Obsah
Náš postoj k džusům je nejednoznačný. Kdysi byly šťávy považovány za téměř nebeskou krupici: Vypil jsem sklenici, dostal všechny myslitelné i nepředstavitelné vitamíny – a chodil jsem zdravě! Pak odborníci na výživu zazvonili na poplach – říkají, vitamíny jsou vitamíny, ale co chcete dělat s cukrem a nedostatkem vlákniny, bez které šťáva ztrácí lví podíl na prospěšných vlastnostech, které ovoce nese?
Ve výsledku byl dosažen vratký veřejný konsenzus o tom, že džusy lze pít, ale s mírou, a nejlépe s vysokou kvalitou, a nikoli jakousi náhražkou. Všechno výše uvedené však platí pro džusy jako nápoj. "Co jiného?" - další čtenář bude překvapen. Odpovídám trpělivě: za prvé, džus je koncentrovaná chuť ovoce a zeleniny v tekuté formě, což znamená, že ji lze použít jako kulinářskou přísadu, kde se může vyjádřit mnohem pestřeji než ve sklenici.
A aby mi nikdo nemohl vyčítat, že moje slova jsou v rozporu s mými skutky - bez zbytečného prodlení cituji až 10 způsobů, jak používat džusy při každodenním vaření.
Marinády
Začněme nejviditelnějšími možnostmi. Marinády se hojně používají k vaření masa a ryb, méně často zeleniny a účelem nakládání je obvykle změkčit původní produkt a dát mu nové chutě. Existuje nepřeberné množství druhů marinád na bázi mléčných výrobků, vína, octa, hotových omáček a koření, ale stejně dobře jsou na tom i džusy.
Citronovou šťávu zná každý – stejně jako šťávy z jiných citrusových plodů obsahuje dostatečné množství kyselin, což na jedné straně vyžaduje pečlivé používání při jejím použití, na druhé straně umožňuje vařit pokrmy přímo ve šťávě , jak se to dělá v Jižní Americe při přípravě ceviche… Rajčatová šťáva je výborným základem pro kebabovou marinádu, šťáva z broskví a jiného ovoce přijde na pomoc, pokud chcete maso před pečením velkého kusu marinovat.
Omáčky
V podstatě jsou marináda a omáčka bratři, ne-li příbuzní, tak bratranci, jediný rozdíl je v tom, že marináda se obvykle používá před vařením a omáčka se obvykle používá během nebo po. Samozřejmě existuje také mnoho možností pro přípravu omáčky na bázi šťávy. Například, pokud z nějakého důvodu nemůžete udělat domácí rajčatovou omáčku z čerstvých rajčat, rajčatová šťáva může přijít na záchranu a omáčky na bázi ovocných šťáv pro kachnu a zvěřinu lze přiřadit k oblíbené klasice každého.
Nakonec není absolutně nutné připravovat omáčku výhradně z džusu - i pár lžící správné šťávy může vylepšit jakoukoli omáčku bez výjimky.
DOMÁCÍ POLÉVKA DNE
Ne všem, ale některým polévkám velmi prospěje, když do nich přidáte trochu zeleninové šťávy. To platí zejména pro vegetariánské a libové polévky, které jedlíky nezkazí rozmanitými chutěmi: malé množství šťávy nejlépe z různé zeleniny a tyto polévky získají nové chutě. Konečně některé druhy polévek, především studené, lze připravovat výhradně na šťávové bázi – dezertní polévky na ovocné a bobulovité šťávě, studené letní polévky na řepné šťávě, gazpacho na rajčatech.
Pokud nemáte čas mačkat šťávu ručně (nebo prostě nemáte odšťavňovač), můžete si pořídit hotovou šťávu od důvěryhodného výrobce. Na gazpacho (a zároveň na Bloody Mary) se velmi dobře hodí rajčatová šťáva Granny's Secret – je již vyvážená v slanosti, sladkosti a kyselosti a přidání malého množství celeru dodává jeho chuti další rozměr a objem.
Glazura
Šťáva, jak je uvedeno výše, je produkt s vysokým obsahem cukru. Tuto vlastnost šťávy můžeme využít ve svůj prospěch připravením polevy na bázi ovocné šťávy s přídavkem koření a v případě potřeby více cukru. Další použití takové glazury je zcela na vašem svědomí. Kachnu nebo husu můžete při pečení natřít takovou glazurou, můžete ji použít ke zdobení dezertů a sladkých pokrmů nebo si nimi můžete namazat pečivo.
Požadovaná tloušťka glazury závisí na tom, jak, v jakém okamžiku a v jakém množství ji chcete použít, ale v každém případě musí být glazura dostatečně silná, aby se omotala kolem zadní části lžíce namočené do ní.
koktejly
Koktejly jsou možná nejzřejmějším kulinářským využitím džusů. Stačí připomenout již výše jmenovanou Bloody Mary, která se připravuje s rajčatovou šťávou, i když mnoho jiných klasických koktejlů obsahuje jako jednu z ingrediencí také ovocné nebo zeleninové šťávy: někde je to jedna z hlavních složek koktejlu, někde – malé množství citronové šťávy nebo limetky, určené k dodání ušlechtilé kyselosti a zjemnění chuti alkoholu.
Nemyslete si ale, že džusy jsou potřeba jen pro alkoholické koktejly: smícháním šťávy z několika různých druhů ovoce a přidáním ledu si vyrobíte vlastní nealkoholický koktejl a uděláte si domácí limonádu se sodou.
Pokud chcete použít některou z metod uvedených zde, ale nejste si jisti, kde začít, zde je několik obecných tipů a triků:
- V ideálním případě by měla být šťáva čerstvě vymačkaná nebo zakoupená v kvalitě.
- Nenechte se uvíznout v obvyklém paradigmatu „jablko-pomeranč-rajče“: šťávu lze připravit z jakékoli zeleniny a ovoce, nebojte se experimentovat.
- Pokud šťávu není nutné přivést k varu - nepřinášejte ji, a je-li to nutné - nenechávejte ji vařit příliš intenzivně, mohlo by to negativně ovlivnit její chuť a jednotnost.
- Zde uvedené metody mohou budit dojem, že téměř veškerou tekutinu je třeba vyměnit za šťávu, ale není tomu tak - ve většině případů už pár polévkových lžící bude mít hmatatelný rozdíl. Nejste si jisti výsledkem - začněte malý a příště můžete zvýšit množství šťávy.
- Šťáva není jen o chuti, ale také vodě a (obvykle) cukru, takže při přidávání šťávy do receptu byste měli pro jistotu snížit obsah těchto ingrediencí.
Smoothies
Pokud chcete použít některou z metod uvedených zde, ale nejste si jisti, kde začít, zde je několik obecných tipů a triků:
- V ideálním případě by měla být šťáva čerstvě vymačkaná nebo zakoupená v kvalitě.
- Nenechte se uvíznout v obvyklém paradigmatu „jablko-pomeranč-rajče“: šťávu lze připravit z jakékoli zeleniny a ovoce, nebojte se experimentovat.
- Pokud šťávu není nutné přivést k varu - nepřinášejte ji, a je-li to nutné - nenechávejte ji vařit příliš intenzivně, mohlo by to negativně ovlivnit její chuť a jednotnost.
- Zde uvedené metody mohou budit dojem, že téměř veškerou tekutinu je třeba vyměnit za šťávu, ale není tomu tak - ve většině případů už pár polévkových lžící bude mít hmatatelný rozdíl. Nejste si jisti výsledkem - začněte malý a příště můžete zvýšit množství šťávy.
- Šťáva není jen o chuti, ale také vodě a (obvykle) cukru, takže při přidávání šťávy do receptu byste měli pro jistotu snížit obsah těchto ingrediencí.
Smoothies byly v určitém okamžiku prohlášeny téměř za alternativu džusu, ale když vzrušení opadlo, vše se vrátilo do normálu a džusy a smoothies pokojně koexistovaly a dokonce se podílely na osudu toho druhého. Když například připravujete smoothie ze zeleniny nebo ovoce, můžete do mixéru přidat malé množství šťávy - a pak bude smoothie rovnoměrnější a nepravděpodobné, že bude lépe pitelné.
Pekárenské produkty
To, že se šťávy dají použít při pečení jako polevu, jsem už řekl výše, ale jsou i jiné způsoby, jak je využít. Na základě nebo s přidáním šťávy si tedy můžete připravit sirup, kterým se chystáte namáčet sušenku či rumovou babu, případně můžete část tekutiny (nebo i všechnu) při přípravě zcela nahradit šťávou těsto. V tomto případě s největší pravděpodobností budete muset upravit i další ingredience – například snížit množství cukru, pokud použijete sladkou šťávu – ale vaše pečivo bude velmi originální a na rozdíl od čehokoli jiného.
Sorbet
Samotná podstata sorbetu, což je pochoutka vyrobená ze zmrazeného džusu, nám říká, že je nemožné jej bez šťávy připravit. Existují klasické odrůdy sorbetu na bázi bobulových a ovocných šťáv, ale to neznamená, že je nemůžete namíchat nebo si vyrobit vlastní, autorský sorbet ze šťávy, kterou máte osobně rádi. Koneckonců, kdo jiný musí dělat velká rozhodnutí ve vaší kuchyni, pokud ne vy?Viz také: Citronový sorbet
Vaření ve šťávě
Stejně jako dušení, glazování, šití, vaření v souvidu a všechny další způsoby tepelné úpravy výrobků, ve kterých se podílí tekutina. Jako tekutina zpravidla působí voda, někdy vývar, víno nebo omáčka, ale kdo řekl, že na jejich místě nemůže být šťáva? Existuje mnoho důvodů, proč ji používat. Dochází k tomu, že v dobrých restauracích je i mrkev na přílohu povolená ne ve vodě, ale v mrkvové šťávě – aby ji chuť zeleniny neopustila, ale zůstala uvnitř a stala se koncentrovanější. Nenabádám vás k takovým věcem, ale ujišťuji vás, že přidáním trochy šťávy při vaření masa nebo například vaření rýže pocítíte všechny nové chuťové stránky, které v sobě nese.
Ledové kostky
Někdo by mohl říci, že led není ve skutečnosti kulinářskou ingrediencí, ale použití šťávy místo vody to dělá! Proč je to potřeba? Například tak, aby led přidaný do koktejlu nezředil jeho chuť, jako to dělá obyčejný led, ale rozvíjel a doplňoval jej. Jednoduše nalijte šťávu do podnosu na kostky ledu a vložte do mrazničky, poté použijte jako obvykle.
No, udělal jsem svou práci - mluvil jsem o tuctu způsobů kulinářského použití džusu, aniž bych to opakoval (dobře, téměř). Nyní je to na vás. Máte rádi džusy, často je pijete, používáte je při vaření, a pokud ano, jak?