Obsah
- Mýtus č. 1: „Steak je třeba před vařením ohřát na pokojovou teplotu.“
- Mýtus č. 2: „Smažte maso, dokud nebude křupavé, aby se šťávy uvnitř utěsnily.“
- Mýtus č. 3: „Vykostěný steak chutná intenzivněji než vykostěný steak.“
- Mýtus č. 4: „Steak musíte otočit pouze jednou!“
- Mýtus č. 5: „Nesolte svůj steak, dokud nebude hotový!“
- Mýtus č. 6a: „Neotáčejte steak vidličkou“
- Mýtus č. 6b: „Neřízněte steak a zkontrolujte, zda je hotový.“
- Mýtus č. 7: „Připravenost steaku můžete zkontrolovat tak, že na něj strčíte prst.“
Kultura vaření steaků u nás dlouho jako třída chyběla, a abychom to dohnali, přejali jsme cizí termíny jako „ribeye“ a „striploin“ a způsoby smažení. Pokud američtí, argentinští a australští kuchaři úspěšně vaří steaky tolik let, pravděpodobně se jim podařilo důkladně pochopit, co je na steak dobré a co ne. Je to logické? Více než.
Ukázalo se tedy, že mýty, které v průběhu let, stejně jako dno lodi jako skořápky, přerostly přípravu steaků, migrovaly do myslí mnoha - a často velmi známých - kuchařů bez ověření, kteří je úspěšně replikují na každém rohu.
Pokaždé, když vidím takové články, mám ohromné, nekontrolovatelné nutkání křičet: „Přestaň! Dost! To je všechno špatně! Vím, že váš steak může i tak docela dobře fungovat, pokud budete postupovat podle těchto tipů a tyto mýty pravděpodobně žijí tak dlouho, protože lidé jsou spokojeni s „dobrým“ a nepotřebují „lepší“ nebo „bezchybný“. … A jak se říká, nemusíte opravovat něco, co není rozbité, že? Ale jak můžete jen tak sedět a sledovat, jak se šíří do očí bijící dezinformace?!
Pokaždé, když vidím takové články, mám ohromné, nekontrolovatelné nutkání křičet: „Přestaň! Dost! To je všechno špatně! Vím, že váš steak může i tak docela dobře fungovat, pokud budete postupovat podle těchto tipů a tyto mýty pravděpodobně žijí tak dlouho, protože lidé jsou spokojeni s „dobrým“ a nepotřebují „lepší“ nebo „bezchybný“. … A jak se říká, nemusíte opravovat něco, co není rozbité, že? Ale jak můžete jen tak sedět a sledovat, jak se šíří do očí bijící dezinformace?! Takže expozice. Jít!
Mýtus č. 1: „Steak je třeba před vařením ohřát na pokojovou teplotu.“
Teorie: Maso by mělo být propečené rovnoměrně od okrajů ke středu. Čím blíže je tedy počáteční teplota steaku teplotě vaření, tím rovnoměrněji se propeče. Necháte-li maso na stole 20–30 minut, bude se ohřát na pokojovou teplotu – o 10–15 stupňů blíž k teplotě podávání. Teplejší maso je navíc lepší smažit venku, protože to bude vyžadovat méně energie.
Realita: Vezměme si toto prohlášení bod po bodu. Nejprve vnitřní teplota. Je pravda, že pomalé zahřívání steaku na konečnou teplotu vaření bude mít za následek rovnoměrnější smažení, ale v praxi necháme steak zahřát na pokojovou teplotu, moc toho nezměníme. Praktický test ukázal, že steak s počáteční teplotou 3 stupně, který strávil 20 minut při pokojové teplotě 21 stupňů, se uvnitř zahřál pouze na 1 stupeň. Po 1 hodině a 50 minutách teplota uvnitř steaku dosáhla 10 stupňů - chladnější než studená voda z vodovodu a pouze o 13% blíže teplotě středně vzácného steaku než steaku z ledničky.
Dobu ohřevu steaku je možné urychlit položením na plát vysoce vodivého kovu (například hliníku *), ale je možné tuto hodinu času efektivněji ztrácet, pokud steak vaříte v souvidu.
* tip: pokud dáte zmrazené maso do hliníkové pánve, rozmrazí se dvakrát rychleji
O dvě hodiny později - čas daleko nad to, co by doporučila jakákoli kniha nebo kuchař - byly dva steaky vařeny na žhavém uhlí. Steak, který byl ponechán, aby „přišel“ na pokojovou teplotu, trval téměř stejně dlouho jako steak přímo z ledničky, přičemž oba steaky byly uvnitř rovnoměrně uvařené a na vnější straně krusty.
Proč se to stalo? .. Koneckonců, pokud lze ještě vysvětlit rovnoměrnost smažení (teplota uvnitř obou steaků se příliš nelišila), jak by potom rozdíl v povrchových teplotách steaků nemohl ovlivnit jejich smažení venku? dokud se většina vlhkosti neodparí z povrchové vrstvy masa. Přeměnit jeden gram vody na páru trvá pětkrát více energie, než ohřívat stejnou vodu z 0 na 100 stupňů. Při smažení steaku se tedy většina energie vynakládá na odpařování vlhkosti. Rozdíl 10, 15 nebo dokonce 20 stupňů neznamená téměř nic.
Závěr: Neztrácejte čas ohříváním steaků na pokojovou teplotu. Místo toho je před smažením velmi důkladně otřete papírovými utěrkami, nebo je ještě lépe osolte a nechte na mřížce přes noc v lednici, aby se z povrchu odstranila vlhkost. V tomto případě se maso propeče mnohem lépe.
Mýtus č. 2: „Smažte maso, dokud nebude křupavé, aby se šťávy uvnitř utěsnily.“
Teorie: Smažením povrchu masa vytvoříme nepřekonatelnou bariéru, která udrží šťávy uvnitř během vaření.
Realita: Smažení nevytváří žádnou překážku - tekutina může bez problémů projít vně i uvnitř smaženého steaku. Aby se to prokázalo, byly dva steaky vařeny na stejnou teplotu jádra (54,4 stupňů). Jeden steak byl nejprve opečený na žhavém uhlí a poté uvařen na chladnější straně grilu. Druhý steak se nejprve vaří na chladnější straně a na samém konci se smaží na uhlí. Pokud byl tento mýtus pravdivý, měl by být první steak šťavnatější.
Ve skutečnosti se všechno ukázalo přesně opačně: steak, který se zpočátku vařil při nižší teplotě a smažil se až na samém konci, nejenže získal hlubší a tmavší kůrku (kvůli tomu, že jeho povrch byl během smažení - viz mýtus č. 1), ale také pečené rovnoměrněji, díky čemuž se maso ukázalo být šťavnatější a aromatičtější.
Závěr: Pokud vaříte silný steak, dělejte to při nižší teplotě, dokud není požadovaná teplota vaření asi 5 stupňů. Poté smažte steak na rozpáleném grilu, aby měl zlatohnědou kůrku. Při grilování tenčích steaků (asi 2,5 cm nebo méně) je grilujte na rozpáleném grilu - v době, kdy jsou středně vzácné, budou mít na povrchu velkou krustu.
Mýtus č. 3: „Vykostěný steak chutná intenzivněji než vykostěný steak.“
Teorie: Kosti obsahují aromatické látky, které při smažení steaku přecházejí do masa. Pokud tedy uvaříte steak s kostí, bude chutnat intenzivněji než steak s kostí.
Realita: Tato myšlenka zní na první pohled šíleně: kosti obsahují více chutí než maso? A co tedy vytlačuje tuto chuť z kostí do masa? A pokud k této podivné výměně chutí skutečně dojde, co brání tomu, aby chuť masa šla do kostí? Proč toto pravidlo funguje pouze jedním způsobem? A jak nakonec tyto velké molekuly chuti pronikají do svalové tkáně, zejména v době, kdy pod vlivem tepla aktivně vytlačuje vše, co je v ní?
Obecně ve skutečnosti nedochází k žádné výměně příchutí mezi masem a kostmi, což se dá snadno ověřit. K tomu stačí uvařit tři různé steaky - jeden na kosti, druhý s odstraněnou kostí, která je svázána dozadu, a třetí také s odstraněnou kostí, která byla svázána umístěním neproniknutelné vrstvy hliníkové fólie mezi ním a masem. Vyzkoušejte tyto steaky (nejlépe naslepo a ve velké společnosti) a zjistíte, že jejich chutě se nijak neliší.
Pečení steaků na kosti má však své výhody. Nejprve to vypadá skvěle, a když grilujete, uděláte právě to. Za druhé, kost bude fungovat jako izolátor a bude odstraňovat přebytečné teplo z masa, které s ní sousedí. Možná právě zde rostou nohy tohoto mýtu - méně smažené maso se skutečně ukáže být šťavnatější. Nakonec někteří považují pojivovou tkáň a tuk obklopující kost za nejchutnější část steaku a je pošetilé jim toto potěšení odepřít.
Závěr: Steaky upečte na kosti. Mezi masem a kostmi nedojde k žádné výměně chutí, ale díky dalším výhodám steaků na kosti se to vyplatí.
Mýtus č. 4: „Steak musíte otočit pouze jednou!“
Teorie: Toto „pravidlo“ opakuje doslova každý a platí nejen pro steaky, ale také pro burgery, jehněčí kotlety, vepřové kotlety, kuřecí prsa a tak dále. A abych byl upřímný, moc nechápu, jaká teorie může být za tímto mýtem. Možná je to pokračování mýtu o „zatavení šťáv“ a přesvědčení, že šťávu je možné uchovat uvnitř steaku jeho obrácením až poté, co se na jedné straně získá znatelná kůrka. Nebo možná jde o to, že čím déle je steak pečený na jedné straně, tím lepší je kůrka, nebo že se tak vnitřek steaku propeče rovnoměrněji. Ale…
Realita: Realita je však taková, že mnohonásobným převrácením steaku jej nejen uvaříte rychleji - o 30% rychleji! - ale také získat rovnoměrnější pečeně. Jak vysvětlil vědec a autor Harold McGee, opakování steaku často znamená, že nedovolíme, aby se obě strany příliš zahřívaly nebo příliš chladily. Pokud si představíte, že steak můžete okamžitě převrátit (překonat odpor vzduchu, tření a rychlost světla), ukázalo se, že ho vaříte na obou stranách současně, ale delikátnějším způsobem. A delikátnější vaření znamená rovnoměrnější vaření.
A i když bude kůra trvat déle, pokud budete steak stále otáčet, můžete ho vařit na maximální teplotu déle, aniž byste se museli starat o jeho spálení. Tato metoda vaření také zabrání silnému teplotnímu rozdílu uvnitř masa, což by bylo nevyhnutelné, pokud byste ho vařili na žhavém uhlí, aniž byste ho převraceli.
Ale to, jak se říká, není vše! Častým otáčením steaku minimalizujete problém s vybočením a smrštěním masa, ke kterému dochází, když se tuk a pojivová tkáň smrští rychleji než maso při vystavení vysokým teplotám. Smažení steaku v jedné zatáčce má dvě možné výhody.
Nejprve jsou tu roztomilé grilovací značky - neustálým otáčením steaku je nezískáte. Zadruhé, pokud smažíte hodně steaků najednou, nebudete moci každý z nich neustále obracet.Závěr: Smažení steaku otočením dokola je volitelné, ale pokud vám někdo řekne, že tímto způsobem steak pokazíte, můžete namítnout, že věda je na vaší straně.
Mýtus č. 5: „Nesolte svůj steak, dokud nebude hotový!“
Teorie: Přílišné solení masa ho vysuší a ztuhne.
Realita: Suchý povrch není pro steak špatnou věcí, protože aby se mohla objevit kůra, musí se odpařit vlhkost, což znamená, že čím je steak na začátku sušší, tím lépe se uvaří. Navíc přidáním soli do steaku předem udržíte v něm více vlhkosti.
Jakmile se sůl dostane na povrch masa, začne z ní čerpat vlhkost, po nějaké době se v ní rozpustí a výsledná solanka bude během procesu osmózy absorbována do steaku. Pokud dáte masu dostatek času, aby nasáklo solanku a rozložilo se uvnitř, dodá steaku rovnoměrnější a bohatší chuť. Solení steaku po jeho uvaření není dobrý nápad: skončíte se slaným povrchem a příliš jemným masem uvnitř steaku. Nakonec však můžete přidat vločku soli (Fleur de Sel apod.), Která dodá masu texturu, místo aby se rozpustila na povrchu jako běžná sůl.
Závěr: Pro dosažení nejlepších výsledků osolte steak nejméně 45 minut - a až 2 dny - před smažením a položte jej na rošt, aby povrch vyschl a sůl vsákla do masa. Steak podávejte s křupavou mořskou solí.
Mýtus č. 6a: „Neotáčejte steak vidličkou“
Teorie: Pokud steak propíchnete vidličkou, začnou z něj vytékat cenné šťávy.
Realita: To je pravda. Do určité míry. Jak malé, že to nikdy nerozdělíte. Tento mýtus je založen na myšlence, že steak je jako balón s vodou uvnitř, kterou lze „probodnout“. Ve skutečnosti jsou věci trochu jiné.
Steak je spíše tvorba velkého množství velmi, velmi, velmi malých kuliček vody, které jsou pevně spojeny dohromady. Pokousání steaku vidličkou samozřejmě některé z těchto koulí roztrhne, ale zbytek zůstane neporušený. Naplňte celý bazén koulemi a vhoďte do něj jehlu. Možná pár koulí opravdu praskne, ale je nepravděpodobné, že byste si toho všimli. Jedná se o samotný princip zařízení, jako je zklidňovač - proráží maso mnoha tenkými jehlami a odděluje některá svalová vlákna, aniž by je lámala.
Závěr: Pokud jsou vaše kleště nebo špachtle v myčce, můžete bezpečně použít vidličku. Rozdíl si nikdo z hostů nevšimne.
Mýtus č. 6b: „Neřízněte steak a zkontrolujte, zda je hotový.“
Teorie: Stejně jako v předchozí teorii lidé věří, že nakrájením steaku ztratíte všechny šťávy.
Realita: Ztráta šťávy v důsledku jednoho malého řezu je na měřítku celého kusu masa absolutně zanedbatelná. Pokud provedete řez neviditelným, nikdo nikdy nebude vědět, co to bylo. Další věc je, že není vždy možné posoudit připravenost pohledem dovnitř steaku, a pokud je steak na grilu, je také docela obtížné to udělat.
Závěr: Tuto metodu kontroly připravenosti použijte pouze jako poslední možnost, pokud nemáte po ruce teploměr. Nebude to mít vliv na kvalitu hotového masa, ale bude velmi obtížné správně posoudit připravenost.
Mýtus č. 7: „Připravenost steaku můžete zkontrolovat tak, že na něj strčíte prst.“
Teorie: Zkušený kuchař může určit stupeň jemnosti steaku testováním něžnosti prstem. Pokud je syrový, bude měkký jako základna palce přitisknutá ke špičce ukazováčku. Měkkost středního steaku je měkkost základny palce, jejíž špička je přitlačena ke špičce středu, zatímco dobře provedená je měkkost základny palce, jejíž špička je přitlačena proti špička prstence.
Realita: V této teorii je tolik nekontrolovatelných proměnných, že je divné, jak by to někdo bral vůbec vážně. Za prvé, ne všechny ruce jsou stvořeny stejně a můj palec může být měkčí nebo tvrdší než váš. Jakým prstem vyhodnotíme připravenost, podle mého názoru nebo podle vašeho? ..
Nyní přejdeme k samotnému masu. Silné steaky se zmenšují jinak než tenké steaky. Mastné steaky se zmenšují jinak než chudé steaky. Panenka se zmenšuje odlišně od ribeye. Nyní můžete vidět, proč je při použití této metody a krájení steaku snadné zjistit, že je nedostatečně tepelně upraven. Je obzvláště frustrující, pokud k tomu dojde poprvé, když smažete drahý a velmi mramorovaný steak z kobe, který se zmenšuje úplně jiným způsobem než jeho štíhlejší bratranci: výsledkem je zničený steak a zničené ego.
Pravda v tomto mýtu spočívá v tom, že pokud pracujete v restauraci a pravidelně smažete stejné kusy masa, brzy se opravdu naučíte, jak poznat, když jsou něžní něhou. Ale pokud odstraníte faktor pravidelnosti, tato dovednost rychle zmizí.
Závěr: Existuje pouze jeden známý způsob, jak určit stupeň pečení steaku se 100% spolehlivostí: teploměr na maso. To je vše, i když sám od sebe bych přidal další mýtus - „Steaky musí být pepř na samém konci, jinak se pepř při smažení spálí.“ Existují další mýty o steacích, o kterých víte? ..