Často spojováno s cukrem a tukem, komfortními potravinami – popř pohodlné jídlo – je známo, že jsou kalorické. Ale podle Jordana LeBela z Cornell University ve Spojených státech by jídla s nižším obsahem kalorií mohla být také žádoucí, příjemná a uklidňující.

V nedávné studii² provedené mezi 277 lidmi, více než 35 % respondentů uvedlo, že nejvíce uklidňující potraviny byly ve skutečnosti nízkokalorické potraviny, především ovoce a zelenina.

„Komfortní jídlo má fyzický rozměr, jeho chuť, texturu, přitažlivost a emocionální rozměr,“ říká Jordan LeBel. A emoce mohou určovat pohodlné jídlo, které hledáte. “

Studie, kterou předložil Jordan LeBel, ukazuje, že zdravým potravinám obecně předcházejí pozitivní emoce, to znamená, že konzumujeme více, když už jsme v dobré emocionální dispozici. „Naopak, když jsme ve stresu, více inklinujeme k potravinám s vysokým obsahem tuku nebo cukru,“ poznamenává.

Navíc konzumace nízkokalorických potravin vyvolává pozitivní emoce. „Kromě toho, že jsou tyto potraviny dobré pro zdraví, slouží také k udržení pozitivního psychického stavu,“ pokračuje.

Podle něj by bylo vhodné vsadit na emoce, aby se spotřebitelé z hlediska veřejného zdraví více obraceli k dobrému jídlu. „Když nakupujete v potravinách a máte hlad, jste nevrlí a máte sklon činit pochybná rozhodnutí,“ říká Jordan LeBel. Proto je důležité se navzájem dobře znát. “

Domnívá se, že kuchaři a manažeři stravovacích služeb by také měli klást větší důraz na psychologii spotřebitele. „V restauracích, zejména v restauracích rychlého občerstvení, děláme vše pro to, abychom uchránili náš každodenní stres, jako je například být online a rychlé rozhodování,“ říká. Spíše musíte vytvořit atmosféru, která vás vyzve k relaxaci a pomalému jídlu, protože když jíte pomalu, sníte méně. “

Od roku 1970 do roku 2030 se celosvětová poptávka po mase téměř zdvojnásobí, z 27 kg na 46 kg na osobu. Ke zmírnění rostoucího tlaku vyvíjeného hospodářskými zvířaty na životní prostředí je podle nizozemského výzkumníka Johana Vereijkeho nutná změna. „Musíme přejít z masa na luštěniny. Mohli bychom tak uspokojit poptávku po bílkovinách, aniž bychom zastavovali naši planetu,“ argumentuje.

Takový přístup by podle tohoto odborníka na potravinářské technologie umožnil zmenšit trojnásobně až čtyřnásobně plochu využívané půdy a také množství pesticidů a antibiotik, které pěstování zvířat vyžaduje. „A snížit z 30 % na 40 % požadavků na vodu, které to znamená,“ dodává.

Johan Vereijke ale ví, že chuť fazolí, hrachu a čočky trpí ve srovnání s chutí masa, které je stále oblíbenější u Brazilců, Mexičanů a Číňanů. „Především pokud jde o texturu: musíme zvládnout reprodukovat účinek vlákniny v ústech, pokud chceme přesvědčit spotřebitele, aby jedli méně masa a více luštěnin,“ říká.

Předkládá však další potenciálně slibnou cestu: vytvářet produkty, které kombinují bílkoviny masa s bílkovinami luštěnin.

Joyce Boye, výzkumník v zemědělství a Agri-Food Canada, souhlasí: „Míchání luštěninových bílkovin s jinými produkty je slibnou cestou pro zpracovatelský průmysl.“ Je důležité, jak říká, vyvinout nové techniky „pro reprodukci známých potravin, které lidé milují, a také vytvořit nová odlišná jídla“.

V tomto ohledu Susan Arnfield z University of Manitoba vítá příchod produktů na bázi pražených nebo pufovaných luštěnin na trh. „Luštěniny jsou nejen alternativou živočišných bílkovin, ale mají také vysoký obsah vlákniny – a Kanaďané tuto vlákninu velmi postrádají! vykřikne.

Mluvčí Pulses Canada³, která zastupuje kanadský průmysl pulzů, jde ještě dále. Julianne Kawa věří, že tyto luštěniny by měly být součástí strategie boje proti obezitě: „Konzumace 14 g luštěnin denně snižuje energetické nároky o 10 %.

Kanada je po Číně a Indii třetím největším producentem luštěnin na světě. Většinu produkce ale vyváží.

Trans-tuky jsou spojovány se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních poruch. S jejich konzumací souvisí i výskyt vývojových poruch u malých dětí.

Řekla to Hélène Jacques, specialistka na lidskou výživu z Institutu nutraceutik a funkčních potravin (INAF).⁴ z Laval University, přezkoumáním vědeckých studií zabývajících se riziky těchto tuků pro lidské zdraví.

A poškození trans-tuků může postihnout děti ještě před narozením. „Kanadské ženy jsou velkými konzumenty trans-tuků a jsou přenášeny z placenty do plodu. To může ovlivnit vývoj mozku a zraku dítěte,“ vysvětluje.

V domácím prostředí jsou kojenci vystaveni zvýšenému riziku vývojových poruch, studie ukazuje, že mateřské mléko může obsahovat až 7 % trans-tuků.

Kanaďané, smutní šampioni

Kanaďané patří mezi největší spotřebitele trans-tuků na světě, dokonce před Američany. Ne méně než 4,5 % jejich denního energetického příjmu pochází z tohoto typu tuku. To je čtyřikrát více, než doporučuje Světová zdravotnická organizace (WHO), neboli 1 %.

„Ne méně než 90 % trans-tuků spotřebovaných v zemi pochází z potravin zpracovaných zemědělsko-potravinářským průmyslem. Zbytek pochází z masa přežvýkavců a hydrogenovaných olejů,“ vysvětluje Hélène Jacques.

S odvoláním na americkou studii trvá na tom, že 2% zvýšení trans-tuků ve stravě se v dlouhodobém horizontu promítá do 25% zvýšení rizika kardiovaskulárních onemocnění.

Martin LaSalle - PasseportSanté.net

Text vytvořen dne: 5. června 2006

1. Toto setkání, které se koná každé dva roky, umožňuje odborníkům v zemědělsko-potravinářském průmyslu, vědcům, učitelům a vládním zástupcům v oboru udržet si aktuální informace o znalostech a inovacích v zemědělsko-potravinářském průmyslu, a to díky přítomnosti desítek kanadských a zahraniční mluvčí.

2. Dubé L, LeBel JL, Lu J, Ovlivnit asymetrii a komfortní konzumaci potravin, Fyziologie a chování, 15. listopadu 2005, sv. 86, č. 4, 559-67.

3. Pulses Canada je sdružení zastupující kanadský průmysl pulzů. Její webová stránka je www.pulsecanada.com [přístup 1^er červen 2006].

4. Další informace o INAF: www.inaf.ulaval.ca [konzultováno dne 1.^er červen 2006].