Ve skutečnosti na maličkostech záleží mnohem víc, než si myslíme. Při použití při vaření je jednou z těch maličkostí sůl. Někoho překvapuje, když si hosté po usednutí ke stolu vyžádají solničku (již nasolenou), někdo naopak nesolí vůbec (výrobky sůl obsahují), všichni se bojí o své zdraví a málokdo si pamatuje ta sůl má vlastně dvě použití.
Za prvé, je to nosič slané chuti - jedna z pěti hlavních chutí, které rozlišujeme (zbytek jsou vůně, cítíme je nosem, pamatujeme si, jak se zdá, že máte studené jídlo).
Za druhé, a co je nejdůležitější, sůl zesiluje chuť. Ano ano. Stejně jako glutamát sodný, kterého se dnes běžně obáváme, stolní sůl zvyšuje přirozenou chuť potravin, kterými je dochucováno.
A tady není všechno tak jednoduché. Komu však říkám – pokud jste někdy vstoupili do kuchyně, víte stejně dobře jako já, že chutě pokrmu osoleného během vaření a stejného pokrmu, ale osoleného již na talíři, se dramaticky liší. První je bohatá, plná a objemná, druhá je nevýrazná a bledá (i když je přidáno stejné množství soli). Toto pravidlo platí pro všechny produkty.
Ale z nějakého důvodu je steak často považován za výjimku. Kolikrát jsem četl a slyšel v televizi - říkají, že v žádném případě by se steak neměl solit před vařením: z toho se na jeho povrchu objeví vlhkost, která vám nedovolí „utěsnit“ šťávy uvnitř a budete mít úspěch ne steak, ale naprostý nesmysl.
Zdá se, že všichni ve škole studovali chemii s fyzikou a jednoduchá pozorování potvrzují: vlhkost na povrchu masa se skutečně objevuje. Toto je vědecký fakt - ale všechno ostatní, co bude napsáno dále, z toho nevyplývá. Za prvé neexistuje žádné „utěsnění“. V našem osvíceném věku byla vyvrácena teorie, že kousek rychle smažený na všech stranách lépe uchovává šťávy: ve skutečnosti takový kousek ztrácí šťávy ještě rychleji a ochotněji, ale mýtus „pečetění“ je i nadále úspěšně replikován všemi zdroje související s vařením.
Za druhé, malé množství šťáv, které se objevily na povrchu steaku, nepřekáží při normálním smažení - za předpokladu, že jste pánev řádně zahřáli, se během několika sekund odpaří. Takže sůl nebo ne sůl? Odpověď je jednoznačná: sůl. Obvykle to dělám: steak namažte olivovým olejem, solí (nehledě na to, že sůl, jak se říká, z masa vytáhne šťávu), pepř (navzdory skutečnosti, že pepř, jak se říká, shoří téměř okamžitě) a odejděte na půl hodiny, lehněte si a přemýšlejte o svém chování. Během této doby má sůl čas proniknout do masa a pepř - dát mu „pepřovou“ vůni. Pak to osmažím-pokud je to dobré maso, například nějaké australské ribeye, pak ho jen každých 20-30 sekund obrátím, aby se rovnoměrně usmažilo.
Tato metoda je plně popsána zde: Další způsob vaření steaku Tento steak se ukazuje být měkký, šťavnatý, s jasnou a bohatou chutí, obecně to, co potřebujete. Pokud se musíte vypořádat s méně kvalitním hovězím masem (a cenou), pak buď uvařím svíčkový steak s omáčkou z červeného vína, nebo uvařím steak na souvid (přečtěte si recept na nejchutnější steak ve svém životě, abyste ho získali úplné pochopení technologie) - ale i v tomto případě nebojácně solím maso před smažením, někdy dlouho předtím. Ztrácí maso v tomto případě šťávy, jak o tom píšou?
Možná. Ale nezapomínejme - naším cílem není získat maso, které si udrží maximální množství vlhkosti, ale lahodný steak, který potěší a bude na něj dlouho vzpomínat. V žádném případě nedochází ke katastrofické ztrátě šťáv - to není případ, kdy další špetka soli zničí pokrm, takže solte steaky a nebojte se.
Nebo alespoň osmažte dva steaky, jeden solte před vařením a druhý poté - a porovnejte chuť a šťavnatost. Až budete připraveni, doporučuji si kromě výše uvedených odkazů prostudovat články o tom, jak uvařit perfektní biftek, jak určit stupeň pečení masa a zrání masa jako domácí sekci. magie a připravte si na steak chimichurri omáčku. A budete šťastní.