Pikantnost, jednoduchost a sezónnost jídel z jižní Indie je oceňována po celém světě. Shonali Mutalali hovoří o úloze místních autorů kuchařek při podpoře tohoto zájmu.
„Ani jsme se nepokoušeli najít vydavatele,“ říká Mallika Badrinath. "Kdo potřebuje knihu o vegetariánském jídle z jižní Indie?" V roce 1998, když napsala svou první knihu Vegetarian Sauces, se její manžel nabídl, že ji vytiskne na vlastní náklady, aby ji distribuoval rodině a přátelům. "Za tři měsíce jsme prodali 1000 knih," říká. "A to bez převodu do obchodů." Zpočátku byla cena 12 rupií, tedy nákladová cena. Dnes, po četných dotiskech, se již prodal milion výtisků této knihy. Rozšířilo se to po celém světě.
Globální trh pro místní kuchyni? Musíte uznat, že to trvalo. Po celá léta se dobrodružní autoři knihy zaměřovali na publikum, které chtělo indické jídlo „ve stylu restaurace“: dal mahani, kuře 65 a rybí koláče. Nebo pro ty, kteří mají rádi pravou indickou exotiku: kari, biryani a kebab – zejména pro nepříliš zaujatý západní trh.
Během posledních deseti let však místní autoři objevili globální trh, který všichni ignorují jednoduše proto, že nevědí, že existuje. Jedná se o ženy v domácnosti, mladé profesionály a studenty. Blogeři, experimentální kuchaři a nekonzervativní kuchaři. Vegetariáni i nevegetariáni. Jediné, co mají společné, je rostoucí zájem o slaná, jednoduchá a sezónní jídla z jižní Indie. Někteří z nich používají kuchařky, aby znovu vytvořili jídlo svých babiček. Někteří – ochutnat neznámá, ale atraktivní zahraniční jídla. Triumf togayal? Musíme uznat, že na tom něco je.
Možná tuto sněhovou kouli odstartovala chytrá marketingová strategie Malliky. "Požádali jsme supermarkety, aby knihu umístily poblíž pokladny, protože jsme věděli, že lidé, kteří si ji chtějí koupit, nechodí do knihkupectví."
Dnes je autorkou 27 anglických kuchařek, z nichž všechny byly přeloženy do tamilštiny. Kromě toho bylo 7 přeloženo do telugštiny, 11 do kannadštiny a 1 do hindštiny (pokud vás zajímají čísla, je to asi 3500 receptů). Když psala o vaření v mikrovlnné troubě, výrobci uvedli, že jejich prodej v mikrovlnné troubě vzrostl. Navzdory velkému trhu však hledání vydavatelů není snazší.
Poté Chandra Padmanabhan pozvala předsedu HarperCollins na večeři a svým jídlem na něj udělala takový dojem, že ji požádal, aby napsala knihu. Dakshin: Vegetarian Cuisine of South India byla vydána v roce 1992 a prodalo se jí téměř 5000 kopií za tři měsíce. „V roce 1994 australská pobočka HarperCollins uvedla tuto knihu na světový trh a byla velmi úspěšná,“ říká Chandra a dodává, že silné prodeje ji inspirovaly k napsání dalších tří knih, všechny na stejné téma – vaření. „Možná se prodávají tak dobře, protože po celém světě je tolik Tamilů. Možná proto, že mnoho lidí se zajímá o vegetariánství, ale neví, jak takové jídlo vařit. Zatímco téměř každý recept lze najít online, knihy jsou autentičtější.“
Nicméně až v roce 2006, kdy Jigyasa Giri a Pratibha Jain získali několik ocenění za knihu Cooking at Home with Pedata [Otcovská teta/: Vegetariánské recepty z tradiční andhranské kuchyně], si lidé všimli vegetariánské revoluce.
Odhodláni vydat svou první knihu bez kompromisů v obsahu, založili vlastní nakladatelství, které bude zaznamenávat recepty Subhadra Rau Pariga, nejstarší dcery bývalého indického prezidenta VV Giriho. Na Gourmand Awards, známém jako Oscars of Cookbooks v Pekingu, kniha zvítězila v šesti kategoriích, včetně designu, fotografie a místní kuchyně.
Jejich další kniha, Sukham Ayu – „Ayurvedic Cooking at Home“ získala druhé místo v soutěži „Nejlepší kuchařka zdravého stravování a diety“ na slavnostním ceremoniálu v Paříži o několik let později. Bylo to oficiální uznání. Upma, dosai a podmáslí vstoupily na světovou scénu.
Odměny byly stále větší. Viji Varadarajan, další talentovaná domácí kuchařka, se rozhodla jít o krok dále a ukázat, jak lze místní zeleninu využít na tolik různých způsobů.
„Dříve každý pěstoval zeleninu na dvorku. Museli být kreativní, a tak pro každou zeleninu vymysleli 20–30 receptů,“ vysvětluje, jak snadné je jíst „místní, sezónní a tradiční jídlo“. Její recepty, které povzbuzují lidi k používání domácí zeleniny, jako je zimní vosková dýně, stonky banánů a fazole, oslavují tradici. Jejích šest kuchařek, z nichž dvě byly přeloženy do tamilštiny a francouzštiny, získalo Gourmand Awards v sedmi různých kategoriích. Její nejnovější kniha Vegetarian Delicacies of South India získala v roce 2014 cenu Nejlepší vegetariánská kuchařka.
Jako podnikavá prodavačka prodává svou knihu na Kindle. „Online prodej je pro autory velkou výhodou. Většina mých čtenářů nechce chodit do knihkupectví. Objednávají knihy na Flipkart nebo stahují z Amazonu.“ Nicméně prodala asi 20000 XNUMX papírových kopií své první knihy Samayal. „Mnoho mých čtenářů žije v Americe. Trh v Japonsku také roste,“ říká. "Jsou to lidé, kteří obdivují, jak jednoduché a zdravé je naše jídlo."
Pure Vegetarianism od Prema Srinivasan, vydaný v srpnu loňského roku, dodal tomuto vznikajícímu žánru vědecký základ. Tento masivní svazek se spartánsky jednoduchým obalem se vážně dívá na utváření dnešních receptů, od chrámové kuchyně až po obchodní cestu s kořením. Velmi důkladně se zaměřuje na nový trh profesionálních a akademických kuchařů, ačkoli domácí kuchaři mohou také získat nápady z velké sbírky receptů a menu.
Není divu, že další vlnou jsou knihy, které se specializují na určité aspekty takového jídla. Například Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, která v roce 2012 získala Gourmand Award ještě ve stádiu rukopisu! Spisovatelé Viji Krishnan a Nandini Shivakumar se pokusili najít vydavatele – jak vidíte, některé věci se nezměnily – a nakonec knihu vydali minulý měsíc. Pod lesklou pevnou vazbou je 60 receptů bez cibule, ředkviček a česneku.
"Tak jsme vymysleli jméno," usmívá se Vigi. Při krájení cibule většinou pláčeme. Ale nepoužíváme ho v našich jemných pokrmech, proto pláče.“
Recepty jsou autentické a nabízejí mnoho variací mnoha pokrmů, které předvádějí vynalézavost tradiční kuchyně. „Dáme vám recepty na všechny ingredience, které potřebujete,“ říká Nandini a mluví o tom, jak se trh rozrostl daleko za hranice Chennai a Indie. "Stejně jako se chci naučit, jak vyrobit 'skutečné' zelené kari, jsou lidé po celém světě, kteří chtějí vědět, jak vyrobit 'skutečné' sambar."