizrny byly zachráněny před hladem, když byl nedostatek jiných produktů. Později se občerstvení rozšířilo v mnoha zemích Blízkého východu. V Maroku se jí také líbilo. A zde je recept na samotný falafel.
Složení:
- cizrna-150 g
- cibule - 1 hlava
- česnek - 2-3 stroužky
- kopr a petržel - po 0.5 svazcích
- koriandr, kmín, kurkuma, hořčičná semínka, vločky chilli papričky-0.5 lžičky.
- sůl a černý pepř - podle chuti
- mleté krekry, sezamová semínka, lněná semínka - na chleba
- rostlinný olej pro fritování-400-500 ml
Cizrnu namočte přes noc do velkého množství vody. Tentokrát to ale nemusíte vařit. Vypusťte vodu, hrášek umyjte a rozemlejte v mixéru. Přidejte nasekané bylinky, nakrájenou cibuli a drcený česnek, znovu šlehejte, dokud nedosáhnete homogenní konzistence. Mícháme všechna koření v maltě, přidáme je do cizrnového pyré, soli a pepře.
V hrnci se silným dnem zahřejte rostlinný olej. Z cizrnové hmoty vytvarujeme úhledné kuličky, stočíme je do strouhanky a po malých částech namáčíme do fritézy. Stojíme ne déle než 2-3 minuty, aby byly pokryty zlatou krustou. Falafel podávejte s čerstvou zeleninou a lehkou jogurtovou omáčkou.
Tagine s africkými motivy
Maročané si hodně půjčili od Berberů, původních obyvatel severní Afriky. Právě oni začali používat tagin k vaření. Jedná se o speciální misku vyrobenou z hlíny s vysokým klenutým víkem. Díky neobvyklému tvaru se uvnitř během dušení vytváří intenzivní cirkulace páry, která obalí každý kus masa nebo zeleniny, díky čemuž jsou měkké a šťavnaté.
Tagine se také nazývá samotná mísa, která se získává jako výsledek. V marocké tradici je to nejčastěji nejjemnější jehněčí se sušeným ovocem v husté omáčce, kuře se zelenými olivami a solenými citrony, kachna s datlemi a medem nebo bílá ryba s množstvím zelených a čerstvých rajčat. Doporučujeme vyzkoušet tento recept na tagin.
Složení:
- hovězí dužina-500 g
- cizrna-200 g
- soda - 0.5 lžičky.
- cibule - 2 střední hlavy
- velká mrkev - 1 ks.
- dýně - 300 g
- bulharský pepř - 1 ks.
- cherry rajčata-8-10 ks.
- rostlinný olej - 3-4 lžíce. l.
- česnek - 3-4 stroužky
- sůl, černý pepř, paprika, mletý zázvor - podle chuti
- čerstvé bylinky - k podávání
Jako obvykle začínáme cizrnou. Namočíme ji přes noc, poté vaříme s přídavkem sody. Zatímco se hrášek vaří, zahřejte tagin s rostlinným olejem a osmahněte na kostičky nakrájené hovězí maso. Přidejte prolisovaný česnek, cibulové kroužky a mrkvová brčka. Jakmile je maso dobře osmažené, vylijte dýni nakrájenou na velké plátky. Směs dochutíme solí a kořením, zalijeme trochou vody, přikryjeme pokličkou, dusíme na mírném ohni, dokud není hotová. Nakonec smícháme cizrnu, která se do té doby uvařila. Guláš podávejte přímo v taginu, ozdobený celými cherry rajčaty a lístky petrželky.
Kuře na rýžovadlech ze zlata
Hlavní obilovinou v Maroku je kuskus. Od starověku se připravuje ručně poměrně pečlivou metodou. Nejprve se pšeničná zrna rozemlela na mouku a zvlhčila, poté se stočila do malých kuliček a dlouho se sušila na slunci. Ukázalo se, že to byla univerzální přísada, která se přidávala do salátů, polévek, příloh a dokonce i dezertů. I dnes tato obilnina často nahrazuje chléb Maročanům v každodenním životě. Prázdniny se však bez ní neobejdou. Zde je recept na kuskus, který lze podávat na večeři.
Složení:
- kuskus - 400 g
- kuře - 1 kostra
- bulharský pepř - 3 ks.
- červená cibule - 2 hlavy
- olivový olej - na strouhání + 1 polévková lžíce. l. na kuskus
- skořice, paprika, kmín, koriandr, černý pepř-po 0.5 lžičky.
- hrubá sůl - 0.5 lžičky.
- čerstvý zelený hrášek - 200 g
Mrkev nakrájíme na porce, omyjeme a osušíme. Smíchejte všechna koření a sůl, trochu promíchejte paličkou. Potřeme jimi úlomky ptáka, namažeme olivovým olejem a necháme hodinu pít.
Kuře dáme do pekáčku a dáme na 180 minut do trouby na 60 ° C. Nezapomeňte maso občas obrátit. Po půl hodině oloupeme papriky z ocásků a semínek, nakrájíme na proužky, rozložíme na plech, potřeme olejem a také dáme do trouby. Současně umístěte kuře pod gril a zeleninu zespodu.
Nakonec začněme kuskusem. Obiloviny omyjeme ve vodě, v hluboké míse zalijeme 800 ml vroucí vody, přidáme olivový olej a sůl. Misku přikryjte talířem a nechte stát 10–15 minut. Zelený hrášek ve vroucí osolené vodě lehce blanšírujte. Rudé kuře podávejte s drobivým kuskusem a zeleným hráškem.
Marocké palačinky
Pečivo v marocké kuchyni se vyznačuje jednoduchostí přípravy a současně jasně bohatou chutí. Osvojila si mnoho tradic maurské, arabské, židovské a středomořské kuchyně. Živým příkladem toho jsou harsha tortilly. Připravují se z mouky z krupice, která je populární v Itálii, mletá z tvrdé pšenice. Vzhledem a chutí se podobá krupici, takže ji lze bezpečně použít v receptu, pokud není krupice. A samotné tortilly poněkud připomínají naše rodné palačinky.
Složení:
- krupice - 300 g
- máslo - 120 g
- mléko - 100 ml
- třtinový cukr - 3 lžičky.
- prášek do pečiva - 1 lžička.
- sůl - 0.5 lžičky.
- vanilin na špičce nože
- lněná semínka a sezamová semínka - k posypání
- rostlinný olej - na smažení
Kombinujeme suchou krupici, prášek do pečiva, cukr, sůl a vanilku v hluboké nádobě. Vše rovnoměrně promíchejte, vložte změkčené máslo, důkladně ho promněte. Nalijte ohřáté mléko a postupně hněte měkké těsto. Necháme ho trochu odpočinout, aby krupice nabobtnala.
Z těsta vytvarujeme malé kulaté kotlety a rozdělíme je na tři části. Jednu dávku hodíme do krupice, druhou - do lněných semen, třetí do sezamu. Smažte je na rostlinném oleji do zlatova. Harsha tortilly můžete podávat s jogurtem, medem nebo džemem.
Palačinky v prolamované
Marocké baghrirové palačinky jsou typickým pouličním rychlým občerstvením, které můžete vyzkoušet v každém městě na každém kroku. Připravují se ze stejné krupice a nutně se přidávají droždí. Hlavní tajemství, které bylo pozorováno po staletí, spočívá v tom, že palačinky jsou smažené pouze na jedné straně, aby si zachovaly jemnou pórovitou strukturu. Pánev by se v žádném případě neměla zahřívat - měla by zůstat studená. Jen tak získáte vzdušné porézní palačinky.
Složení:
- krupice (krupice) - 100 g
- mouka - 300 g
- suché droždí - 0.5 lžičky.
- vaječné žloutky - 2 ks.
- teplá voda-750 ml
- sůl - lžička
- cukr - 1 lžičky.
- rostlinný olej - 1 lžíce. l.
- máslo - 100 g
- med - 4-5 lžíce. l.
V jedné nádobě smíchejte krupici, mouku, droždí, sůl a cukr. V druhé rozšleháme žloutky a vodu. Kombinujeme suchý a tekutý základ, šleháme mixérem a postupně naléváme rostlinný olej. Těsto zakryjte ručníkem a nechejte hodinu.
Studenou pánev vymažeme olejem, naběračkou okamžitě vylejeme trochu těsta a vytvoříme palačinku. Smažte ji pouze z jedné strany, poté ji rychle rozetřete na misku a namažte ji směsí másla a medu. Panvici ochladíme pod proudem studené vody a celý postup opakujeme znovu. Takové palačinky jsou dobré bez polev a náplní.
Doušek mátového chladu
Z tepla v Maroku je zachrání studený zelený čaj. Tradičně se pije ve velkém množství, ale v malých skleničkách o objemu nejvýše 120 ml. A vaří to v plechové konvici s dlouhou hubicí. Do nápoje je nutně vložen speciální druh máty - maramia z rodu pouštní šalvěje. Čaj se zpravidla podává na konci dlouhého vydatného jídla. Podle Maročanů pomáhá lépe asimilovat těžké jídlo. Nešetří na cukru, ale zanedbávají citron. Zde je klasický recept na zelený čaj s mátou.
Složení:
- zelený čaj - 4 lžičky.
- filtrovaná voda - 750 ml
- cukr - 50-60 g
- čerstvá máta - 4-5 větviček
Mátu umyjeme pod vodou a důkladně osušíme. Zalijte čajovou konvici vroucí vodou, na dno dejte suché čajové lístky a mátu. Naplníme je 250 ml horké vody o teplotě nepřesahující 90 ° C, přikryjeme víčkem, zabalíme froté ručníkem, necháme 10 minut. Poté nalijte zbývající vodu do konvice, vylijte cukr a dobře promíchejte. Nechte nápoj úplně vychladnout a vložte jej na několik hodin do chladničky. Podávejte zelený marocký čaj ve sklenicích s kostkami ledu a čerstvými lístky máty.
Nyní víte, jak vařit deset nejoblíbenějších marockých pokrmů, které byste se určitě měli pokusit lépe porozumět kuchyni této země. Pokud chcete pokračovat ve svém známém, přejděte na stránku s recepty národních kuchyní světa. A pokud jste někdy vyzkoušeli tato nebo jiná marocká jídla, o kterých jsme se nezmínili, podělte se o své dojmy v komentářích.